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Los futuros chefs se embarcan en las especias

Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se disponen a servir el primer plato, ajoblanco. Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se disponen a servir el primer plato, ajoblanco.

Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se disponen a servir el primer plato, ajoblanco. / José Ángel García

Embarcados en las especias, como los 17 marineros que regresaron hace algo menos de 500 años a Sevilla en la Nao Victoria, tras dar la vuelta al mundo y con 23.500 kilos de clavo en las entrañas de la nave. Así andaban los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla este lunes, entre frascos de pimientas de diversas variedades, canela, clavo, jengibre. El motivo, preparar el menú de tres platos más postre que sirvieron a profesionales de la restauración sevillana, a mediodía, en el mismo edificio donde aprenden los secretos de la cocina cada día, ese barco que es el Pabellón de la Navegación.

La iniciativa, denominada Los Sabores de Magallanes, la trajo la tradicional fábrica de cervezas Estrella del Sur, propiedad del Grupo DAMM, con motivo de una efeméride redondísima. El 10 de agosto de 1519 zarparon del Muelle de las Mulas, Sevilla, las cinco naves con 239 marineros comandados por el portugués Fernando de Magallanes, con la misión, entre otras, de descubrir una nueva ruta para la especiería hacia occidente para no violar el Tratado de Tordesillas. Al doblar el Cabo de Hornos, los navegantes debieron tomar otra referencia en el cielo y escogieron cinco estrellas con forma de cruz, la Estrella del Sur.

Los Sabores de Magallanes empezaron en febrero, y después de que el confinamiento le pusiera la zancadilla, como a todo, retomó la actividad ya en mayo. Establecimientos referenciales de Sevilla como 12 Tapas, Lalola, Manolo León, La Tizná o La O ya acogieron esta experiencia, donde los alumnos de la escuela eran quienes preguntaban.

Un menú para dar la vuelta al mundo

Ajoblanco con mojama, piña y un toque de esta fundamental especia. Ajoblanco con mojama, piña y un toque de esta fundamental especia.

Ajoblanco con mojama, piña y un toque de esta fundamental especia. / José Ángel García

Las estrellas hoy han sido los propios alumnos, que fueron los encargados de elaborar el menú con el chef Fermín López al frente.

El zaragozano Iñaki Echeveste, que desde 2018 dirige la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se congratulaba de la iniciativa, un reconocimiento a los protagonistas de esa primordial labor formativa: "Hemos batido el récord de matriculaciones, más de 500 alumnos en este curso en Sevilla. Sufrimos tiempos de incertidumbre, y ante ella el mejor respaldo es siempre la formación, debemos estar bien preparados porque el turismo va a regresar con más fuerza que nunca".

Eso mismo, la vuelta a la bulliciosa actividad turística previa a la pandemia, desearán con avidez chefs como Antonio Bort (Grupo La Raza, Ispal, Terraza Damajuana) o Juan Manuel Rodríguez (hotel Alfonso XIII), dos de los chefs presentes en el menú, que ha resultado todo un éxito.

El primer plato homenajeaba a la pimienta: un ajoblanco con mojama, piña y un toque de esta fundamental especia, siguió el menú con una tosta de harina de maíz, mermelada de calabaza y sardina marinada con gelificación de jengibre; la estrella del almuerzo fue un delicioso jarrete de ternera a baja temperatura con clavo y nuez moscada. De postre, una jugosa torrija con helado de agua de azahar.

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