"Desde que entra hasta que sale nadie lo toca". Así habla José Luis Olmedo, director general de La Muralla, de cada uno de los cinco millones y medio de mantecados que fabrican. "Ha cambiado la forma de hacerlo, pero no lo que hacemos", añade Olmedo, tercera generación de una empresa que fundó su abuelo en 1952 en Estepa. Allí continúan con una tradición que se remonta varios siglos atrás. Los excedentes de cereales y manteca fueron aprovechados para hacer este calórico y barato dulce que, en el caso de La Muralla, les ha unido con la cadena de supermercados Mercadona desde hace 26 navidades. Algo que Olmedo defiende alejando el debate de desestacionalizar este producto: "el mantecado tiene que seguir siendo de la Navidad e incluso de la Nochebuena, porque la gente deja de comprar el 25 de diciembre". Los más vendidos son el casero, el de almendra y el de limón.

La campaña navideña, que comienza en las fábricas estepeñas a finales de julio y en los supermercados a mediados de octubre, sigue siendo el punto álgido . "Primero hacemos los sin gluten, luego los sin azúcar y al final todos los demás", explica el jefe de la empresa. Aunque para él, "el jefe es el cliente". La producción de mantecados sin gluten ha sido el último avance para La Muralla, que llevaba cuatro años trabajando en esta línea. "Hasta el año pasado no conseguimos asegurar el 0% de gluten", revela refiriéndose a los exhaustivos controles que realizan cada hora a los palés que producen.

Esa minuciosidad a la hora de hacer los mantecados les ha llevado a recorrerse el mundo en busca de las mejores materia primas. "La canela y el coco vienen de Sri Lanka y Filipinas y el cacao de Costa de Marfil", informa Olmedo. La exoticidad de estos ingredientes contrasta con la cercanía de la procedencia de las materias esenciales: "La harina viene de Granada y Córdoba, la manteca ibérica viene de Jabugo y Guijuelo y el azúcar de otros puntos de España". Por ello, compara orgulloso los mantecados con los productos ibéricos: "tienen ácido oleico como el jamón, bajan el colesterol malo y son sanos dentro de la moderación".