14 de diciembre: tradición familiar servida en salsa para el Calendario de Tapas Sevillanas
Un bar de barrio donde varias generaciones han aprendido el oficio entre fogones
13 de diciembre: En el bar más antiguo de Sevilla, una tapa sin carne que mantiene viva la tradición
El Mesón Casa Paco abrió sus puertas en mayo de 1996, pero su historia viene de mucho antes. Antes de aterrizar en Sevilla, la familia ya tenía un restaurante en Carmona, donde la cocina era asunto diario y casi inevitable. Paco creció entre fogones, ayudando en verano, aprendiendo sin darse cuenta y asumiendo pronto que lo suyo no estaba lejos de una cocina. Con apenas 17 años ya trabajaba a diario, y desde entonces no se ha bajado del ritmo que exige un bar con alma de casa.
Ubicado en Bami, Mesón Casa Paco es uno de esos sitios donde la clientela no llega por moda, sino por costumbre. Aquí se viene porque se ha venido siempre, porque los padres traían a los hijos y ahora son los hijos los que repiten. En ese contexto, la carrillada se ha convertido en una tapa esencial. No por ser llamativa, sino por todo lo contrario: por ser honesta.
La clave, como explica Paco, está primero en la materia prima. La carne ibérica llega de un proveedor de confianza, el mismo desde hace años, y a partir de ahí entra en juego lo que no se ve: tiempo, paciencia y cariño. Es una cocina tradicional, pensada para mojar pan, sin atajos ni artificios. Una carrillada que se reconoce por su textura, por una salsa ligada con calma y por ese sabor que no necesita explicaciones.
Los clientes lo tienen claro. Repiten, vuelven y recomiendan. Muchos llevan décadas sentándose a las mismas mesas, viendo pasar el tiempo sin que el plato cambie. Esa fidelidad es, en realidad, el mayor aval del mesón. Aquí no se persigue sorprender, sino mantener un nivel que no falle nunca.
La carta es amplia y variada, reflejo de esa idea de no quitar nada que funciona. Arroces, espinacas con garbanzos al estilo de Carmona, alboronía, potajes, menudo, pescados, mariscos y propuestas más actuales como el pan bao de carrillada, que convive sin problema con los guisos de toda la vida.
Mesón Casa Paco es constancia, trabajo diario y una forma de entender la hostelería basada en estar siempre. Abierto, presente y reconocible. Y en medio de todo, una carrillada que resume décadas de oficio y una manera muy clara de cocinar: la de siempre.
