¿Es cierto que las lentejas están más buenas al día siguiente? La explicación científica de un cocinero nos da las claves

Pocas experiencias culinarias generan tanta satisfacción como calentar un plato de lentejas o un guiso de carne preparado el día anterior y notar que su sabor se ha intensificado. Lejos de ser una ilusión provocada por la nostalgia de los sabores caseros o por el simple placer de no tener que cocinar de nuevo, este fenómeno tiene una base científica real. Lo que ocurre en esos platos que reposan durante horas en la nevera es un proceso complejo de transformación que involucra cambios físicos y químicos en sus ingredientes, que terminan por potenciar su sabor.

El divulgador y cocinero Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina, ha explicado en varias ocasiones por qué ocurre este "milagro gastronómico" que transforma un buen plato en uno excepcional después de unas horas de reposo. Según él, no se trata solo de una cuestión de concentración de sabores, sino también de una integración profunda entre los distintos elementos del plato: proteínas, almidones, especias y líquidos entran en una danza lenta que, con tiempo y temperatura adecuada, termina dando como resultado una preparación más redonda, más sabrosa y con un sabor más equilibrado en cada bocado.

El efecto del reposo en la cocina: concentración y armonía de sabores

Cuando una preparación caliente se enfría y pasa tiempo en reposo, se inicia un proceso que transforma gradualmente su perfil de sabor. Uno de los primeros efectos observables es la reducción del contenido de agua debido a la evaporación. Esta pérdida, lejos de ser un problema, resulta ser uno de los principales aliados del sabor. Al haber menos agua, los compuestos aromáticos y gustativos no se diluyen tanto, lo que intensifica su presencia en el paladar. Esto es especialmente notorio en platos caldosos como las lentejas, los estofados o las salsas para pasta.

"Los alimentos no son estáticos y su estructura interna sigue evolucionando incluso después de salir del fuego"

Además de la evaporación, hay otra transformación más sutil, pero igualmente importante: la dispersión molecular. Durante las horas de reposo, las moléculas que aportan sabor y aroma se redistribuyen en todo el plato. Lo que en un primer momento podía saberse más fuerte en algunas zonas del guiso, al día siguiente adquiere una uniformidad que se percibe en cada cucharada. Las especias, por ejemplo, dejan de destacar como notas separadas y se funden con los jugos de cocción, integrándose con los almidones de las patatas o las proteínas de la carne. Este equilibrio es lo que muchos perciben como una "maduración del sabor".

Textura, estructura y sabor: la transformación interna del plato

En guisos con ingredientes ricos en almidones, como las patatas, y en proteínas, como la carne, el tiempo también altera la estructura física del plato. Al enfriarse y recalentarse, estos componentes cambian su forma de interactuar con el líquido de cocción. El almidón, por ejemplo, tiende a liberar parte de su contenido en el caldo, volviéndolo más espeso. Esa densidad adicional no solo modifica la textura, haciéndola más agradable y untuosa, sino que también prolonga el sabor en boca, una sensación que los cocineros describen como "persistencia gustativa".

Este tipo de transformación es especialmente evidente en platos como el curry, la pasta con salsas espesas, los potajes o los guisos de legumbres. Incluso la carne se beneficia de este reposo, ya que sus fibras continúan ablandándose y absorbiendo los sabores del entorno.

"A veces es en la quietud de la nevera donde los platos alcanzan su máximo esplendor"

Todo ello contribuye a esa percepción de que el plato está "más sabroso" que el día anterior. La ciencia culinaria, en este sentido, ofrece una explicación clara: los alimentos no son estáticos y su estructura interna sigue evolucionando incluso después de salir del fuego.

Sin embargo, este beneficio gustativo solo puede disfrutarse si se respeta un factor esencial: la correcta conservación. Reposar no significa dejar el plato horas a temperatura ambiente. Es fundamental enfriar rápidamente la comida, guardarla en recipientes limpios y mantenerla refrigerada. Solo así se evita la proliferación de bacterias que podrían estropear tanto el sabor como la salud del comensal. Wuth insiste en que un plato bien conservado puede ofrecer una experiencia incluso superior al original, pero sin poner en riesgo su seguridad.

El placer de comer un guiso recalentado va mucho más allá de la comodidad. Es el resultado de un proceso natural de concentración, integración y transformación de sabores que ocurre cuando los alimentos reposan y sus compuestos químicos se reagrupan. La cocina, como tantas otras artes, encuentra en el tiempo un aliado indispensable. Y aunque parezca que todo el trabajo ocurre en el fogón, a veces es en la quietud de la nevera donde los platos alcanzan su máximo esplendor. Así que, la próxima vez que guardes ese puchero para mañana, recuerda que estás dejando que la ciencia trabaje por ti… y por tu paladar.