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Cuatro panaderías artesanas sobreviven en El Viso del Alcor

  • La fama del mejor pan siempre ha estado ligado a Alcalá de Guadaíra, pero el pueblo visueño continúa haciendo y repartiendo pan tradicional a Sevilla

Francisco Javier Martín Morillo, el hermano mediano de la familia y panadería Jaro Francisco Javier Martín Morillo, el hermano mediano de la familia y panadería Jaro

Francisco Javier Martín Morillo, el hermano mediano de la familia y panadería Jaro / Belén Vargas

Alcalá de Guadaíra se lleva la fama... pero El Viso del Alcor amasa cada día el pan que consumen muchos sevillanos. Varias familias de panaderos visueños mantienen un oficio que, ahora más que nunca, tiene demanda.

El  descenso de la calidad y la producción industrial del pan en la capital hace que el consumidor solicite el pan de toda la vida. Y, de hecho, ahora en Alcalá de Guadaíra se buscan panaderos. "Antes Alcalá tenía muchos molinos y,  al estar más cerca de Sevilla, tenía fama por su buen pan, pero esa situación empezó a cambiar en los años 80 y quien ha producido más desde entonces somos nosotros, los panaderos de El Viso".

Juan Antonio, más conocido por el 'rosquero', es la tercera generación de panadero de la familia Juan Antonio, más conocido por el 'rosquero', es la tercera generación de panadero de la familia

Juan Antonio, más conocido por el 'rosquero', es la tercera generación de panadero de la familia / Belén Vargas

Actualmente son cuatro familias, los Jaro, los Pova, el Rosquero y el Moreno, quienes cada madrugada se encuentran con las manos en la masa, nunca mejor dicho, para defender un oficio que, además de ser una herencia familiar, es todo un estilo de vida. ¿Por qué se mantienen? 

Tradición familiar... o falta de trabajo

"Mi padre nos enseñó a hacer el pan y desde pequeño he estado echando una mano en la panadería", comenta Carlos Martín, más conocido como Jarito, es el hijo menor de la familia y panadería Jaro. Él, que posee un grado de Administración y Finanzas, es quien junto a sus dos hermanos continúan con la herencia de sus bisabuelos.

También tiene titulación universitaria Juan Antonio, conocido como el Rosquero, que optó también por coger las riendas del negocio de su familia antes de que sus mayores se jubilasen. "Siempre le echaba una mano a mis padres, pero me quedé parado y decidí seguir con la panadería", comenta este ingeniero técnico industrial, tercera generación de panaderos.

Juan Antonio dándole los cortes necesarios para realizar un cantito Juan Antonio dándole los cortes necesarios para realizar un cantito

Juan Antonio dándole los cortes necesarios para realizar un cantito / Belén Vargas

El secreto de los Pova para mantener el negocio desde los años 20 del siglo pasado se ha ido transmitiendo de padres a hijos  hasta llegar a día de hoy a la quinta generación.

"No conozco otro oficio, desde pequeño ayudando a mis padres, yo soy panadero, si cierro me iría a trabajar a una panadería", expone Joaquín Carmona, propietario de la panadería Moreno, que sigue con la tercera generación en el negocio familiar.

Venta al público y servicio de reparto

Antiguamente en las panaderías tradicionales los obradores se encontraban en el mismo hogar de los dueños. Y esto es algo que la familia Jaro conserva. El obrador se encuentran en el mismo lugar en la que inició su familia el oficio, en la Calle Rosario, 131, y la venta del pan es en el mismo obrador. Además el hermano mayor de los Jaros, Antonio Manuel Martín se encarga de llevarlo a domicilios de los visueños, urbanizaciones... 

Igualmente ocurre con los Pova que en la calle Laguna, 18, llevan más de 50 años, y en la misma residencia familiar es el punto de venta para el público, por lo que los vecinos entran hasta el mismo obrador y salen por la misma cochera del hogar repleta de sacos de harinas, cajas...

El mismo obrador de la panadería Pova es el punto de venta para los clientes El mismo obrador de la panadería Pova es el punto de venta para los clientes

El mismo obrador de la panadería Pova es el punto de venta para los clientes / Belén Vargas

Además de poseer su propio reparto a domicilio por el pueblo, también vende a los repartidores visueños que no tienen panaderías y estos se dirigen a Sevilla, Torreblanca...

También, como mandan los cánones, el Rosquero posee su panadería en su hogar, en el mismo donde comenzó su familia, en la calle Corredera 167, por lo que sus clientes acuden a su casa a comprar el pan. No obstante, Juan Antonio sólo hace pan para su propio reparto a domicilio, la venta al público, supermercado y restaurantes.

