7 de diciembre: patata, huevo, aceite y sal protagonizan la jornada del Calendario de Tapas Sevillanas
Un clásico aparentemente sencillo demuestra que, con cariño y buen oficio, lo de siempre puede seguir sorprendiendo
6 de diciembre: el calendario de tapas sevillanas nos guía hasta un rincón donde una familia sostiene una tapa mítica
El calendario de adviento gastronómico de este año hace una parada muy particular el 7 de diciembre. Una de esas en las que lo cotidiano se vuelve extraordinario gracias a la mano de quien lo trabaja. Esta vez nos vamos al corazón de la Macarena, justo al lado del Hospital Virgen Macarena, donde lleva 25 años funcionando un local que nació casi por intuición y que hoy se ha convertido en un imprescindible del barrio: el Colmao de Gascón Rubio.
Su fundador, David, empezó en el mundo de la alimentación, pero siempre sintió que tarde o temprano acabaría detrás de una barra. Y así fue. En marzo se cumplirán 25 años desde que abrió el negocio, un cuarto de siglo en el que ha ido incorporando platos, ajustando ritmos y, sobre todo, manteniendo una filosofía muy clara.
Entre todo lo que ofrecen, hay un bocado que se ha convertido en símbolo: el pincho de tortilla con un toque de salmorejo, una idea tan sencilla como efectiva. La tortilla es jugosa, equilibrada de sal y constante en su punto gracias a una receta que David y su equipo tienen totalmente medida. Patata buena, aceite bueno y huevina, por cuestiones sanitarias, trabajados como si fueran para la mesa familiar. Lo del salmorejo es un detalle mínimo, pero diferencia la tapa y le da identidad propia sin perder la tradición.
Lo interesante del Colmao es que, pese a tener una carta amplia, buena parte de lo que más funciona sale "de boca". Cada mañana se preparan entre cinco y seis guisos según lo que a David se le ocurra la noche anterior: desde una sopa de tomate hasta una sangre encebollada, pasando por menudo de ternera o carne con tomate. A eso se suma el arroz y que muchos consideran otro imprescindible de la casa. No hay freidora: todo va a la plancha o al guiso, reforzando la idea de cocina honesta.
Pero más allá de la comida, David insiste en algo que considera el 80% del negocio: la atención al público. El equipo lleva años trabajando junto, y eso se nota en la forma de atender, en el ambiente y en la fidelidad de una clientela que va y vuelve.
En la Macarena hay muchos bares, pero pocos como este. Y el 7 de diciembre, el calendario nos recuerda por qué.
