Sólo hay un bien: el conocimiento. Sólo hay un mal: la ignorancia, decía Sócrates. Y el ex presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento, añadió que además y para colmo, la ignorancia es atrevida. Juan Marcos, gerente y chef de la Taberna del Alabardero, considera que un cocinero, al igual que cualquier otro profesional, debe esforzarse por no ser un ignorante y no sólo en el sentido culinario. Para demostrar cuán agitada puede ser la trayectoria de estos profesionales invitó a su amigo Francis García, distinguido como Maestro Cocinero de Francia, a compartir con los alumnos de la Escuela de Hostelería de Sevilla su experiencia profesional a lo largo de sus más de 40 años como chef. García, considerado uno de los cocineros más influyentes del siglo XX, así lo hizo a través de un showcooking en el que reflejó cómo las experiencias personales y los viajes son capaces de enriquecer a un profesional de los fogones.

Francis García no sólo enseñó a los alumnos cuáles son las diferencias fundamentales entre la oca y el pato, sino que despertó en ellos ideas de nuevas metas. Juan Carmelo se sintió así al término de la clase magistral y después de escuchar cómo se había desarrollado la carrera de este chef. García, natural de Badalona (Barcelona), emigró junto a su familia a Francia cuando apenas contaba con 9 años. Lo recuerda como una época de carencias y nada halagüeña, pues llegaron al país galo alentados por otra familia y allí la situación no era tan buena como les prometieron. Cuenta de esos años en un pequeño pueblo en la provincia de Burdeos que su mayor dificultad fue aprender el idioma, aunque no tardó en hacerlo. Era un chico joven y avispado.

Desde temprana edad, el chef, que alcanzó su clímax profesional al frente del Chapon Fin -el restaurante que regentó en Burdeos entre 1987 y 1992-, se sintió atraído por la cocina. Ahora y con la perspectiva de un jubilado que está orgulloso de cada paso que dio, puede afirmar que su cocina, que gusta de las elaboraciones lentas y que respetan al máximo el producto, es fruto de su herencia materna y española y de su bagaje personal en Francia. De adolescente, fue vaquero de un noble galo en Normandía e incluso tuvo una experiencia como electricista. Pero pronto, con 15 años, entró a trabajar como aprendiz en un restaurante en el Perigord Negro y en tres años terminó sus estudios de cocina por correspondencia. Después se mudó a la costa y allí, junto a una señora a la que recuerda con ternura, se empapó de las destrezas culinarias necesarias para elaborar recetas con pescados y productos del mar. Tiempo después se avecinaría una de las experiencias de su vida más excitantes. Después de trabajar en Casa Felipe, en Burdeos, le propusieron hacer un viaje en barco al que no se negó y que enlazó con un crucero portugués con el que atravesó el mundo junto a personalidades lusas y, según bromea, se hartó de bacalao. El dinero para el pasaje de aquel trayecto lo ganó jugando al póquer.

A su vuelta ingresó en el restaurante Dubern tras presentar a su propietario una carta en la que ya se vislumbraban características de la nueva cocina. Más adelante, una tesis sobre estos incipientes conceptos, un movimiento del que el reconocido chef Paul Bocuse es embajador, le valieron una oportunidad en el Giraglia, donde se convirtió en líder de brigada con 25 años. A esto le siguieron éxitos en La Resèrve en Pessac, donde consiguió dos Estrellas Michelin, y en el Clavel, en Burdeos, que regentó entre 1978 y 2006, entre otros. Y en 1987, se convirtió en el propietario y chef del Chapon Fin, uno de los lugares más emblemáticos de la cocina de Burdeos y que conservó hasta 2001.

Sus recetas más famosas, como el gazpacho de bogavante o el escabeche de rape, las han saboreado los paladares de personajes tan influyentes como la reina Isabel de Inglaterra y su hijo Andrés, el ex presidente francés Jacques Chirac, la ex presidenta irlandesa Mary Robinson, la princesa japonesa Mobutu y el político galo Jacques Chaban Delmas, gracias a quien estuvo 15 años sirviendo las comidas más prestigiosas del Ayuntamiento de Burdeosy fue su padrino para conseguir la nacionalidad francesa. Además de muchas otras personalidades, artistas, académicos y estrellas deportivas. En la actualidad, regenta la casa de huéspedes Villa Cosy en Burdeos junto a su mujer Geraldine, a quien debe parte de su éxito, según sus palabras, y se dedica en la intimidad a la cocina. Para él, el mejor plato siempre es el último y no concibe como finita la creatividad culinaria, porque la vocación del chef cuenta, como él dice, con multitud de notas (ingredientes) para configurar miles de composiciones (platos) que se armonizan con sentimientos: "La cocina es ante todo corazón".

Francis García es hoy responsable de un menú especial que la Taberna del Alabardero ofrecerá de manera privada como experiencia piloto con vistas a las futura celebración de los 25 años del establecimiento en 2016. Según adelanta Juan Marcos, para el próximo año se plantearán unas jornadas gastronómicas en las que se espera congregar a reconocidos chefs.