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Jamón ibérico a gusto del olfato del consumidor

Experto en jamones cata la pieza para conocer el grado de curación

Experto en jamones cata la pieza para conocer el grado de curación

Investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, junto al Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba, han determinado que depende de la localización donde se encuentre el secadero de jamón influye en el aroma de los jamones ibéricos.

Para demostrar esto, el equipo de investigación ha realizado un análisis del olor, y han tomado muestras de un mismo cerdo, curado en dos secaderos distintos. Esto podrá producir jamones con aromas precisos ajustados al consumidor y como indicador de autenticidad del origen de los jamones.

De izquierda a derecha, las investigadoras Raquel Callejón, Pilar Segura y Lourdes Morales De izquierda a derecha, las investigadoras Raquel Callejón, Pilar Segura y Lourdes Morales

De izquierda a derecha, las investigadoras Raquel Callejón, Pilar Segura y Lourdes Morales / Fundación Descubre

El estudio 'Influence of the ripening chamber's geographical location on dry-cured Iberian ham's key odorants', publicado en la revista Food Research International, detectó que de 40 componentes relacionados con el olor, 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma de cada muestra.

Según una de las autoras del estudio de la Universidad de Sevilla, María Pilar Segura "El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas".

Dos técnicas para determinar todos los olores

Para esta investigación se han combinado dos técnicas distintas como el análisis descriptivo sensorial, en el que un grupo de catadores miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad, y el análisis olfatométrico, en el que se detectan con la nariz humana los aromas más relevantes.

Para entender el perfil aromático, los compuestos activos se agrupan en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros.

Ademas de estos dos análisis, también se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectometría de masas, con la que las investigadoras han podido identificar los compuestos volátiles que generan el perfil aromático de un alimento.

"Me sabe a bellota"

Esto se debe a un determinado compuesto, que mediante estas dos estrategias permite explicar las notas sensoriales. "En el caso del jamón es más difícil establecer la relación entre los compuestos volátiles y los datos sensoriales al tratarse de un sólido" explica Callejón.

No obstante, la investigación pudo determinar una correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En la bodega de Andévalo, mostró valores más altos para el olor a caldo de carne y la de Corteconcepción para nueces tostadas.

Las condiciones climatológicas de cada zona influyen durante el proceso de curación, al darse temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, intervienen en las reacciones químicas de la curación y ocasionan diferencias en el perfil sensorial. "Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que el Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas", aclara la investigadora Pilar Segura.

Se podrá catar el jamón como el vino

Pilar Segura realizando un análisis olfatométrico Pilar Segura realizando un análisis olfatométrico

Pilar Segura realizando un análisis olfatométrico

Este conocimiento permitirá en el futuro una descripción precisa de los olores del jamón, como ocurre con los vinos donde se puede definir su carácter afrutado, floral o vegetal. También ayudará a establecer los límites de las denominaciones de origen y garantizar su autenticidad.

Este estudio ha sido financiado por fondos propios del grupo de investigación la Universidad de Sevilla, y las muestras han sido proporcionadas por la Diputación de Huelva contando con la participación del grupo de investigadores GrupoSens de la Universidad de Córdoba.

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