Investigadores de la US obtienen una salsa "saludable" a partir de la vaina de guisante

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla (US) ha obtenido una salsa "saludable" a partir de la vaina de guisante, que contiene la fibra de la leguminosa y aceite de chía "sin ningún aditivo para estabilizarlo". Así se detalla en un comunicado difundido este sábado desde la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía y la Fundación Descubre en el que se explica que, para mantener el producto estable durante más tiempo, se somete la fibra de la vaina de guisante a altas presiones, obligándolo a fluir a través de una serie de microcanales, lo que transforma sus cualidades iniciales. De esta manera se obtiene un producto similar a la mayonesa, con alto contenido en fibra y libre de estabilizantes químicos, a la vez que se aprovecha un subproducto de la industria alimentaria.

La novedad para conseguir esta nueva salsa "más sostenible y saludable" es el proceso de microfluidización. Con él se trata la fibra de la vaina de guisante mediante métodos físicos. Concretamente, se somete el producto a altas presiones, lo que transforma sus propiedades iniciales "para retener más agua y mantener el alimento estable más tiempo".

De partida, la fibra de la vaina de guisante tiene una capacidad limitada para retener agua. Sin embargo, cuando se somete a microfluidización se modifican las propiedades superficiales de estas fibras. La celulosa, se desfribrila, es decir, las hebras se separan. Así aumenta su capacidad de retención de agua y se hinchan. Esto consigue que la fibra pueda formar redes tridimensionales que retienen agua y favorece la formación de una suspensión de tipo gel, que estabiliza la salsa durante más tiempo.

Estable durante meses

"Mientras que la fibra de la vaina de guisante nativa no logra impedir una rápida desestabilización del producto final, el uso de la técnica de microfluidización da lugar a un gel que es estable durante meses, por lo que al incorporarlo a la salsa le confiere estabilidad sin aditivos químicos", explica a la Fundación Descubre la investigadora de la US M. Carmen Alfaro, una de las autoras del estudio.

Con este método, los investigadores consiguen un aderezo enriquecido con fibra que describen en el estudio Increasing the added-value of a plant-based waste: model salad dressing based on an emulgel containing microfluidized hull pea fiber, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. "El aspecto final es una salsa tipo mayonesa con menos contenido graso y más saludable, gracias no solo a la fibra, sino también al aceite de chía, rico en ácidos grasos omega-3", aclara Alfaro.

Desde la Fundación Descubre destacan que el uso de fibra de la vaina de guisante como único estabilizante de la salsa "abre la vía a la comercialización como productos con etiqueta limpia y de origen vegetal, un aspecto que tiene presente el consumidor". "Los aderezos actualmente usan compuestos como xantana o goma guar. Se trata de aditivos, cuya única función es estabilizar, pero no tienen misión nutricional. Con nuestra salsa estaríamos suplementando las funciones estabilizantes con un complemento alimenticio beneficioso para la salud", detalla la experta.

Aderezo para ensaladas

El equipo de investigación preparó un aderezo para ensaladas en el laboratorio basado en un emulgel que contenía fibra de guisante microfluidizada y aceite de chía. A continuación, analizó la microestructura de la muestra y acometió pruebas de viscosidad y viscoelasticidad, así como la influencia del tiempo de envejecimiento en la distribución del tamaño de partícula del emulgel. El aderezo a base de emulgel presenta propiedades fisicoquímicas y de ingeniería compatibles con aplicaciones comerciales.

Estas pruebas determinaron que el emulgel permaneció estable durante más de 60 días. "Los datos de fluencia revelaron que la salsa presenta un comportamiento pseudoplástico, lo que atañe a su viscosidad, adecuada para su bombeo y manipulación", aclara la investigadora M. Carmen García-González, otra de las autoras del estudio.

Las ventajas se consiguen con el tratamiento de microfluidización, que modifica "significativamente" la estructura de la fibra de guisante y mejora sus propiedades funcionales, como la retención de agua, la solubilidad y la hidratación. "La microfluidización potencia la función de la fibra de la vaina de guisante como agente espesante", reconoce García-González.

Llegar a la industria

Según los investigadores, el aderezo para ensaladas desarrollado a base de emulgel presenta propiedades fisicoquímicas y de ingeniería compatibles con aplicaciones comerciales. El siguiente paso será escalar el producto a la industria. "Nuestro trabajo contribuye al campo de la ingeniería de productos alimentarios, ya que se ha logrado un avance en la búsqueda de nuevos estabilizantes de origen biológico. La siguiente fase pasaría por acometer estudios sensoriales adicionales para determinar la aceptación del producto por parte del consumidor", apostilla Alfaro.

El proyecto se ha desarrollado en los laboratorios del Grupo de Investigación de la Universidad de Sevilla Reología Aplicada. Tecnología de Coloides, cuyo investigador responsable es el profesor José Muñoz. Ha recibido apoyo financiero de la Consejería de Universidad, a través del proyecto Formulation and processing of new low-oil content food emulsions enriched with dietary fibers submitted to mechanical treatment.