El arte del ronqueo en Casa Lonja, disfruta del alma del mar

En pleno centro de Sevilla, en la calle Zaragoza 48, el restaurante Casa Lonja se ha consolidado como un espacio en el que se entrelazan el respeto por la materia prima, la técnica culinaria y una atención cuidada al comensal. El pasado jueves 26 de junio tuvo lugar un evento especial —el ronqueo de un atún rojo salvaje—, donde los participantes pudieron saber más de este arte ancestral. Asimismo, lo que define verdaderamente la esencia de este restaurante es su propuesta diaria, centrada en la frescura, el producto local y la experiencia personalizada.

El término “ronqueo” proviene del sonido característico que produce el cuchillo al deslizarse sobre la espina dorsal del atún, similar a un ronquido. No se trata únicamente de un proceso de despiece, sino de una técnica que exige conocimiento anatómico del animal y una ejecución precisa. Frente a un público atento, un grupo de expertos ronqueros realizó el despiece de un atún rojo de almadraba, mostrando con destreza los distintos cortes: desde los clásicos lomos y ventresca, hasta piezas menos conocidas pero muy valoradas como la parpatana, el morrillo, el mormo o el tarantelo.

Una vez terminado el ronqueo, el equipo de cocina preparó un menú en el momento con los cortes recién obtenidos. Lejos de ser una degustación preestablecida, la propuesta fue completamente personalizada: cada mesa recibió una secuencia de platos adaptada a sus preferencias, elaborada a partir del diálogo directo con el equipo culinario. El resultado fue una experiencia auténtica, irrepetible y profundamente conectada con el producto. Así lo demuestra la integración del ronqueo —una técnica ancestral— con presentaciones modernas y métodos de cocción actuales. Los platos resultantes combinaron elaboraciones en crudo, como sashimi o tartar, con preparaciones calientes que destacaron las cualidades de cortes más grasos y complejos.

Casa Lonja destaca por una propuesta diaria que gira en torno al producto fresco y de temporada. El compromiso con el origen y la sostenibilidad se refleja en cada detalle. El atún rojo salvaje es solo un ejemplo. Cada día se trabaja con pescados y mariscos de lonja, hortalizas de proximidad, algas del litoral andaluz, salazones tradicionales y vinos que representan la diversidad y riqueza del territorio. Esta filosofía no responde a una tendencia pasajera, sino a una convicción profunda: la buena cocina empieza en el respeto por quien produce, por el entorno y por el ciclo natural de los alimentos.

El ambiente acompaña esta propuesta gastronómica con una terraza luminosa y un interior sobrio, donde se prioriza la calma, el trato directo y la conexión entre cocina y sala. La relación con el cliente se construye desde el primer momento, no como una fórmula cerrada, sino como una conversación en curso. Cada comida es una oportunidad para descubrir, para explorar sabores conocidos desde una nueva perspectiva o para dejarse sorprender con ingredientes inesperados. Para quienes buscan autenticidad, temporalidad y una propuesta culinaria con identidad, este espacio se ha convertido en un referente imprescindible dentro de la escena gastronómica sevillana.