Sevilla

La mayoría del pan de los restaurantes de Sevilla es de mala calidad

A pesar de esta falta de calidad, una nueva generación de panaderos busca devolverle la dignidad al pan.

A pesar de esta falta de calidad, una nueva generación de panaderos busca devolverle la dignidad al pan. / D. S.

El pan que se sirve en los restaurantes de Sevilla es, en la mayoría de los casos, de mala calidad. Esta es la conclusión de los debates que viene celebrando la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo (ASGT) tras declarar este 2022 como Año del Pan, los picos y la regañá. La buena noticia es que hay una nueva generación de panaderos empeñados en devolverle la dignidad a estos productos desde la experiencia del viejo oficio, las nuevas tecnologías y la innovación

En el último de los Coloquios de la Academia, miembros de la institución, panaderos, empresarios de la alimentación y chefs coincidieron en que, salvo honrosas excepciones, a las mesas de los restaurantes sevillanos llega un pan malo porque se busca solamente el precio y el restaurador no selecciona lo que se va a servir, comentó el panadero de Lebrija, Domi Vélez.

Junto a Vélez, elegido Mejor Panadero del Mundo 2021, participaron los expertos: Leo Ramos, chef y propietario de Cal Viva; Angel Puchi, panadero productor de regañás; Jaime Obando, productor de picos y exportador a 16 países; Ivan Valero, chef del restaurante Ivantxu; y David de Castro, creador de la marca Regañá de Don Pelayo

Desde Coria del Río, el productor de regañá Ángel Puchi habló de guerra de precios y calificó al pan precocido como una falta de respeto al producto. Ambos reconocieron que hay cierta corriente de mejora en la calidad dentro de un circuito de buenos restaurantes y que ha aparecido una nueva generación de panaderos preocupados por el pan tradicional, el de nuestros abuelos, con una mejor fermentación.

El empresario Jaime Obando mencionó que un mal pan desmerece un plato o un producto gourmet en el restaurante, y que debería ser tratado como se empieza a hacer con las aceitunas (en carta y con precio). Por su parte, David de Castro (Regañá Don Pelayo) señaló que hay un desconocimiento del producto, que en el caso de la regañá comienza a ser muy apreciado y exportado a otros países.

Es importante, en este sentido, la figura del panier para orientar a los comensales según el plato; y el hecho de que algunos chefs comiencen a elaborar su propio pan al margen de lo que ofrece el mercado, comentaron Ivan Valero (restaurante Ivantxu) y Leo Ramos (Cal Viva).

Año del pan, los picos y la regañá

Este domingo, se celebró el Día Mundial del Pan (World Bread Day), y son muchas las iniciativas propuestas en las redes sociales para rendir tributo a uno de los alimentos más antiguos y apreciados, así como a los panaderos emprendedores que continúan elaborando panes de calidad.

En el Año del Pan, los picos y la regañá, la Academia quiere homenajear a los productores que han seguido horneando y moldeando su corteza, porque en pleno siglo XXI han mejorado la calidad de sus masas y acabados, ofreciendo al consumidor un producto de primera calidad en diferentes formatos, sea de pan, de picos o de regañá. "Para nuestra dicha, estamos asistiendo a la llegada de una nueva generación de panaderos, implicados en devolverle la dignidad al pan, armonizando la experiencia del viejo oficio con los avances tecnológicos y el talento innovador", comentan en un comunicado.

La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, fundada en 2019, tiene como fines la investigación, promoción, divulgación y protección de las actividades gastronómicas de Sevilla y su provincia; además de cuidar la pureza de sus tradiciones y apoyar las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas y técnicas culinarias. Asimismo, desarrolla actividades en apoyo de los productores agroalimentarios y de vinos y licores, para que garanticen la calidad y la excelencia de la oferta gastronómica sevillana, y reivindica la cultura de la tapa como estilo de vida genuinamente sevillano. Este 2022 ha sido declarado como Año del pan, los picos y la regañá.

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