Ferran Adrià | Cocinero, presidente de El Bulli Foundation

“No es que la cocina sea cultura, fue la primera cultura”

  • Cerró El Bulli el 30 de julio de 2011. Cambió el Ampurdán por el mundo l Con la Obra Social de la Caixa, fomenta la innovación y el emprendimiento

Ferran Adrià, ayer, en el Caixaforum. Ferran Adrià, ayer, en el Caixaforum.

Ferran Adrià, ayer, en el Caixaforum. / Belén Vargas

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Cerró El Bulli restaurante, pero mantiene la Fundación. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es el cocinero español más universal. Vino a Caixaforum a dar una charla sobre innovación.

–A mis hijas les dije que iba a entrevistar a alguien muy importante y me hablaron de Susana Díaz y Viggo Mortensen.

–Lo de la importancia es muy relativo. Mi madre estaba muy malita y le dije si quería conocer a Messi. Me dijo que no le gustaba ni le interesaba el fútbol. No sabía quién era Michael Jordan.

–¿La cocina da popularidad?

–El otro día estuve con gente del Barça y les decía que en el mundo somos cinco mil millones, de los que mil millones lo pasan mal. El fútbol mueve mucho dinero, pero no es nada comparable con los cientos de miles de millones que mueve la comida. Desayuno, comida y cena.

–Importantes las patatas a la importancia de nuestras madres y abuelas.

–Para quedar bien, le diría que sí, pero mi concepto de la vanguardia no tiene nada que ver con la cocina de las madres y abuelas.

–Mostró los entresijos de su empresa en el libro ‘La comida de la familia’

–Best-seller mundial. 250.000 ejemplares en España de un libro de cocina, algo de locos. Un libro para cocinar, no para leer.

–¿Si comes bien, cocinarás bien, como dice en el libro?

–Es una metáfora. Hay gente a la que no le gusta comer, pero es importante disfrutar comiendo, elegir cocciones y frituras adecuadas. Lo lógico es que hubiera muchos sitios donde se comiera bien, y no hay tantos.

–Creatividad es no copiar, dice por boca de uno de sus maestros.

–Si te inspiras, no copias.

–Copiar y plagiar son verbos de actualidad...

–No voy a dedicar ni un segundo de mi tiempo a hablar de política. He perdido la esperanza. A veces la gente me la devuelve.

–’Primum vivere deinde filosofare’. ¿Se puede pensar que los programas de cocina tienen la culpa de que se pierdan las Humanidades en la educación?

–El 99 por ciento de los que hablan del Latín y el Griego no saben cómo empezó la humanidad. Según la Antropología y la Arqueología, hace dos millones de años el homo habilis empezó a cocinar y caminó hacia la humanidad cocinando. No es que la cocina sea cultura, fue la primera cultura. Están demostradas sus relaciones con la ciencia, la religión y la economía. Yo no te voy a decir que cocinar es un arte, pero si durante una semana se dejara de cocinar, el PIB caería un 25 por ciento.

–En 1984 estuvo en Sevilla...

–Primero en San Marco y después en la hacienda Benazuza. Es una ciudad infravalorada a nivel mundial, que tenía que estar en el ranking de los cinco lugares que hay que visitar en el mundo. No sólo por su cultura, su historia, su pasado árabe. Llevo quince años hablando de la potencialidad de la tapa de Sevilla.

–¿La tapa se ha comido a la ración?

–Está el problema de la obesidad que ha condicionado las conductas y actitudes.

–¿La carta de El Bulli se roza con el ‘Cuaderno Gris’ de Josep Pla?

–Al principio hacíamos una cocina con el corazón, con el sentimiento y la emoción. Yo soy de Hospitalet, cerca de Barcelona, y durante 25 años pasaba seis meses en Cala Montjoi, en el Ampurdán. Los primeros años, de 1987 a 1993, quisimos hacer una cocina del Ampurdán, de la que salió el libro El sabor del Mediterráneo, una obra muy importante. En 1994 decidí que no quería tener barreras.

