“La diversidad en el mensaje es muy necesaria para el resurgir de Jerez”

Luis Guillermo Pérez Vega, Willy para parientes y afectos (Jerez, 14-06-1981) es Licenciado en Químicas y Enología. Su padre, el reputado enólogo Luis Pérez, injertó en su ADN la innegociable pasión por el vino de los privilegiados pagos jerezanos. Y él explora las enormes posibilidades que se le abren al Marco con un espíritu inquieto y permeable a las nuevas tendencias, donde reposan los vinos de pasto. Su bodega surte a los más reconocidos restaurantes del mundo. Lloró y lloró al catar el Oloroso Viejísimo de Manuel Antonio de La Riva de 1860.

–En su web detallan de forma científica y poética las particularidades de cada pago. Hay un afán de reivindicar el origen.

–El Marco de Jerez es uno de los sitios mundiales donde más se ha cuidado el terruño. La clasificación de Sanlúcar, de 1771, era por propietario, parcela, pago y tipo de suelo. Y una clasificación de calidad. No conozco una calificación anterior en el mundo. Era muy, muy importante la calificación de suelo y terruño hasta hace bien poco.

–Enroscarse en la raíz tampoco es bueno, ¿no?

–Es un momento muy importante para que los discursos no sean tan unitarios y haya muchas voces con distintas propuestas, y cuanto más complejo y más personal sea el mensaje, más vamos a ser capaces de tener una visión identitaria.

–Ahí tiene mucho que decir Territorio Albariza...

–Tenemos todos los tipos de forma posible de mensaje, uno que cree en la biodinámica, el otro en lo ecológico, el otro a lo mejor se apoya más en la bodega... Siempre con el punto de vista de que el terruño es importante y que no podemos dejarlo fuera. La diversidad en el mensaje, con muchos pequeños mensajes, es muy, muy necesario para el resurgir de Jerez.

–¿Hace falta feedback entre las grandes bodegas tradicionales y las bodegas emergentes?

–Es muy necesario y lo hay, tanto nosotros como ellos nos hemos encargado. Al principio nuestro mensaje quizás era un poco más chocante, porque es cierto que indirectamente, cuando das un mensaje de viña, parece que vas contra el canon bodeguero tan claro que comienza en los años 70, con esa política de intentar convertir los finos en vino blanco. Para hacer vino blanco, ya están los vinos blancos de pasto.

–¿Cómo encajan en el Marco los vinos de pasto?

–El crecimiento de los vinos de pasto es espectacular. Vamos tranquilos y respetando absolutamente la calidad. Una de nuestras premisas es que cuando los vinos de pasto lleguen, que seguramente será bajo una nueva denominación, podremos impulsar la base de los jereces hacia donde tienen que estar, que son los grandes blancos de guarda. Para mí es fundamental que los vinos de pasto ayuden a impulsar los precios de los jereces hacia arriba, hacia la parte más alta de la pirámide, que es donde deben estar como uno de los grandes vinos mundiales.

–La rutina de la calle dictará.

–Decía el Marqués de Casa Domecq hace un siglo que el Jerez era uno de los vinos de los ricos y de los enfermos, y que intentar banalizar el Jerez es quitarle su esencia. Para ese espacio de ese consumo más diario están los vinos de pasto y no debemos tocar las crianzas de los jereces, sí el origen y trabajar con la viña, pero en los próximos 20-30 años, ese consumo lo tienen que sustituir los vinos de pasto. No producir mucho y acabar subiendo precios es la fórmula para Jerez. Queremos ayudar con los vinos de pasto a Jerez, y que Jerez a su vez nos dé la dosis histórica.

–¿Comporta un gran quebranto adaptar parte de la producción a ese vino sin fortificar?

–Creo que no, las grandes bodegas no deben cambiar demasiado lo que hacen, sino que sea un fenómeno que vaya poco a poco implantándose por el mercado. Las bases de los solerajes son importantísimas tenerlas. El movimiento debe ser paralelo y complementario a lo que hay. Y por eso vino de pasto, casi con toda seguridad, va a ser otra denominación de origen. Vamos dando pasos. Está en Bruselas la modificación del pliego antiguo, para la creación de una nueva DO pasarán unos años. Pasaremos a un modelo parecido a Porto y Douro. Está bien que haya una separación de los jereces y que convivamos de forma armoniosa.

–¿Abre una puerta para que entren los jóvenes?

–Es muy buena invitación al consumidor novel, al que le cuesta introducirse en los jereces. Te tomas un vino que a lo mejor tiene un año de crianza en bota jerezana y ya tiene ese punto intermedio. El suelo calcáreo es el hilo conductor de toda nuestra región, todavía mucho más que la crianza biológica, porque la sensación calcárea, de tiza, ese grip (agarre), nace de ese suelo calcáreo. Ese suelo lleva ahí cinco millones de años, la crianza biológica lleva 150. En Sanlúcar, 200. También en los tintos se nota esa salinidad.

–¿Cómo reaccionan ante el cambio climático?

–Estamos hibridando ahora variedades de palomino con tintilla, por ejemplo, y lo hacemos con las flores de cada una de ellas, y se van generando nuevas variedades, intentando pasarle la acidez de la tintilla a la palomino. Dentro de 30 o 40 años, cuando nuestros hijos o nietos nos pregunten qué hicimos cuando esto estaba pasando, no podemos decirles que no reaccionamos. Tenemos que conseguir una variedad que tenga un gramo más de acidez. Aquí en el Marco la acidez no es tan importante porque tenemos la sapidez, que la cubre, pero hay que adelantarse a lo que puede pasar.

–¿Qué opina de los vinos naturales?

–Todos nuestros jereces son naturales, no llevan nada de sulfuroso, se pisa con los pies y a bota. La virtud de encontrar el bien y la belleza y que luego la distancia histórica te lo valore y encasille como canon, es lo que todos queremos conseguir. Lograr un canon. Normalmente siempre pasa a principios de cada siglo. En este XXI ha pasado con Navazos y nosotros en mayor o menor medida (Bodegas Luis Pérez) hace 15 o 20 años, que es cuando empieza la revisión de los jereces en su tercera fase.

–¿Qué opina del parque eólico que corta esos maravillosos pagos?

–Es una atrocidad, encabecé la manifestación en contra. Han cambiado nuestro paisaje, y por tanto nuestra cultura. Esto es para hablar largo y tendido porque la historia tiene mucha miga.