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Un cinco estrellas Michelín para la cocina del hotel EME

  • El chef Paco Pérez será el encargado de dirigir la carta del restaurante Al Lado

Paco Pérez en el restaurante Acanthum

Paco Pérez en el restaurante Acanthum / Alberto Domínguez

La Giralda tiene un nuevo vecino. El chef Paco Pérez, poseedor de cinco Estrellas Michelín y uno de los grandes protagonistas de la guía Michelin, abre su primer restaurante en Andalucía, su tierra natal. Su nombre es Al Lado y está situado en el EME Catedral Mercer Hotel, la propuesta de Pérez mostrará su faceta más gamberra, moderna y urbana. Siempre centrada en la calidad del producto porque "el buen producto es lo primero", confiesa. "Sin él no podríamos hacer nada; nuestra labor es extraerle el máximo", aclara.

Conocido por su defensa de la cocina mediterránea de vanguardia, Pérez ha ido un paso más allá en la carta de Al Lado. Entre los productos procedentes del mar están tapas y raciones tan sugerentes como los chocos black & white, el carpaccio de gamba blanca, los mejillones en escabeche de algas con crujiente o la merluza en adobo y mayonesa cítrica. De la tierra llegan platos como las rabas de pollo al limón andalusí, el picantón chinese, las croquetas ibéricas o las tablas de jamón ibérico, lomo, salchichón y chorizo. También quesos con Denominación de Origen de Andalucía.

Comida para llevar

La transgresión en la carta llega de la mano de las cocas, pizzas, hamburguesas, baos y molletes, todos ellos de autor, como el mollete de tartar de salchichón o el bao de rabo, con la posibilidad de disfrutar en el propio restaurante o de llevar a través de su opción take away, un servicio que está marcando las tendencias gastro en las principales capitales europeas.

Una carta que es toda una declaración de intenciones de Paco Pérez. Capaz de crear hasta 130 platos diferentes cada año, este cocinero es un artesano de la cocina de vanguardia que no pierde la sabiduría de la cocina tradicional, la frescura del mar y el sabor del producto.

Formado en Francia con uno de los padres de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, Pérez ha bebido de la influencia de El Bulli. Miramar (Llançà, Girona), donde atesora dos estrellas Michelin, es su buque insignia, ahí creó en 1994 su famoso foie gras con chocolate y manzana. También dirige la propuesta culinaria del restaurante Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona, con otras dos estrellas; el restaurante Cinco del Hotel Das Stue de Berlín, con una estrella, y el bar-restaurante Tast en Manchester. Además, antes de fin de año, prevé abrir en Polonia.

Suyos son novedosos proyectos gastronómicos como la hamburguesería gourmet La Royale, el restaurante especializado en huevos L’EGGS o la taberna de autor Bao Bar, todos ellos en Barcelona. Con Al Lado, Paco Pérez vuelve a las raíces del chef y una apuesta por seguir innovando en una de las capitales gastronómicas españolas como es Sevilla.

En definitiva, es una cocina mestiza que combina sabores propios de la tradición hispana de uno y otro lado del Atlántico, para ofrecer lo mejor de ambos mundos. Un viaje sensorial que nos transporta a la Sevilla de los siglos XV y XVI cuando, tras el descubrimiento de América, su puerto se convirtió en la entrada de nuevos ingredientes que transformarían el recetario español.

Todos los detalles están cuidados al máximo. El interiorismo de Al Lado se ha encargado al Estudio Flop de Sevilla, y forma parte de la expansión que el grupo Mercer Hoteles está desarrollando en el corazón de Sevilla. El EME Catedral Mercer Hotel es la nueva incorporación en el portfolio del grupo.

Al Lado completa completa la variada oferta de restauración del EME Catedral Mercer, que ya cuenta con La Terraza del EME, un bar panorámico en lo alto del hotel con vistas a la catedral y la Giralda; La Esquina del Bacalao, bar-restaurante de cocina popular andaluza y vinos de la tierra y el lobby-bar The Corner.

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