–¿Una cocina más internacional?

–En los últimos siete años he estado más tiempo en Tokyo que en España.

–¿Se podría extrapolar la rapidez o lentitud del atletismo (velocidad y distancia) o de la literatura (cuento y novela) a la cocina. ¿Rápida o lenta?

–Yo haría otro tipo de preguntas. ¿Comida sola o con bebida? ¿Salada o dulce? ¿Pública o privada? ¿En un bar o en un restaurante? ¿Las cosas que están crudas están cocidas? Una ostra abierta está cruda. Una ensalada de lechuga está cocinada y está cruda. El incrudo no tiene nombre. Y luego está el fuego. Hay cosas que se hacen sin fuego. Si le haces unos huevo fritos con patatas a tus hijos, los pueden comer con pan o sin pan, mezclarlos con las patatas. ¿Sabe las variedades que hay de hacer unos huevos fritos con patatas? Una copa de jerez no te la metes para adentro y ya está. Yo tampoco me como el coco cuando voy a comer.

–¿La moderación es revolucionaria?

–A nosotros nos decían nuestros padres que teníamos que comer mucho porque ellos habían pasado mucha hambre en la guerra. No le podemos decir eso a nuestros hijos, que van a vivir noventa años. Lo malo es que nuestra generación teoriza, pero no practica.

–Usted nace el año que mueren Marilyn y Belmonte. ¿Con qué icono se identifica más?

–Estuve en México ante un foro de mil personas, les pregunté por Rock Hudson, Gary Grant y James Dean. ¿Sabes cuántos levantaron la mano porque les sonaban? Dos personas. Se nos olvida que ya no somos tan jóvenes. Si a mí me preguntan por el cantante de moda no tengo ni puñetera idea. Si preguntas por diez cocineros en todo el mundo te van a dar diez nombres, igual que en la historia del cine. ¿Por qué están unos y otros no? ¿Por qué Marilyn? Porque Ava Gardner era tan guapa como ella. Es una cuetión artística y sociológica. Quedan los que dan algó más. Como Usain Bolt en el atletismo. ¿Quiénes quedan? Carl Lewis, Bob Beamon.

–¿Y Belmonte?

–No sé si en el toreo supuso un cambio de paradigma como Camarón en el flamenco. He visto hace poco el documental sobre Camarón. No soy experto, no soy capaz de ver si hay un cambio de paradigma. Esas cosas no se pueden medir. Otras sí. Yo soy del Barça, pero el Madrid ha ganado trece Champions.

–En su tierra, octubre empieza con el aniversario del día que lo cambió todo (1-O) y casi acaba con el Barça-Madrid (28-O).

–Los cambios afectan a la sociedad en general, no sólo a Cataluña. Está claro que el 1 de octubre en Cataluña pasaron cosas que no tenían que haber pasado. Es un tema muy complejo y le reitero que no quiero opinar de política, no soy de ningún partido

–¿Quién era más exigente en El Bulli, Vázquez Montalbán o Pepe Carvalho?

–Éramos muy amigos. Sus cenizas están en Cala Montjoi, en El Bulli. Su familia las llevó allí porque decía que era donde se había sentido más feliz. Una persona muy importante, fue una lástima su muerte tan repentina porque era una bisagra entre lo tradicional y lo novedoso.

–Pasaba sin problemas de la Piquer a la Pasionaria...

–Eso lo teníamos que hacer todos. Yo no voy vestido de vanguardia. Me gustan mucho las instalaciones vanguardistas. No siento mucha emoción ante el 1700 o el 1800. Puede parecer una aberración. Me conmueve más una performance de Marina Abramovic. Hay personas intelectuales que van a ver un partido de fútbol y lloran y los vemos como marcianos. ¡Faltaría más, que la gente no pudiera llorar con lo que le emociona.

–¿Vamos hacia adelante o hacia atrás como los cangrejos?

