Es tiempo de setas en la Taberna del Alabardero. Los familiares níscalos y gurumelos, las reputadas trompetas de la muerte, el omnipresente boletus. Pero también los shiitakes y enokis, que como otros productos de la gastronomía oriental van arraigando entre nuestros fogones. El otoño cada vez tarda más en enseñorearse de los campos sevillanos, pero llega. Y esta vez lo ha hecho con copiosas lluvias que habrán provocado ansiedad en un ejército, cesto en mano, cada vez más numeroso por estos pagos, el de los buscadores de setas.

La Taberna del Alabardero, en ese espíritu emprendedor que marca su pauta, aprovecha la estela de la temporada micológica para organizar sus Jornadas Gastronómicas de las Setas, desglosada en tres propuestas: la primera un menú degustación, la segunda la inclusión en la carta del restaurante de platos especiales creados para la ocasión, y por último, y como eje de las jornadas, un seminario de tres días para los interesados en descubrir las particularidades de este versátil y agradecido manjar.

El menú degustación, vigente hasta el 31 de octubre y elaborado por el jefe de cocina de la Taberna del Alabardero, Leo Núñez, sirve ocho platos, incluidos dos postres, y su precio es de 45 euros, bebidas aparte.

El chef de la Taberna del Alabardero, Leo Núñez, emplata su crema de setas con mojama.

Un menú y un seminario micológico

Tras una croqueta de boletus con velo de tocino ibérico, llega el carpacho de amanita, codorniz escabechada y piñón. Para maridar, un buen oloroso es acertada opción. El tercer plato destaca por el contraste entre la cremosa y suave crema de hongos y la potencia de la mojama de atún que en el mismo restaurante elaboran. La carbonara de enoki y seta de ostra a la brasa cambia el registro por la personalidad de la seta japonesa, regada con un fragante albariño que también realza los matices del salmón en papillote con curry de chantarella. Cambio de tercio: el rioja La Mateo (tempranillo) marida con el solomillo ibérico en costra de boletus con migas crujientes, que sorprenden con sus notas anisadas. 

Dentro de la carta, Leo Núñez ha incrustado sus platos especiales: pulpo y boletus a la brasa, bacalao al pil-pil de trompeta negra, níscalos en guiso de mar y montaña, menestra de setas al oloroso con huevo y foie.

Impartirán el seminario los chef Carlos Mitchell y Pablo Medrano. Los alumnos recibirán formación teórica y práctica sobre las setas: sus particularidades orgánicas, cómo recolectarlas, las precauciones inherentes a este delicado producto y, en función de sus propiedades organolépticas, incluirlas en recetas para luego degustarlas. El curso durará tres días, desde este lunes 22 al miércoles 24, de 17:30 a 20:30 los tres días, y el precio, para los interesados en inscribirse, es de 120 euros.

El menú degustación permanecerá hasta el 31 de octubre

Edmundo Hernández, director de la Taberna del Alabardero, enmarca estas jornadas dentro de su calendario de iniciativas: "En la segunda quincena de noviembre quizás organicemos otras jornadas sobre la caza y sí es seguro que a final de año volvamos a hacer un seminario de cocina de Navidad, incluida la repostería. Vamos añadiendo propuestas a otras ya muy consolidadas, como las del arroz. Esperemos que este seminario sirva para impulsar aún más la pasión por la cocina, cada vez con más seguidores". Mientras habla, la cocina de la taberna es pura ebullición, bajo el permanente trasiego del personal de sala. "Las últimas riadas han arrastrado muchas setas, esperamos que con la lluvia de estos días (el almuerzo tuvo lugar el pasado jueves) vuelvan a crecer muchas", habla en pleno ajetreo Leo Núñez, al mando de los fogones. Es el primer interesado en que las setas, como cada otoño, vuelvan a hacerse carne.

Información y reservas:

Taberna del Alabardero. Calle Zaragoza, 20. Teléfono 954 502 721 / info@tabernadelalabardero.es