Latas 'gourmet' de lechazo para ayudar a la especie

La estampa bien puede fotografiarse en sepia. Diez pastores veteranos de la comarca cántabra de Liébana son homenajeados. "¿Por qué no se fue usted a trabajar a una fábrica a ganar dinero?", pregunta la presentadora. "Primero, cuando era más joven, por obligación; luego ya estaba aquí y ahora, que soy mayor, por devoción". Contesta emocionado Goyo Ruiz Bulnes. La presentadora insiste: "Pero eso de la montaña es muy duro". Goyo, socarrón, replica: "Prefiero ser amo de una sardina que criado de un besugo". Los asistentes al V Certamen regional de oveja y cabra de los Picos de Europa celebran la ocurrencia.

Entre varas de avellano y otras suertes se congregan unos 700 pastores en el municipio de Potes. Unos 30 han bajado desde las montañas con sus rebaños y mastines, que participarán en un variopinto certamen con numerosas modalidades de premios, feria de ganado, esquila a tijera, degustación de caldereta de cordero o exhibición de perros pastores. La carpa dispuesta la preside una maqueta a tamaño real del quebrantahuesos, el señuelo. Es un evento más impulsado por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, que conoce que del mantenimiento de la ganadería extensiva depende la conservación de la especie.

Y han ido más allá. Productores de carne, comerciantes y consumidores se unen en la iniciativa Lechazos Montañas de Liébana, una marca que garantiza que los lechazos de cordero y cabrito proceden de rebaños de pastores locales que pastan en los terrenos comunales de estas montañas. La iniciativa se inscribe en un proyecto piloto del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino y colaboran Cajamadrid y el Comité Español de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

El sello lo certifica la propia fundación. Se trata de concienciar a la población hacia el consumo de productos de calidad que mantienen la economía local y, además, sostienen la biodiversidad en el parque y preparque de los Picos de Europa. La iniciativa comenzó con 16 productores de ovino y caprino de la comarca cántabra de Liébana y Peñarrubia y una decena de restaurantes de la zona.

La idea es que la experiencia se extienda a los productores del resto de territorios de Asturias y de Castilla y León.

No sólo en la cordillera se podrá degustar, porque el certamen de Potes sirvió de escenario para la presentación de unas latas gourmet con esta carne fresca y congelada. Con un precio de 15 euros y preparada para dos personas, el ánimo pasa por una distribución para toda la geografía nacional.

La simbiosis es aparentemente perfecta. Los dueños de los rebaños no se ven obligados a malvender sus corderos, la fundación facilita que se paguen unos nueve euros por kilo y certifica la procedencia del rebaño. La economía local se fortalece y el quebrantahuesos se beneficia de que haya una importante cabaña ganadera. Los huesos de las carroñas de oveja y cabra van a ser su principal fuente de alimentación.

Los pastores parecen integrados con el proyecto. El día de la expedición a la montaña asturiana de Onís, el todoterreno ha transportado dos cadáveres de corderos cedidos. En el equipo de la fundación se ha fichado a Maro, un pastor hermano de otros nueve pastores que aporta sus conocimientos ecológicos de la zona. Ahora en invierno, los comederos son fundamentales para evitar que los pollos de quebrantahuesos pasen hambre. En el primer año de vida, el riesgo de mortalidad es muy elevado.

La cadena alimentaria permite que los huesos que dejen los buitres sirvan a los quebrantahuesos, que tienen una dieta osteófaga. "¿De verdad que esos bichos comen huesos?", bromean los técnicos de la fundación sobre las inquietudes de los paisanos. Los quebrantahuesos esperan que los carroñeros acaben y extraen de los huesos una proteína muy nutritiva denominada osteína. Si son muy grandes para deglutirlos, los transportan y los dejan caer hacia las rocas. Cada cual con su dieta, pero parece más apetecible el lechazo.