Pepe Monforte | Periodista gastronómico

“Estoy del tataki de atún hasta los tatakis”

  • Decidido partidario de la cocina popular andaluza, su estilo periodístico se caracteriza por el buen humor y la sabrosura, en las antípodas del repipi gastronómico

Pepe Monforte, en el bar Taquilla, durante la entrevista.

Pepe Monforte, en el bar Taquilla, durante la entrevista.

Pepe Monforte (Cádiz, 1965) es un ciudadano cosmopolita de ese gran mundo que Villalón dividía en dos: Cádiz y Sevilla. Lo mismo lo podemos ver en la Viña (su quartier de la infancia) que en San Jerónimo, barrio sevillano en el que actualmente tiene su residencia. Tantas veces se ha hecho la autopista que ya no observa ninguna diferencia entre las dos provincias. Criado periodísticamente en el Diario de Cádiz, donde destacó como original cronista del carnaval, actualmente dirige la revista digital cosasdecomé, con ediciones sevillana y gaditana, un monumento gastronómico que se puede consultar en las webs de los periódicos del Grupo Joly. En Diario de Sevilla publica los viernes (él o algunos de sus colaboradores) una suculenta sección para leer con servilleta, con los mejores bares, figones, mesones, tascas, asadores, tabernas, bodegas y restoranes de la provincia. Trovador de la cocina popular andaluza, los artículos de Pepe Monforte destilan buen humor y sabrosura, tanto como carecen de la afectación tan propia del, a veces, ridículo mundo de la crítica gastronómica. La cita es en el bar Taquilla, en el corazón de la Sevilla taurina. Como menú, manzanilla, sin nada que la distraiga. De allí salimos salivando como el perro de Pavlov.

–¿Podemos hablar de una gastronomía bajoandaluza?

–Sí, existe un triángulo gastronómico maravilloso comuesto por Sevilla, Cádiz, Huelva.

–La civilización tartésica.

–Es algo histórico, las tres provincias tienen una cocina muy parecida y el trasiego de productos, cocineros y costumbres es continuo.

–¿Y cuáles son las características principales de esta cocina triangular?

–Existe un culto a la cocina del pescado y el marisco. De Huelva y Cádiz lo podemos imaginar, pero Sevilla tiene una cocina marinera muy buena. Aquí se fríe el pescado tan bien como en la costa. En las tres provincias también existen chacinas de gran calidad. El jamón de Huelva es mítico, pero en Sevilla también hay cosas muy interesantes. Por supuesto no nos podemos olvidar de los guisos de cuchara: de casquería, legumbres o marineros.

–No se suele hablar de gastronomía sevillana.

–Pues yo estoy todos los días descubriendo cosas maravillosas: en la zona del Aljarafe, los Alcores, Osuna, Utrera… La gastronomía de Sevilla está por explorar. Por ejemplo, hay un guiso que me parece una maravilla: los huevos con papas y tomate. En el Batato, un sitio de Umbrete con una personalidad fortísima, lo hacen buenísimo. Me sorprendieron las habichuelas colorás de Los Palacios, pero es un guiso completamente desconocido. En Sevilla he probado menudos espectaculares, como el de El Cano, también en Umbrete, o el de Casa Capote, en El Viso del Alcor. Ya en la capital probé unas manitas riquísimas en el Bar Tomás, en el Tiro de Línea.

–Me imagino que ese tópico de que la cocina del sur no tiene calidad está completamente desterrado, ¿no?

–Esa es una de las grandes mentiras de la historia. En el sur se come de maravilla. De hecho, en Andalucía es donde está ahora la vanguardia de la gastronomía española, con cocineros como Ángel León, que ha revolucionado el panorama.

Hay un triángulo gastronómico maravilloso compuesto por Sevilla, Cádiz y Huelva

–¿Y de la cocina popular andaluza quién es el gran mago (o maga)?

–Es complicado. Hay muchísima gente. No hay ningún sitio que sea el rey de la cuchara claramente.

–¿Sigue siendo la cocina popular un feudo de las mujeres?

–Hoy es muy igualitaria. Es cierto que, hasta hace poco, en este campo dominaba lo que yo llamo cocina de bambito, por las amas de casa que guisaban sin delantal, con esos trajes muy anchos para que les entrase el fresquito. Pero hoy en día existen muchos profesionales. Es la gran cocina que debe promocionar Andalucía. La gente no viene buscando chop suey o fusión de cocina mexicana… Eso lo puedes encontrar en cualquier sitio. Lo que la gente quiere es un cocido o un buen pollo en salsa…

–Otro de los tópicos con los que cargamos es que no tenemos buena carne roja ni buen cordero.

