Velouté, la tapa como expresión de identidad y vanguardia

En la Avenida de la Buhaira, en el sevillano barrio de Nervión, encontramos Velouté, un restaurante que ha hecho de la tapa su seña de identidad y su modo de entender la cocina. Bajo la dirección del chef Fran Rodríguez, el espacio se presenta como una propuesta que une tradición y creatividad, donde cada plato busca contar una historia y reivindicar el valor de la cocina andaluza en clave contemporánea.

Velouté no trata la tapa como un simple formato reducido, aquí es un vehículo narrativo, una forma de condensar técnica, producto y emoción en apenas unos bocados. La carta lo deja claro desde el inicio: “La tapa es el alma de nuestra esencia”. Y bajo esa premisa, todo está diseñado para que el comensal experimente una especie de recorrido gastronómico a través de porciones pequeñas, pero cuidadosamente elaboradas. La posibilidad de pedir tapas o medias raciones permite jugar con los sabores, probar, descubrir. Cada plato está pensado como parte de una historia común, con un discurso que transcurre desde los entrantes hasta los postres.

Detrás de Velouté está Fran Rodríguez, un joven chef formado en la Escuela Hofmann de Barcelona, que combina la disciplina de la alta cocina con la pasión heredada de su entorno familiar. Su infancia estuvo ligada al tablao flamenco El Arenal, una referencia en la ciudad, donde aprendió que sin emoción no hay espectáculo ni cocina. En Velouté ha encontrado su espacio para mezclar memoria y técnica. El respeto al producto, el gusto por el detalle y una constante búsqueda de reinterpretación de lo andaluz se reflejan en cada plato.

En la carta de Velouté ehay tapas frías, platos de huerta, del mar y de la tierra, además de tostas, frituras, arroces, postres y quesos. Todo, con el foco puesto en la calidad del producto y en el equilibrio de sabores. Entre las propuestas frías conviven clásicos como el salmorejo con jamón o la ensaladilla de gambas, con otras más arriesgadas como la sardina con pan de cardamomo y guacamole, o el tartar de atún con salsa chipotle. De la huerta, platos como la flor de alcachofa con langostinos al Oloroso o la burrata con ibérico y pesto, muestran cómo la sencillez bien entendida puede brillar con luz propia. Las tostas y molletes aportan contundencia y sabor. Hay bocados como el mollete de mantecaíto al whisky o el solomillo con brie, que conjugan el pan artesano con ingredientes de intensidad bien medida.

En el apartado de fritos, la técnica marca la diferencia: desde las croquetas de puchero con alioli de hierbabuena hasta la tortillita de camarones con tartar de atún. El mar y la tierra completan el recorrido. Pulpo cocido con parmentier, dorada con patatas y chistorra, tacos de secreto ibérico en salsa mole, o presa al Pedro Ximénez sobre puré de ajetes.

Velouté no se acomoda en lo ya probado. Cada semana, el equipo introduce dos tapas fuera de carta, pensadas como campo de pruebas y espacio para la creatividad. Son propuestas efímeras, que permiten experimentar con ingredientes de temporada, nuevas técnicas o fusiones inesperadas. Para los habituales, estas sugerencias son una forma de mantener la sorpresa en cada visita.