De las espinacas con garbanzos a la tortilla en espuma. Entre ambos extremos hay una variedad gastronómica de premio y todo tiene cabida hoy en las cocinas de los establecimientos hosteleros sevillanos que están asistiendo en estos momentos a un renacimiento de la tapa.

¿Es la tapa algo exclusivamente sevillano? Andaluz cuando menos, pero lo que está claro es que trasciende las fronteras de España y que mientras tras las barras de muchos bares y restaurantes sevillanos hace unos quince años se extendía cierto complejo y se apostaba por 'nuevas cocinas', la tapa triunfaba en las mejores mesas de Nueva York, Londres e incluso de sitios exclusivos de Madrid o Barcelona.

Al menos dos décadas en las que a Sevilla le han ido metiendo la mano en esa cartera porque apostar por este 'revival' de la tapa es una idea que ya ha empezado a barajarse fuera de Sevilla por otros chefs y gastrónomos de España convencidos del gran potencial de la tapa no sólo para dar un gran impulso a la industria del turismo, también a la agroalimentaria, pues no sólo se exportaría un concepto, una forma de comer o presentar la comida, sino muchos productos que son de aquí desde aceites y aceitunas a vinos, quesos, embutidos, dulces y muchas recetas. Es lo que han conseguido los italianos, que no sólo han popularizado las pizzas y las pastas, sino también muchos productos que hoy pasan por las despensas de todo el mundo.

La tapa ya está internacionalizada. Y mucho más que el pintxo, apuntan en el sector, como una ventaja para que Sevilla gane posiciones en esa carrera por comerse el mundo desde las cocinas. Pero ¿de qué forma? ¿Han probado alguna tapa fuera de España? De todo hay, seguro, pero quizás el salto necesario es la apuesta por exportar calidad y buenas materias primas. En Sevilla las hay, pero también se puede reivindicar la tapa de puertas para dentro y, para ello, el Ayuntamiento de Sevilla está trazando ya su propia estrategia. Parte de ella se ha empezado a desarrollar esta misma semana en Madrid Fusión, una cita de altura de la gastronomía mundial en la que la capital ha sido ciudad invitada este año. Un evento que, dada la proximidad de la feria Fitur, quizás no ha trascendido de la manera que merecía.

Showcooking en Madrid Fusión.

Sevilla ha aprovechado la ocasión para reivindicarse como capital mundial de la tapa, y lo ha hecho de la mano de seis establecimientos que son referencia de ese perfecto maridaje que están haciendo muchos cocineros en Sevilla con la cocina tradicional y la más vanguardista: el Gallinero de Sandra, La Azotea, María Trifulca, Ispal, Cañabota y LaLola Taberna Gourmet. El showcooking que algunos de estos chefs protagonizaron en Madrid Fusión, donde también asistieron una treintena de productores sevillanos, sirvió para transmitir la fuerza y el potencial que la cocina tiene para posicionar a Sevilla como referente. Y, de hecho, la Academia Española de Gastronomía ya anunció esta semana, en boca de su presidente, Rafael Ansón, que propondrá el reconocimiento de la ciudad de Sevilla como “capital iberoamericana de la tapa” en la próxima reunión de la Asamblea Iberoamericana de Gastronomía.

Quizás una de las necesidades que tiene en estos momentos el sector hostelero en Sevilla es incorporar a estos chefs y empresarios a los canales de representación oficial, pues es cierto que muchos de los que hoy están innovando y recorriendo este camino de futuro están fuera de la asociación de hostelería, que presenta todavía una imagen muy tradicional.  

El Ayuntamiento quiere aprovechar este tirón y ya ha vuelto del evento con la intención de atraer hasta la capital otros eventos del sector (galas, premios, presentaciones...) que sirvan de escaparte y que ayuden a relacionar Sevilla con la tapa. Sevilla, como capital, quiere ser más ambiciosa e ir más allá de una semana o una ruta de la tapa. Pero tiene pendiente el centro de interpretación de la tapa en Marqués de Contadero, que espera sacar a concurso en breve. Aquí la dificultad será encontrar a un inversor que edifique, pague un canon y dote de contenido al proyecto. Hay candidato y parece que también alguna institución con músculo financiero suficiente para apoyar la iniciativa. El gobierno local no debería demorar más el proyecto, cuando ya ha transcurrido más de un año de la finalización de las obras.    

Decía estos días Antonio Muñoz, delegado municipal de Turismo, que la tapa es algo que se puede copiar, de hecho se hace, pero hay algo que no  nos pueden robar y que es realmente su esencia: la tapa es una manera de relacionarse, "una auténtica red social en torno a una barra donde se habla con uno, contesta otro, entra un tercero en la conversación...". Sevilla no quiere perder este copyrigth. Tampoco debería perder más tiempo, que siempre corre en contra de las buenas ideas.