La pandemia no ha anulado la apertura de nuevos bares en Sevilla. Hay excepciones y una de ellas es la de Don Bonito, un “chiringuito de barrio” que el grupo Ovejas Negras ha inaugurado en pleno verano del Covid-19. No estaba previsto, pero fue la respuesta que estos hosteleros sevillanos encontraron para adaptarse a la nueva situación y al consumo local: un negocio sencillo en San Bernardo con una carta asequible ideal para tomar una tapa de ensaladilla de gambas al ajillo y un filete empanado en una terraza amplia. Este grupo prepara la apertura de su decimotercero concepto gastronómico desde 2011, en Tomares. Pero antes sumarán a su nómina el mayor proyecto desarrollado hasta la fecha: un restaurante situado en una casa modernista de tres plantas con jardines en Felipe II, Casa Ozama.

Este impulso contrasta con las persianas bajadas que todavía se ven en muchos puntos de la ciudad, principalmente en el centro, donde la ausencia de turistas ha vaciado barras y mesas. Ovejas Negras ha ido incorporando desde junio seis restaurantes y ultima un séptimo porque “a pesar de la incertidumbre, vimos necesario estar presentes y adaptarnos a la demanda actual”, comentan en el equipo que capitanea Genoveva Torres y Juan Manuel García, uno de los puntales de la llamada nueva gastronomía de Sevilla.

Uno de los máximos exponentes de la alta cocina en la capital es Abantal, un restaurante que brilla desde hace una década con una estrella en el universo Michelin. Su chef, Julio Fernández, está convencido de que un negocio se devalúa cerrado y optó por reabrir al principo de verano como una inversión a su marca. Pero la respuesta del público lo ha sorprendido. Los turistas aparecieron en el mes de julio con cuentagotas, pero sus mesas se llenan a diario con público local, “gente muy disfrutona”. Su situación es ideal, “para lo que hay”, confiesa. Ahora no trabaja con tanta previsión, su agenda se llenaba meses antes, y, aunque en un principio pensó adaptar sus menús, la acogida ha sido tan buena que sigue adelante con su mismo concepto.

Interior de Casa Dimas.

Juan Gómez, de La Azotea, cree que la pandemia ha abierto un hueco a ese cliente local que se había sentido desplazado por el turista. De entrada ha suprimido en sus locales el primer turno, el que llenaba sus mesas de  extranjeros, y ha priorizado sus negocios: traspasarán el de la calle Zaragoza y aún no se plantean abrir el de Mateos Gago, pero sí han retomado sus recintos en Conde de Barajas y su primer local, donde se fundó la marca, que fue renovado antes de la pandemia y convertido en una casa de comidas, Casa Dimas, con un menú diario a base de buen producto y recetas elaboradas. Otro concepto de nueva gastronomía que van a completar con un obrador de pastelería y que se suma a una marca consolidada y que no ha estado ausente más que tres días en el confinamiento. “Al cuarto día iniciamos nuestro servicio de comida a domicilio, cuando se pudo el de recogida en el local”, comenta el hostelero que ha ido sacando a trabajadores del ERTE. “Quien aguante dos meses más sobrevivirá”, asegura advirtiendo que los créditos ICO y otras ayudas similares ya no sirven a largo plazo. “Yo no quiero tener que pedir otro préstamo para pagar el préstamo”, apunta convencido de que lo que el sector necesita son ahora otros gestos, exenciones en algunas tasas y seguir trabajando.

Eduardo Guardiola es uno de los propietarios de Tribeca, otra marca que encumbra la cocina sevillana. Alza su voz en nombre de los empresarios con mayúsculas que han reabierto sus negocios en esta pandemia. “Abrir es un milagro y dar empleo un lujo hoy”, comenta preocupado por las historias personales que hay detrás de la situación actual de la hostelería y por las que ha apostado por reabrir, aunque le cueste el dinero pues la facturación ha caído más de un 60%. “Damos un paso al frente para sacar adelante nuestra empresa y apelamos a la solidaridad, el cliente debe escuchar el corazón del hostelero que ama su profesión y se preocupa por mantener su negocio y a sus trabajadores”, apunta Guardiola que apuesta por mantener negocios que, dada la situación, no son rentables pero sí  una marca que mantiene a la ciudad y a algunas familias. “Yo tengo que defender también a quien pasa más horas conmigo que con su mujer y sus hijos”.

