El caldo que brota de la noche

Con abrigos y a nueve grados centígrados trabajan estos días aquellos dedicados a recoger la uva en la finca de Bodega La Margarita. No es la temperatura habitual en esta fechas a pleno sol en la Sierra Norte, pero sí puede darse a 580 metros de altitud y de madrugada, justo cuando comienzan a vendimiar. De cinco de la madrugada a once de la mañana, siete trabajadores recolectan la uva en lo denominado vendimia nocturna. Este es el tercer año que emplean este método, manual 100%, con el fin de conseguir un mejor caldo y ahorro de energía.

Raúl Fernández es el gerente de la bodega ubicada en la carretera de Constantina dirección a San Nicolás del Puerto. Aunque este año prevé no alcanzar los 48.000 kilos de uvas recolectadas la campaña pasada, sí espera obtener una mayor calidad de las mismas. Afirma que "el terruño es lo que distingue a los vinos de Constantina de otros tintos y les marca el carácter frutal, sedoso". La vendimia nocturna también ayuda a ello. Al entrar en el lagar a una temperatura más baja, la acidez queda corregida, por lo que la uva cobra un sabor más suave al paladar.

El ahorro energético es otra de las principales causas que motivó al bodeguero a emplear este sistema. "Cuando la uva llega del campo tras recogerse durante el día, a unos 30 grados, está caliente, así que para comenzar el proceso del vino hay que someterla a frío. Al recogerla de noche, la uva ya está suficientemente fría y ese paso puede saltarse, por ello el ahorro de energía es importante".

Aunque no son los únicos en vendimiar a horas intempestivas, -"las Bodegas Luis Pérez lo hacen en Cádiz"-, sí son pocos los que lo practican en Sevilla.

Con linternas similares a las empleadas en la minería, los trabajadores alumbran la vid y empiezan a recolectar. En espuertas de 20 kilos se almacenan las uvas y se transportan en furgonetas hasta el lagar, de 12 en 12 para que no se pisen unas a otras y puedan conservarse todos los aromas.

Unos diez días durará el trabajo en el campo para después pasar al lagar donde, tras la maceración (8-10 días) y la fermentación (10-12 días), el vino pasará unos 40 días en depósitos de acero para acabar nueve meses en barricas de roble americano y francés.

El año pasado distribuyeron 25.000 botellas por la Sierra Norte, principalmente, Sevilla capital, Alcalá de Guadaíra y el Aljarafe. El "boca a boca" parece ser el fuerte con el que cuenta esta bodega que, poco a poco, ha conseguido hacer de su vino crianza Pago del Zancúo todo un referente. "Se agota cada añada. Por eso, cada año, estamos plantando más". En la actualidad, la finca mide siete hectáreas. Este año, han sembrado una más de tintilla de Rota (autóctona de Cádiz), una variedad que se ha adaptado perfectamente al medio. Para el 2015, tienen previsto introducir una variedad de una bodega de ribera del duero, "una sorpresa que no queremos desvelar", detalla Raúl Fernández, que añade: "Por primera vez, también vamos a presentar un reserva en roble español, de lo que hay muy poco en las bodegas de nuestro país".

La Margarita suma al Zancúo, el Borboleta, el 2 Juanes así como el mosto. Los precios de las botellas oscilan de los 4,50 a los 15 euros, y las variedades de uvas van de la tempranillo o syrah a la cabernet sauvignon, petit verdot, garnacha, tintorera, mollar, airén o cayetana, entre otras autóctonas.

Más allá de los tintos, entre las innovaciones de esta empresa, destaca su apuesta por la elaboración de un espumoso, que la pasada Navidad lanzó al mercado a modo de prueba 1.360 botellas, que rápidamente se agotaron. Para las próximas fiestas, volverán a poner a la venta 3.600 botellas de este caldo blanco, como el frizzante que también elaboran y tantos halagos les ha propinado.

La historia de La Margarita arranca en 1995 cuando Juan Fernández, el padre de Raúl, compró la finca donde existía un antiguo lagar. Las pasión de su hijo por el vino le llevó a formarse en enología y a plantar las primeras cepas en 1998, "aunque aún quedaban algunas de las que se empleaban para el mosto". Desde entonces, Raúl Fernández no ha tenido mejor escuela que la práctica en su propia bodega, donde, reconoce, pasa la mayor parte del tiempo ideando cómo mejorar la producción de unos tintos cada vez más reconocidos. Hoy, cuentan con toda la tecnología para la elaboración de unos caldos que guardan la tradición en la forma de vendimiar y cultivar sin herbicidas. Como en días pasados, esta noche toca salir a recolectar. El sueño no es difícil de vencer gracias al entusiasmo depositado en un proyecto que sigue dando sus frutos en forma de vino.