Vinos tintos con más color y calidades

El grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos, del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, ha llevado a cabo una novedosa investigación en la que ha demostrado que el orujo (residuo sólido formado por la piel de la uva, la semilla y el raspón o rama de la que cuelgan las uvas) de la uva blanca Zalema del Condado de Huelva aumenta la estabilidad de los vinos tintos consiguiendo caldos más oscuros, más saturados y con vivos colores azulados. Estos resultados abren la posibilidad de aplicaciones tecnológicas para la industria del vino basadas en la reutilización de estos subproductos de la vinificación para mejorar la calidad y características biológicas de los vinos tintos, hasta este momento desconocidas. "Los compuestos fenólicos incoloros que se extraen del orujo de esta uva provocan la estabilización de las formas de color de las antocianinas de este vino tinto mejorando su color", explica la investigadora María José Jara, autora principal del estudio, quien añade que además se potencian las propiedades antioxidantes y anticancerígenas del vino. Otra de las ventajas que aporta este estudio es que, al incrementar entre un 20% y un 30% la estabilidad de los vinos, hace posible que caldos jóvenes puedan pasar por barricas de madera para dejarlos envejecer sin miedo a que se estropeen. Esto incrementaría su valor y aportaría nuevas estrategias ante el problema de estabilidad de los viticultores de climas cálidos como el de Andalucía.