Tribeca abrió hace unas semanas. Antes lo hizo Cañabota, otro de sus negocios que comparte con su socio Juan Luis Fernández. Éste está convencido de que esta situación tiene fecha de caducidad “y que ahora toca perder”. La crisis les pilló en un buen momento, aunque con préstamos todavía pendientes de amortizar, pero han hecho un esfuerzo inversor para mantener una oferta de calidad, seña de identidad de su negocio, e intentar ir cuadrando números apoyándose en el cliente local. “Ha bajado la  facturación, hemos tenido que reducir el aforo, pero los turistas volverán, ésta no es la crisis de 2008 que fue eterna”, asegura. Mientras tanto ha adaptado uno de sus locales, la Barra de Cañabota, a un perfil más gastronómico con la misma comida del otro restaurante, con lo que se puede completar el aforo perdido, y un servicio mejorado con nuevas vajillas y cuberterías, servilletas textiles... una subida de nivel, y también de precio,  que equilibra y mantiene las salas llenas de público local, un referente que nunca ha perdido este negocio y que ha conseguido fidelizar en poco tiempo.

Fernández lamenta que se demonice tanto al empresario hostelero, pero reconoce que en el sector hay quienes pecan de ombliguismo, pensando que son los únicos que están sufriendo la crisis. “No entiendo que un hostelero pueda pedir que  haya menos inspecciones en estos momentos”, asegura advirtiendo que las trampas son las peores enemigas de este oficio. “Los hosteleros de verdad somos muy respetuosos”, apunta su socio Eduardo Guardiola, que coincide con los dueños de La Azotea en que relajarse o incumplir en estos momentos las medidas de seguridad e higiene impuestas es un juego sucio que asusta al cliente y que ver terrazas atestadas de veladores sin distancia es una fotografía que hace mucho daño a la hostelería.  Un sector con mucho peso en Sevilla pero, tal vez, mal equilibrado.

Veladores en la terraza de Tradevo centro.

Entre las empresas que han aportado frescura e innovación a la hostelería en la ciudad en los últimos años figura Tradevo. Gonzalo Jurado se ha prestado para establecer la conexión entre los hosteleros de la nueva gastronomía y los más clásicos que sí están representados en la patronal del sector en un intento por fortalecer estos negocios en esta crisis. “Lo importante en estos momentos es sumar”, asegura el cocinero, que agradece también la acogida que ha tenido en su reapertura por el público local. Optó por cerrar su negocio de San Bernardo, en junio abrió su establecimiento del centro, que priorizó al ser un local con terraza, y en septiembre lo hizo el de Nervión. “Nos estamos defendiendo, la facturación ha caído bastante, pero como hostelero me debo a mi profesión, tengo gente que depende de mí, la gente necesita trabajar a todos los niveles”, apunta para explicar las dificultades que entraña apostar por estar ahí pese a la incertidumbre que rodea a este negocio.

A Tradevo también lo avala su marca y la calidad de su cocina y, como los otros, su recompensa es la buena respuesta por parte de los clientes. Una clave para mantenerse es la capacidad financiera y Jurado ha innovado en busca de otras líneas de negocio que le permitieran mantener el pulso en los peores momentos. Y apuesta también por el take away comida para llevar y, de paso, fidelizar a ese cliente que confía en ellos pero prefiere disfrutar de esta oferta de restauración en su domicilio.

Al igual que La Azotea, Ovejas Negras, también se ha abierto un hueco en el reparto a domicilio. La nueva cocina rústica de Torres y García y el chiringuito Don Bonito se encuentran disponibles en plataformas y en breve otros dos de sus restaurantes, La Chunga y Filo Catalina, se sumarán al delivery. Nuevos servicios, como la reserva garantizada, algo que se ha impuesto en la pandemia y que el cliente agradece.

La nueva gastronomía se adapta y eso es ya un valor. Invierte y trabaja también a pérdidas y obtiene una respuesta por parte del cliente, más moderada, pero fiel y sostenida. A pesar de la incertidumbre, sus expectativas se mantienen y ya preparan propuestas para la Navidad esperando a que la crisis caduque y alimentando mientras tanto el destino y la marca Sevilla.