Esplendor en la hierba

AL revés que Drácula. Sale el sol y todo el mundo quiere caracoles. "Es la fórmula mágica. Lluvia en su época y calor ahora, el sol es el mejor pregonero de los caracoles". La tesis doctoral es de Pedro, que con Pablo, hermanados hasta en el santoral, comparten faena en el Bar Rodríguez, santuario caracolero en la esquina de San Vicente con San Antonio de Padua. Es la onomatopeya más singular de la Sevilla gastronómica. Un animal que se arrastra sin ninguna maldición bíblica y llega para que los concelebrantes en terrazas o mostradores practiquen este comunismo primaveral del sorbo y el caldito postrero.

La primera tanda llegó de Marruecos. Los autóctonos calientan la banda. Pedro habla de Lopera, de Rajoy y canturrea Pippi Calzaslargas mientras atiende a su clientela. Son como logotipos de los cambios estacionales: el mosto, la torrija, el azahar, el caracol. Por la calle San Vicente, muy cerca de donde tuvo su taller de imaginero Castillo Lastrucci, suena el móvil de una monja. Maitines tecnológicos de I+D. Id con Dios.

Alfonso, rey de los caracoles. "Lo de rey me lo puse yo porque soy el mejor haciendo caracoles. Hoy los hace cualquiera, pero el secreto lo conocemos muy pocos". Alfonso nació en 1933 en Manzanilla, la principal cantera de taberneros de Sevilla. Alfonso es el rey -¿Alfonso XIV?- de Santas Patronas en una Sevilla que es compendio de taifas caracoleras. Ya ha introducido en esta alquimia a su hijo Manuel, que en Semana Santa le cantó saetas a sus Vírgenes y sus Cristos. No hay rey sin virreyes. Juan y Felipe, los dos del Tiro de Línea, hacen la preselección en ollas gigantes con capacidad para treinta kilos de caracoles. Alfonso insinúa que estos bichos saben más del cambio climático que Al Gore. "El caracol nuestro, el del país, es más tardío y la temporada dura más que antes. Si hay hierba fresca, se la come el caracol y está más rico".

El caracol está tan presente en la Sevilla consuetudinaria que no extraña encontrarlo en las metáforas y analogías del román paladino. "A los quince días, hace Hacienda así (onomatopeya del sorbo), como los caracoles, y te lo quita". La figura la utiliza un hombre que conversa en la calle Alcaicería. Por allí pasa Miguel Moreno, que es una autoridad en caracoles aunque trabaje en Tablada para el ministerio de Defensa. "Está la hierba todavía demasiado verde. Tiene que estar agostada, si no amargan".

Se doctoró en caracoles en Córdoba. "Había una plaza que le dicen el Jardín de la Alpargata en la que en todos los puestos sólo se vendían caracoles y vargas, ese ponche cordobés que en Sevilla degeneró en tinto de verano. Sabrás que el vargas es vino, gaseosa, un trozo de melocotón y un trozo de canela en rama. Yo lo introduje en la piscina municipal de Constantina". La forma de cocción de los caracoles, coger y soltar, coger y soltar, le recuerda la estrategia española con los piratas somalíes. Miguel fustiga los productos espureos, desde el mal llamado tinto de verano al marbella, un combinado de whisky y seven-up, génesis del rebujito.

Victorio y Lucchino tienen su taller en la casa donde nació Velázquez. Son clientes habituales de Casa Diego, en la plaza de la Alfalfa. El caracol es un prodigio de diseño. Este Diego es de Manzanilla, "los caracoleros somos manzanilleros", sobrino del Diego que tuvo consulado en Triana. "Son muy trabajosos", dice desde la sala de máquinas, donde visto desde el mostrador parece un d.j. moviendo los platos de la música.

El caracol en el siglo de Caracol es una sinfonía minimalista, caballero que corteja a la rubia cerveza en uno de los más perfectos binomios de la hora del aperitivo. El Cateto empezó en la avenida del Greco y después abrió sucursal en Alcosa. Dos catetos y en compañía pitagórica, la cabrilla como hipotenusa. En el bar Casa Pepe, Avenida Miraflores, hay dos animales con cuernos: los caracoles en cuya búsqueda vienen clientes hasta de Barcelona y el toro del cartel de Manuel Salinas. El pintor no es adicto al animal más pintado en los bares de Sevilla, en unos sitios como olifante de un Roldán hambriento, en otros vestigio reptante de un pasado agrícola y medieval que pervive tras corbatas y portafolios.

En el País Vasco hay carreras de caracoles. Ganará un caracol jamaicano. La lluvia, el sol, la hierba. Un cuadro impresionista para refrendar la calidad de los caracoles, santo y seña de la primavera sevillana, amuleto de la amistad. Los únicos bichos que gozan de predicamento en un mundo en el que se utiliza esa palabra para referirse a los asustaviejas.

El Caracol es topónimo rociero en la cuesta del mismo nombre que ascienden bueyes y caballerías para atravesar Castilleja -de la Cuesta y Rita Hayworth- cada vez que van al Rocío. Emisora colombiana de héroes de la bicicleta que están siempre subiendo la cuesta del Caracol por los Alpes y los Dolomitas. Leonardo da Vinci y Botticelli abrieron en Florencia una taberna llamada Los Tres Caracoles. Un bucle campestre que adivina veranos y veraneos. Que llega a la ciudad desde la hierba, campos del edén que hacen en los bares su reforma agraria.