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Es difícil renunciar a ella cuando te la ponen por delante. La boca se hace agua y la tentación está servida con pan -si está tostadito, mejor-. No hay buen cocido, o puchero, que se precie sin una buena pringá. En Sevilla, la tesis doctoral en esta untuosa mezcla a base de carne, tocino, chorizo y morcilla (como ingredientes básicos) se obtiene casi genéticamente. Una habilidad que bares y restaurantes no menosprecian y saben reproducir con exactitud y maestría. Aquí, una decena de los verdaderos templos de la pringá en Sevilla, los clásicos y otros que se han subido a la innovación, siempre respetando el producto y la receta madre.
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No se puede hablar de pringá en Sevilla sin hablar de la Bodeguita Romero. Centro de referencia en la ciudad para degustar este manjar, locales y foráneos se acercan al lugar con la intención de probar su tapa más emblemática, el montadito de pringá. Desde 1977 se elabora esta especialidad guisada con carne de falda de cerdo, tocino y morcilla (todo productos ibéricos procedentes de la Sierra de Sevilla). Tres ingredientes bien acompañados por un pan prieto que elaboran en exclusiva para la casa. Diariamente, aquí se sirven 150 de estos montaditos. No deben irse sin pedir antes sus papas aliñás, para quitarse el sombrero. C/ Harinas, 10.
Muchos son los guisos clásicos que se elaboran en este mítico restaurante de Los Remedios. Un indiscutible es el potaje de garbanzos acompañado, si se desea, de su buena pringá. Dos veces a la semana, en Los Cueva se elabora una marmita de cocido. Junto al plato de garbanzos, se puede solicitar la pringá o bien disfrutarla en formato montadito, un clásico digno de ser devorado junto al montadito de gambas. Se sirve en pan de pueblo, un bobito tostado. C/ Virgen de las Huertas, 1.
He aquí un ejemplo magistral de la conversión de un guiso tradicional en algo novedoso y bien ejecutado. El bar-restaurante La Tita Rita abrió sus puertas junto al Hospital Macarena en plena pandemia, de manos de los hermanos Santiago Roldán Gascón y Javier Lozano Gascón, acompañados en cocina del chef Pablo Sarmiento (antes en Taberna del Alabardero, Ovejas Negras, entre otros). Entre sus tapas, destaca por su éxito el taco de pringá. Tras un laborioso proceso para guisar "los avíos típicos", Santiago cuenta cómo el pan es sustituido por la torta de trigo, le añaden lima, hierbabuena, cebolla roja y una crema picante. En dos o tres bocados se toma este singular taco que se presenta en una tabla con dos por 5 euros. Plaza Dr. Barraquer, 1.
En peregrinación acuden a este bar los sevillanos y turistas a tomar los caracoles cuando es temporada. Pero en el Bar Rodríguez hay más de un 'hit' que le hace la competencia a su más afamada tapa, entre ellos, el serranito y el montadito de pringá. Pablo Gallego narra los productos que lleva este manjar que se derrite en boca: ternera, pollo, tocino, morcilla y chorizo. Se presenta dentro de un pepito de La Algaba calentito. Medio centenar de estos pueden salir en una jornada de temporada alta. Plaza San Antonio de Padua, 6.
Hay un antes y un después en la vida tras probar el montadito de pringá de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Elaborada con productos ibéricos (chorizo, morcilla, carne de cerdo, tocino y papada de cerdo), su untuosidad es única. Le acompaña un pan prieto y se presenta sobre papel de estraza. Dicen desde la abacería que "a los madrileños les encanta"; damos fe de que a los sevillanos, también. C/ Teodosio, 53.
Entre 5 y 6 kilos de pringá se elaboran en el Bar Coli cada vez que se enciende el cocido. Antonio Serrano explica que aquí no se escatiman ingredientes y en la olla se echan algunos garbanzos para dar sabor, ternera, pollo, cerdo, chorizo, morcilla, papada y costilla, una mezcla que da como resultado un montadito, en pan prieto, que "siempre sale", acompañado de patatas fritas. No hay que perderse otras tapas estrellas de la casa, como los boquerones en adobo o los caracoles en temporada. C/ Padre Campelo, 4.
En Er Caserío, la pringá es del puchero y se sirve en plato acompañando a la sopa con fideos, garbanzos, patata y zanahoria. Antes de la pandemia, cuenta Ana Guerra, fuera de carta, también se ofrecía la del cocido, pero, en estos momentos, sólo se mantiene su clásica elaborada con carne, pollo y tocino guisada sin prisas con verduras (apio, nabo...), carne, garbanzos, huesos y, por supuesto, hierbabuena. El olor y el sabor invitan a probarlo todos los lunes. Por cierto, los miércoles hay lentejas. C/ Acetres, 7.
Chorizo, morcilla, carne de cerdo y papada, el montadito de la Bodega Santa Cruz Las Columnas es, sin duda, uno de los más conocidos por los sevillanos y por los extranjeros que merodean por el entorno de la Catedral. Es la tapa que "más salida tiene", cuenta uno de sus camareros, Daniel, quien revela que el clásico pan redondo que le acompaña se lo surte una panadería del barrio, Las Doncellas. C/ Rodrigo Caro, 1.
Los chefs Javier Abascal (Lalola) y Javier Vargas ofrecen una experiencia tradicional y, a pesar de ser "una costumbre muy de aquí, mucho más que el edamame", poco común en los restaurantes de Sevilla. Javier Abascal detalla que en Plato Jondo sirven el puchero como aperitivo. Da un paso más a favor del producto andaluz y con pollo, ternera, chorizo, jamón, calabaza, garbanzos, patatas... se elabora el caldo que se sirve en una copa, acompañada de un cuenco con la pringá, dispuesta a ser untada con la espatulina que se facilita. "Todo está guisado a fuego lento y la carne cortada a cuchillo. En la presentación no faltan la hierbabuena y el chorreoncito de aceite". C/ Pastor y Landero, 10.
En Becerrita se sirve el cocido con su pringá en el mismo plato. El proceso de elaboración del cocido es el tradicional con sus garbanzos en remojo durante 12 horas, la pringa hervida con el pimentón unos 15 minutos, para seguidamente agregar los garbanzos y dejarlos cocer a fuego lento durante 3 horas aproximadamente. Cuando los garbanzos están tiernos, se le añaden la calabaza, y las judías verdes y se deja que hierva muy lentamente hasta que las verduras estén bien tiernas y los garbanzos mantecosos. Es preferible comerlo pasadas unas horas y que el guiso esté asentado. Receta magistral de libro que hace de su pringá una de las mejores de Sevilla. C/ Recaredo, 9.
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