El tartar de salchichón ibérico de Salamanca de Papirusa

El tartar de salchichón de Papirusa parece, a priori, algo muy sencillo: picar salchichón y sazonar, ¿no? Nada más lejos de la realiad. El que prepara Diego Iglesias en su establecimiento de la calle Antonia Díaz de Sevilla tiene fama por varias razones, y la primera es la materia prima: salchichón ibérico puro de bellota de Arturo Sánchez, uno de los grandes de Guijuelo (Salamanca).

Con el salchichón sin terminar de curar del todo se pica a cuchillo en pequeños trocitos, y se le añaden cinco ingredientes para que vaya cogiendo cuerpo: alcaparras, pepinillos, cebolleta fresca, mostaza de Dijón y mayonesa. El resultado, una delicia de textura cremosa y sabor potente a carne ibérica, que tiene un precio de 12 euros la ración (precio a julio de 2018)

Otras grandes especialidades de Papirusa son sus albóndigas de choco, que se hacen con una de esas recetas que van dejando las abuelas; los pescados a la plancha, siempre según haya ese día en el mercado; y las carne, tanto de cerdo como de ternera, que se preparan con mimo.

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