Ni tocino ni pollo, el ingrediente estrella de los andaluces para dar ese sabor y olor especial al puchero

El puchero es uno de los platos del invierno por excelencia en Andalucía. Este guiso toma el nombre del recipiente de barro en el que se cocina a la manera tradicional. De origen campesino, el puchero trata en esencia de aprovechar las sobras de otras comidas. En concreto, este plato procede de la zona de Huelva y Sevilla, donde había cultivos de garbanzo, y aunque tiene unas características que lo hacen único, la receta varía según la zona... Y los trucos de cocina que son marca de cada casa.

La tradición establece que el puchero ha de tomarse como dos platos. Primero, la sopa, para la que se prepara un caldo donde cuecen, además de los huesos, la carne de ternera, el pollo, la costilla, el jamón o el tocino que luego forman parte del segundo plato. Este guiso suele acompañarse de pan blanco y un chorrito de limón. Curiosamente, el arroz del puchero es propio de Andalucía occidental, no así en Andalucía oriental, donde solo añaden los fideos. Además, en Sevilla, Huelva y Cádiz, a este guiso se le agrega un ingrediente estrella para darle ese olor y sabor tan especial.

La hierbabuena, también para las croquetas

La hierbabuena fresca siempre ha formado parte del puchero. Tradicionalmente, el caldo se tomaba en un vaso con hojas de esta hierba aromática, a modo de consomé. No obstante, en la parte oriental de la región tampoco es habitual echarle una rama de hierbabuena al puchero. En cuanto al segundo plato o pringá, se acompaña de garbanzos y hortalizas como patata, zanahoria, apio, nabo o puerro. En algunos pueblos, sobre todo en la zona de Málaga, se sirve como un único plato, y a la sopa solo se le añaden los garbanzos, el picadillo y unos tacos de jamón.

Al día siguiente, se suelen aprovechar las sobras de la pringá para preparar croquetas, a las que también se les puede picar un poco de hierbabuena fresca.

Otros trucos para preparar el puchero

• Uno de los aspectos clave del puchero es la elección de los garbanzos. Estos deben ponerse a remojo en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal durante la noche, al menos 12 horas. Transcurrido este tiempo, solo hay que escurrirlos antes de preparar el potaje.
• A continuación, se lavan y pelan las hortalizas, que deben cocer a fuego lento en una olla con agua abundante. Cuando esté lo suficientemente caliente, se añaden los garbanzos.
• El orden de la carne en el que se incorpora la carne también forma parte de la liturgia del puchero. Primero van las carnes con hueso y, por último, el tocino. Una vez las verduras estén cocidas, se retiran de la olla y se deja la carne con los garbanzos. Es importante estar atentos durante la cocción para retirar las impurezas y la espuma o corregir la sal. ¡Y no olvides la hierbabuena!
• Una vez retirados y separados los garbanzos de la carne, se cuela el caldo y se hierve con un poco de arroz o un puñado de fideos.
• En algunos lugares, el puchero va acompañado de pan blanco o dados de pan frito. En Huelva lleva huevo duro, al igual que la sopa de picadillo.
• La pringá se puede preparar haciendo una pasta con el tenedor con los restos de carne, el tocino y los garbanzos. Se condimenta al gusto con sal, pimentón y aceite de oliva y se unta sobre pan blanco para obtener una rica tostada.