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Gastronomía e investigación

El 'cereal marino' de Ángel León, Premio Nacional de Innovación Gastronómica

  • La Real Academia de Gastronomía reconoce el proyecto de investigación en torno a la zostera llevada a cabo junto al biólogo Juan Martín

Ángel León, en una imagen de archivo.

Ángel León, en una imagen de archivo. / Julio González

El cereal marino del chef Ángel León, enmarcado dentro de Zostera marina, un proyecto en el que también trabaja el biólogo Juan Martín, ha sido reconocido con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021, que cada año falla la Real Academia de Gastronomía.

La colaboración entre el biólogo marino y el cocinero gaditano durante los últimos cinco años ha dado como principal resultado este cereal marino (semillas de zostera), un ingrediente nuevo que cultivan en un estero de la Bahía de Cádiz y que podría ser una alternativa "viable y real" al cereal terrestre, informa la Real Academia de Gastronomía en un comunicado.

En estudios comparativos del "cereal marino" respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los que más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B.

Además cuenta con ácidos grados como omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.

Un nuevo alimento que el propio León ha conseguido cultivar y cosechar y que está llamado a revolucionar la alimentación, pues en 2022 se va a plantar también en siete mares de distintas partes del mundo para analizar su evolución y comportamiento en otras zonas.

Este proyecto, en el que han participado también el Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria, las Universidades de Sonora (México) y Virginia (EE. UU) y el IFAPA Centro El Toruño, encaja a la perfección con la esencia de este premio, que reconoce "la labor de investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias o de restauración, desarrollo de nuevos productos o formas de producción".

El jurado ha estado presidido por Andoni Luis Aduriz e integrado por Lourdes Plana Bellido, José María Sanz-Magallón, José Miguel Herrero, Xavier Martínez, Carmen Simón y Gregorio Varela.

Este Premio de Innovación Gastronómica es uno de los seis Premios Nacionales de Gastronomía que se fallan este 2021, que este año se presenta importantes novedades.

La primera de ellas es que, precisamente, se fallarán únicamente seis premios (jefe de cocina, director de sala, sumiller, investigación e innovación, comunicación y premio a Toda una Vida) en vez de los once que se venían otorgando otros años; cada uno de ellos será votado por un jurado diferente y se darán a conocer de manera escalonada.

En este sentido, el libro Disfrutar Vol.I, de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, y publicado por Abalon Books, ha sido distinguido con el Premio Nacional a la Mejor Comunicación Gastronómica por ser, según el jurado, "una de las mejores obras de cocina creativa publicadas recientemente".

El jurado, presidido por la periodista Rosa Rivas, ha reconocido esta obra que recoge la exhaustiva documentación de las técnicas y conceptos desarrollados a lo largo de los años por Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch y que han convertido a Disfrutar en uno de restaurantes con mayor proyección internacional.

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