–Acabo de ver un documental sobre la Segunda Guerra Mundial que recomiendo a todo el mundo. Además de las atrocidades que se cometieron, muchas de las cosas pasaron por la poca información que había. Yo creo que la sociedad está ahora mismo en un momento histórico de cambio gracias a las redes sociales, a internet. Nunca hasta ahora las personas habían tenido la posibilidad de hacer oír su voz. Hay cosas como lo de Cristina Cifuentes o la minista Montón que no se habrían sabido sin internet. Si hago algo malo, no puedo taparlo. Todo en la vida tiene cosas buenas y cosas malas y ésta pertenece a las primeras. Hay que ver ese documental para ver que realmente estamos ante un cambio de paradigma.

–Aprobada la exhumación de los restos de Franco, a usted le interesaría una novela de Juan Bas, ‘Alacranes en su tinta’, protagonizada por un vasco que fue cocinero de Franco...

–Cuando hay emociones y sentimientos es muy difícil razonar. Está claro que hay que darle un repaso a la guerra civil, que en las escuelas se sepa lo que pasó. Igual que en la Segunda Guerra Mundial. Y que cada uno saque sus propias conclusiones. Algunas son bastante evidentes.

–Habla de cinco ciudades que no hay que perderse. ¿Cuáles serían las otras cuatro?

–Si a alguien le toca la lotería y puede escaparse tres o cuatro meses de vacaciones, yo le diría que se fuera a Nueva York, que sigue siendo Nueva York, París, Tokyo, Sevilla y Barcelona.

–Dos ciudades que organizaron en 1992 la Expo y los Juegos. ¿Los disfrutó?

–He estado treinta años perdiéndome todas las finales de la Champions.

–Incluida la de Wembley...

–Ésa tampoco la vi. La gente venía a comer al restaurante. Llegué a El Bulli en 1984 y cerramos en 2011.

–¿Influyó que Rajoy llegara a la Moncloa o es casualidad?

–Yo me había dedicado a hacer vanguardia en el restaurante y llegamos al límite. A partir de ahí tenía que reinventarme. Hay otros motivos pero ése fue el principal.

–¿Qué tipo de alimentos prepara en la Fundación?

–Un 99 por ciento de los universitarios, quitando a los que estudian Economía, no saben lo que es una empresa. No saben de estrategia de negocios, que no es lo mismo una empresa de diez personas que de diez mil. Un 50 por ciento de las pymes españolas no duran más de cinco años y un 22 por ciento no pasan de dos años. No llevan control presupuestario. ¿Cómo se puede abrir un restaurante sin hacer previamente una investigación de mercado?

–¿La televisión es un aliado o un hándicap?

–Hay un tema muy importante. Hay un Master Chef y no hay un Master Sala y la sala es tan importante o más que la cocina.

–Volviendo a Messi, ¿es cierto que hubo que corregir su alimentación para conseguir un crecimiento adecuado?

–Dicen que fue así. En los deportes extremos, y el fútbol lo es, la alimentación es fundamental desde el punto de vista de la recuperación. Son gente con unas exigencias que parecen de ciencia-ficción.

¿Qué escribió en su última dedicatoria de su libro?

–Que comer bien alimenta el alma.

–¿Cómo fue el día después?

–Cuando se decidió que el 30 de julio de 2011 El Bulli cerraría sus puertas como restaurante, decidimos recoger en un libro toda la comida de la familia, el nombre con el que siempre nos hemos referido al equipo.

–¿Cómo se planteó el libro?

–Hay muchos libros de recetas de cocina, pero muy pocos que se basen en los menús. El precio global no podía exceder de los cuatro euros por una razón muy sencilla: hay millones de personas cuyo poder adquisitivo no les permite gastar más de cuatro euros en un menú diario.

–La música de los cubiertos sería estruendosa...

–Música de verdad, porque a las bandejas ovaladas en las que emplatamos la comida las llamamos violines.

–Como el cazador cazado, ¿qué comían los cocineros?

–De primeros, pasta y arroces. De segundo, la hamburguesa era sin duda el favorito.

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