Después de abrir en Alcalá de Guadaira, Dos Hermanas y Sevilla, el Grupo La Perdida pone la cuarta pica fuera de la provincia, pero en un enclave cercano y muy familiar, la localidad gaditana de Zahara de los Atunes. Allí, en un amplio local interior del Hotel Meliá Zahara Atlanterra, abrió el pasado viernes 2 de junio el restaurante La Perdida Zahara bajo las mismas coordenadas que han puesto al grupo en el mapa gastronómico sevillano y andaluz y que ya han recibido el reconocimiento de la Guía Michelin.

“Queremos formar parte del crecimiento gastronómico de Zahara de los Atunes. A nuestro asador gastronómico se le conoce por la carne, y aquí hay una gran cultura ganadera. Traremos nuestros mejores cortes”, explica Sergio Martín de la Rosa, gerente del Grupo La Perdida.

El eje de la carta siguen siendo esas carnes maduradas de las propias vacas de la Finca La Perdida, animales de alta calidad genética que son sacrificados con más de ocho años de edad y que dan carnes de equilibrada infiltración de grasa y con excelentes propiedades organolépticas. La carne, en sus diferentes cortes (chuletón, lomos alto o bajo, solomillo, t-bone, wagyu nacional y japonesa, picaña, cecina…) van directamente del campo a la mesa. Los platos calientes se cocinan con leña de encina y sarmiento.

Uno de los salones de La Perdida Zahara.

El local, de 400 metros cuadrados y con el toque muy personal del decorador utrerano David Villalba, dispone de salón comedor, barra de copas, cámaras frigoríficas donde maduran las carnes a la vista de los comensales y diferentes espacios diáfanos y privados para reuniones de ocio y trabajo.

El especial entorno de esta cuarta propuesta, con la almadraba de Zahara a la vista, hace que la carta se vuelque también en productos premium del mar como el atún rojo (fantástico el carpaccio de ventresca), así como en arroces y otros guisos. También repite la apuesta por una muy personal carta de vinos de calidad.

Junto a las carnes, la carta ofrece platos como el carpaccio de ventresca de atún rojo.

Sergio Martín de la Rosa es fiel a los principios que lo llevaron a adentrarse en la rama de la restauración para dar valor a esta crianza sostenible del ganado vacuno: “Criarlo me costaba 10, 11, 12 euros el kilo, y en el matadero me pagaban 1,80 euros el kilo, así que el negocio era ruinoso. No entendía cómo el mercado no era capaz de absorber el mercado de una buena carne de vacuno, y era porque no se pagaban las primeras etapas de la cadena. Yo no quería renunciar a mis formas de criar el ganado con absoluto respero al medio ambiente, así que me busqué otra vía para darle valor a esta carne y así surgió la idea de llevarla directamente al plato del comensal”.