La panadería Moreno es diferente: realizan el pan en la casa dónde se inició el negocio familiar a finales de los años 60, pero dentro de ella tienen un pequeño despacho. Sin embargo, a la hora del repartir poseen su propio servicio a domicilio y también su especialidad, los picos, para los restaurantes de Sevilla y el pueblo.

Método de trabajo

"Todo es manual, no tenemos medidas específicas ni receta fija, las medidas son nuestras manos, ya que llevamos desde pequeños y lo tenemos más que trillado, todo está en la cabeza", refleja Carlos.

La familia realiza el pan de forma artesanal y como le enseñaron sus mayores, haciendo ellos la masa madre para luego trabajarla, darle forma y los cortes necesarios para meterlo en el horno. El resultado final son los demandados medios kilos, cantitos o los bollitos que consumen los ciudadanos.

Y ¿cuándo lo hacen? Pues bien, la familia comienza a amasar a las 23:30, siempre con la masa madre hecha antes, para empezar a elaborar piezas desde la 01:00  hasta las 05:00 0 06:00 horas, dependiendo del día. Tras realizar el pan, aún continúan trabajando para envasar el pan para los restaurantes. Y luego cargan la furgoneta para el reparto.

"Las manos son nuestras únicas medidas" afirma Carlos Martín, más conocido como Jarito "Las manos son nuestras únicas medidas" afirma Carlos Martín, más conocido como Jarito

"Las manos son nuestras únicas medidas" afirma Carlos Martín, más conocido como Jarito / Belén Vargas

La panadería Pova arranca a las 21:00 para amasar la masa madre ya preparada,  para luego "sobarlo", qie en la jerga panadera significa darle forma y moldear el pan, para la elaboración de piezas hasta las 04:00.

Durante esas siete horas de trabajo a mano se realizan al día entre 1.200 y 1.300 molletes, roscas, cantitos, serranitos y también picos. Una vez hechas todas las piezas comienza el recuento y cargan su furgoneta para preparar el reparto. 

Juan Antonio, el Rosquero, continúa con la misma fórmula que le enseño su padre, "lo hago todo a mano". La producción comienza a las 01:30 y no cesa hasta las 12:30 de realizar roscas, bollos, medios kilos...

El rosquero dándole forma a la masa El rosquero dándole forma a la masa

El rosquero dándole forma a la masa / Belén Vargas

Joaquín Carmona se encarga de realizar el pan, mientras que su mujer atiende al público en la pequeña tienda. De manera que la producción a las 12:30 o 01:00, con el objetivo de empezar a repartir a las cinco de la madrugada.

"Nuestra especialidad son los picos, tanto camperos como gordos...", afirma el propietario, donde ellos realizan la masa y envasan. Además de distribuirlos a los diferentes restaurantes y tiendas de El Viso del Alcor y de Sevilla. 

Lo peor del oficio

¿Qué es lo peor de este "bonito oficio"? Los panaderos lo tienen claro, el horario."No es un trabajo malo, pero tiene mucho sacrificio", afirma Jarito, ya que se trabaja por la noche y durante el día la panadería se encuentra también abierta. Además señala que "la panadería no se cierra, sólo en los días señalados y en las fiestas del pueblo".

La misma opinión comparte los Povas, que reconoce que "es un oficio bonito que se aprende con los años, pero el horario es lo peor, estas todo el día liado". Igualmente expone Joaquín Carmona que "las horas no están pagadas, se trabaja mucho y tienes poco tiempo para hacer otra cosa".

Joaquín Carmona es el propietario de la panadería Moreno y continúa con el negocio familiar Joaquín Carmona es el propietario de la panadería Moreno y continúa con el negocio familiar

Joaquín Carmona es el propietario de la panadería Moreno y continúa con el negocio familiar / Belén Vargas

El Rosquero también está de acuerdo con que el horario es lo peor, pero él lo tiene claro: "Cuando puedo yo cojo vacaciones, porque tantas horas, de vez en cuando se necesita un respiro".

Pan industrial frente al pan tradicional

Las franquicias panaderas han acampado en la localidad sevillana y provocaron la bajada de ventas del pan tradicional, pero las familias aún sobreviven y hacen frente a la feroz competencia.

"La gente prefiere cantidad antes que calidad, y el pan barato daña al tradicional, mientras que los beneficios se los lleva los panes industriales", refleja el propietario de la panadería Moreno.

Los productos de la panadería Jaro, cantitos, molletes, roscas... Los productos de la panadería Jaro, cantitos, molletes, roscas...

Los productos de la panadería Jaro, cantitos, molletes, roscas... / Belén Vargas

No obstante, la panadería Pova es más positiva, ya que confiesa que "cada vez más la gente se da cuenta de lo que está comprando, un pan que ni lo tocan". "Al tiempo la gente se da cuenta de que el pan industrial no es lo mismo que el tradicional y vuelven al artesanal", asegura el Jarito.

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