Un incondicional de una buen almuerzo y una cena que se precie es un crujiente bollo de pan encima de la mesa. Si es recién horneado, de masa madre y casero, mucho mejor. En cualquier caso, no son pocas las ocasiones en que el destino del pan es de ida y vuelta... ¿Qué hacer en estos casos? Lo último que se debe hacer es tirarlo a la basura, ya que ese pequeño trozo de pan puede tener una segunda vida. Y con más recorrido incluso que la primera...

Lo que no se puede hacer

No es recomendable volver a elaborar pan utilizando los restos de las piezas descartadas. Al elaborar este alimento, durante el proceso de panificación, la masa puede alcanzar temperaturas superiores a los 100 grados, lo que conlleva a que las proteínas se desnaturalicen. Entre ellas se encuentra el gluten, una proteína que hace que la harina de trigo se vuelva más extensible además de retener el gas de la fermentación, por lo que perdería su funcionalidad.

Por esta sencilla razón no se puede usar una harina elaborada a partir de pan para volver a realizar pan. Lo que sí se podría hacer es incorporar esta harina en pequeñas proporciones. Asimismo, esta harina elaborada no puede espesar de la misma manera que una harina de trigo al calentarse con agua. 

Hay que ser conscientes además de que la corteza del pan alcanza temperaturas muy superiores con respecto a las que se alcanzan en el interior del producto. Estas temperaturas que llegan a los 200 grados son las que dotan al pan de su particular color tostado, las denominadas como reacciones de Maillard. Los compuestos que se generan en esas reacciones hacen que el pan tenga un sabor más amargo.

Lo que sí se puede hacer

Para que el pan duro no acabe tirado en la basura, el catedrático en tecnología de alimentos de la Universidad de Valladolid, Manuel Gómez Pallarés, propone distintas posibilidades para aprovechar este tipo de alimentos, desde salmorejo para los que les guste mucho el sabor del verano hasta los amantes de una de las bebidas que no pasan de moda, la cerveza.

Una de las formas más sencillas de aprovechar este producto es ni más ni menos que tostarlo. Con esta simple acción, el pasa se convierte en un producto más seco y blando. Esta operación abre un abanico de posibilidades como la de hacer tostadas o la de obtener un panini si se le añade algún ingrediente en la parte superior.

El pan duro puede absorber agua y recuperar el líquido que ha perdido al secarse. Una vez rehidratado se puede usar como espesante en recetas, al igual que  también se puede freír. De esta forma se puede dar un segundo uso a la hora de hacer las torrijas -el pan se rehidrata gracias a la leche-, también se puede añadir a las salsas como espesante para el salmorejo y puede utilizarse para espesar y dar una textura especial a ciertos postres lácteos como los púnides y el pan de Calatrava.

Otra de las opciones por las que dar un segundo uso al pan duro es trocearlo para hacer migas o fabricar pan rallado que puede usarse para empanar productos como carnes, pescados o vegetales.

¡Se puede elaborar cerveza!

La gran mayoría de cervezas tienen incorporada alguna fuente de azúcares fermentables además de la malta de cebada. Estos azúcares puede obtenerse a partir de la degradación de almidones del pan por parte de las enzimas de la malta para generar maltosa y glucosa. Es por ello que el pan duro puede utilizarse para la elaboración de un producto como la cerveza.

Los pioneros de este particular uso fueron los ingleses, quienes comercializaron en su país la primera cerveza usando el pan duro. Esta nueva incorporación se extendió por todo el mundo a través de la elaboración de cervezas artesanales. El pan duro se puede utilizar también para elaborar otras bebidas alcohólicas tras su destilación.