–Eso es incierto. Tanto la sierra de Sevilla como la de Cádiz tienen un cordero espectacular. Tanto, que lo compran empresas de las zonas centro y norte de España y después lo venden como propio. Yo invito a la gente que pida cordero de Sevilla. También hay grandes razas vacunas… con la vaca retinta se están haciendo maravillas.

–¿Algún sitio?

–El asador La Perdida, en Alcalá de Guadaíra. Trabaja con carnes criadas en la zona y el resultado es muy bueno. El problema del andaluz es que no presume de sus cosas. Un cocinero del País Vasco siempre defiende que el chacolí es el mejor vino del mundo o que los pimientos de Guetaria son exquisitos. Hasta hace muy poco, si te pedías un tinto de la provincia de Sevilla la gente se cachondeaba de ti. No hemos sido capaces de ver las maravillas que tenemos.

–¿Y de lo del chuletón de Garzón qué opina?

–Garzón no tiene sentido de la oportunidad y no dice bien las cosas, pero es evidente que existe un problema medioambiental con las grandes empresas cárnicas. Todo hay que comerlo con moderación. No vamos a comer todos los días carne roja, pero de vez en cuando sí, porque entre otras cosas está muy rica.

–¿Es nuestra cocina saludable?

–Hay una cocina aún por descubrir, que es la de las verduras. Yo disfruto mucho con lo que llamo un chuletón de berenjenas. Cortas una rodaja, la pasas simplemente por la plancha y está riquísima. También un buen tomate de Los Palacios sin nada. Ahí están también las alboronías o los pistos de verduras… En Andalucía siempre han existido, pero nunca han estado de moda.

–Dígame un plato que esté sobrevalorado.

–El tataki de atún. Estoy hasta los mismos tatakis. Me da mucho coraje encontrármelo en la carta de un bar de pueblo. No viene a cuento y, además, se hace mal. Estoy un poco harto de la cocina de fusión, que está excesivamente presente en la gastronomía de Sevilla. Es necesario que los hosteleros miren más hacia dentro. Se está mirando demasiado afuera.

Tanto la sierra de Sevilla como la de Cádiz tienen un cordero espectacular

–Podemos hablar del ‘boom’ del atún. ¿Hay mucho timo?

–Muchísimo timo. Te hacen pasar atunes amarillos por rojos de almadraba. No es que los primeros estén malos, pero no es lo mismo.

–¿La gastronomía es un mundo de pícaros?

–Siempre se ha relacionado a la hostelería con la picaresca, pero a mí me gustaría partir una lanza por los hosteleros. Algún pícaro hay, evidentemente, pero la gran mayoría son gente muy honrada y enamorada de su profesión.

–¿Es usted de fino o de manzanilla?

–Soy de mosto.

–¿De Umbrete?

–O de Trebujena. Las cosas salvajes me encantan. Y estos vinos turbios con defectos muy grandes tienen para mí un atractivo muy especial. Porque disfrutar del vino no es sólo beberlo, sino también disfrutar de dónde y cuándo se bebe. El mosto hay que beberlo a primeros de octubre… Hay un sitio en Bollullos de la Mitación, que se llama La Escalera, en el que maridan el pollo en salsa y el mosto… Buenísimo. Si encima me ponen al lado un buen pan de Alcalá de Guadaíra, muero ahí.

–No es usted hombre de gustos muy refinados.

–Soy de todo. Me encanta ir a comer a Abantal, Sobretablas o el Gallinero de Sandra. Son sitios que aportan muchas cosas. Pero creo que no hay que menospreciar al tío que hace una pavía de escándalo. Ese tiene el mismo arte que el que hace una esferificación. Para las dos cosas se requiere ser un artista.

–Veo que se ha escapado de la pregunta charco del fino versus manzanilla. Lo cierto es que los vinos del marco de Jerez se han puesto de moda entre la gente joven. Es sorprendente, porque son vinos que no están dentro del ‘mainstream’ vinícola.

–Son vinos con mucha personalidad. Sin embargo, siempre han tenido un problema, que son difíciles de explicar, necesitan una educación previa. La suerte es que ahora grandes personalidades de la gastronomía mundial los han descubierto.

–Hemos tardado en descubrirlo nosotros, porque en Inglaterra no se entendía un aperitivo sin un jerez.

–El problema de Jerez es que siempre se volcó en el mundo internacional y se olvidó de promocionar el vino en su propia tierra, lo que provocó un desinterés en la gente de aquí. Eso, ahora, se ha reconducido.

–¿Le gustan los camareros malajes?

