La nueva normativa establecida por la Consejería de Educación para regular el comedor escolar ha provocado que la patronal de las empresas de catering (Aercan) defienda el servicio que prestan en los colegios. En concreto, dicha asociación ha puntualizado algunas cuestiones que estos días se han publicado relacionadas con la citada disposición para hacerse con la adjudicación de los comedores.

La principal de ella concierne a la calidad de la comida que se sirve. Los empresarios señalan que el servicio se presta en unas condiciones “muy exigentes” y con “un contravalor económico muy ajustado”. “La percepción de los usuarios es porcentualmente muy alta”, asegura la patronal, que también destaca que la cantidad que se proporciona en los platos viene marcada por un gramaje “exacto” que fija la administración educativa, en virtud de unos parámetros establecidos para cada curso y de obligado cumplimiento para todas las empresas.

Uno de los puntos en los que Aercan más incide es en la confusión que se genera entre congelación y refrigeración, ya que la diferencia entre ambos conceptos resulta de “gran importancia” para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias.

Según los especialistas, el proceso comienza con un enfriamiento rápido del alimento para disminuir las posibilidades de desarrollo microbiológico y conservar la comida a las temperaturas reguladas (entre cero y cuatro grados). Ello no implica, en ningún momento, la congelación.

Una monitora de comedor sirve el pescado a los niños.

El proceso que se sigue, por tanto, es el de refrigeración, con el que se mantienen las condiciones de textura, sabor y aroma de los alimentos, además de constituir “una garantía sanitaria para el consumidor”.

Las empresas aclaran que su servicio se presta en tres líneas: la fría (con cocina central y distribución refrigerada), la caliente (cocina central y distribución por encima de los 65 grados) y la de cocina propia, donde la comida se elabora en el centro donde se sirve. Aercan defiende que en un modelo y otro siempre se siguen los parámetros de calidad establecidos.