–Me gusta el camarero en su sitio, que no se toma excesivas confianzas. Es fundamental que sea un tío que no sólo sea capaz de llevar platos, sino que pueda despejar las dudas que le plantea el cliente. Pero no tiene que ser malaje, porque entonces no te ayuda a disfrutar del bar, que es a lo que uno va.

–Es inevitable hablar de la ensaladilla, plato de culto que tiene actualmente auténtico frikis. ¿Alguna preferencia?

–-Siempre en plato de loza blanca, servida al pegotón y al estilo banderillero (con dos picos clavados). Tampoco me disgusta la catedralicia, la que se sirve como las bolas de helado. Hemos fundado, en el Colegio Oficial de Tapatólogos, una cátedra de Ensaladillismo, y en la web Cosasdecomé tenemos publicado un estudio sobre la materia. Lo recomiendo a pesar de la pesadez natural de los documentos científicos.

–Mójese con ejemplos prácticos.

–Me parece deliciosa la de chocos de Curro Montoya, en Carmona. En vez de papas lleva chocos.

–Lo veo innovador y heterodoxo en la materia.

–Soy partidario del liberalismo en la ensaladilla. En general, esta tapa debe tener papa, mayonesa y se acabó. A partir de ahí, lo que quieras.

–Pero la de chocos de Curro Montoya no lleva papas.

–Ya le he dicho, soy liberal. Becerrita y Mariscos Emilio también tienen unas magníficas ensaladillas.

–En La Alicantina la han vuelto a poner muy buena. Pero dígame, ¿cuál es la tendencia en gastronomía ahora?

–La autenticidad, lo de verdad. Buen producto sin hacerle muchas pamplinas. Lo que está a la baja es eso que se llamó el gastrobar, que es un bar con los platos cuadrados. La gente está un poco cansada. Se jugaba con salsas y presentaciones que lo que hacían era tapar una mala materia prima.

–¿Qué problema tiene Michelin con Sevilla? Sólo tenemos una estrella.

–Plantee la pregunta al revés: ¿Qué problema tiene Sevilla con Michelin y la gastronomía? Mientras la ciudad no sea capaz de buscar sus raíces gastronómicas y, a partir de ahí, construir algo nuevo, lo va a tener muy difícil. Abantal y Sobretablas están trabajando en este sentido, pero es necesario mirar más a lo profundo. La fusión y la búsqueda de cocinas exóticas han hecho mucho daño a la cocina sevillana. Por ejemplo, me repatea que en muchos lugares se use el bao japonés y no el mollete, que es el mejor pan que hay para bocadillos.

–Ahora hay un cierto renacer del buen pan.

-Sí, pero sigue siendo una de las grandes carencias de la gastronomía sevillana. Hay que mejorarlo mucho.

El gastrobar, que es un bar con los platos cuadrados, está a la baja. La autenticidad es lo que se lleva

–Tengo un buen amigo, que presume de ser perito en caracoles, que defiende que en Cádiz la tradición es servirlos con caldo y, en Sevilla, justo al revés, sin caldo.

–Uff...ahí yo no me atrevería a generalizar, porque cada bar tiene una manera de ponerlos. Es verdad que en Sevilla he visto algunos sin caldo, pero también los he visto con él. En Cádiz pasa lo mismo.

–Dígame un bar que haya descubierto recientemente.

–Casa Gálvez, en Nervión, me dio la impresión de que había encontrado el canon del bar del sur. Me pusieron un barbo en adobo excelente.

–¿Se considera crítico gastronómico?

–Soy un periodista al que le gusta comer, pero lo que hago en el fondo es contar historias en las que no hablo sólo del plato, sino de lo que hay detrás, de las personas que lo hacen.

–¿Algún escritor gastronómico de cabecera?

–Soy muy lector de libros de recetas, un vicioso del género.

–¿La Parabere?

–Es un libro precioso y con toques poéticos, como muchos recetarios antiguos. Pero a mí 1.080 recetas de cocina, de Simone Ortega, me aportó muchísimo.

–¿Cocina?

–Sí, me relaja.

–¿Y cuál es su especialidad?

–Estoy detrás del adobo perfecto, pero aún no lo he conseguido. Me sale muy bien el pescado frito.

–¿Cuál es el secreto?

–La temperatura del aceite debe ser de unos 190 grados. Da lo mismo que sea un perol o freidora, siempre que haya mucho aceite…

–De oliva, ¿no?

–Eso es un mito, puede ser de girasol. Es muy importante usar una buena harina de pescado: Las Panaeras Sevillanas, de aquí, o El Vaporcito, de El Puerto de Santa María. Soy partidario de no echar mucha sal y que los trozos de pescado no sean muy grandes. También de quitarle muy bien la harina sobrante. Darle unas collejitas.

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