Sergio Martínez: "Siempre hay un plato para un vino y un vino para un plato"

EL DON DEL OLFATO. Un hombre de una sola bodega. Sergio Martínez (San Fernando, 1976), alumno aventajado de Manuel Lozano, ha pulido el don del olfato, y del gusto, en Lustau desde 2003. Allí sigue y por su talento ha sido reconocido este 2025 por séptimo año como el Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por la prestigiosa International Wine Challenge. Ana, propietaria de la coqueta vinoteca Lama La Uva (Sevilla), nos agasaja al protagonista y al periodista.

Pregunta.–Siete veces mejor enólogo de vinos generosos del mundo, sólo le queda uno más para ser el Messi de lo suyo.

Respuesta.–Que se compare a esos niveles es excepcional, ni en mis mejores sueños.

P.–Ni de Jerez ni del Puerto ni de Sanlúcar. El mejor es un señor de San Fernando. Andarán picados en el Marco.

R.–Qué va. Esto es bueno para todos: para Lustau, para mí y para el Marco.

P.–Y eso que San Fernando no es tanto de vinos.

R.–No tiene tradición, aunque ahora sí hay muchos chavalitos haciendo vinos. Mi abuelo materno tenía viñas en Chiclana.

P.–La labor de un enólogo va de la cepa a la copa. La trabajera que da un cambio de letra.

R.–Parece sencillo pero engloba todo el proceso. Pasamos de estar manchados de álbero y fango a una cata de etiqueta.

P.–Me encanta el eufemismo "generoso" como para esconder que por su alta graduación podría llamarse “peligroso” o por su precio, "oneroso".

R.–Es generoso porque se le añade alcohol y tiene una alta graduación pero no hace falta beberse una botella, sobre todo cuando se está acercando más el vino de Jerez al maridaje en las comidas. Con una copita o dos comiendo es suficiente.

P.–Dígame un par de frases para quedar como un experto tras una cata.

R.–Cada uno tiene sus gustos y no hace falta decir que un vino huele a lichis; lo pruebas, lo disfrutas y si te marca algo, lo identificas cuando cates otro. Es muy fácil quedar como un esnob.

P.–Los enólogos escupen el vino tras catarlo para evitar las cogorzas ¿no?

R.–El enólogo prueba el vino y nota el retrogusto, y la única forma es que pase por la garganta y vuelva a subir; lo tragamos pero no todo. En el venenciado puedo oler 250-300 botas al día; si veo que alguna destaca o un defecto, la pruebo en boca. Como mucho prueblo dos o tres copas al día.

P.–¿La venencia es necesaria o forma parte del espectáculo?

R.–Muy necesaria. Nuestra gama 3 en rama es una selección de los vinos que destacan, por ejemplo, la manzanilla Papirusa. Cuando voy venenciando antes de cada saca ya sé cuál es la que va mejor o peor. Levantas la venencia para que se oxigene el vino y rompa en la copa, pero como se hace en las bodas es postureo.

P.–Un amigo muy novelero dice que bebe palo cortado por su efecto lisérgico, parecido al de la marihuana.

R.–Depende de las copas...

P.–Cuatro o cinco.

R.–El efecto se lo haría el palo cortado, el oloroso, el fino, cualquiera...

P.–Otro se fracturó la clavícula y tomaba manzanilla en vez analgésicos.

R.–Lo mismo, si son muchas se te quitan los dolores y hasta los problemas.

P.–Marqués de Irún, el vino de Rueda de Caballero, debe su nombre a un noble apellidado Gordon, como la ginebra. ¡Estaba predestinado!

R.–Seguramente, en este mundo te sorprenden las historias que hay detrás, es curiosísimo.

P.–Luis Caballero padre e hijo tuvieron muy buenas ideas. Una: mantener la identidad de las bodegas que incorporaban: Lustau, La Ina, Miura...

R.–Fue un acierto. Lustau se centró en los 80 en hacer vinos de calidad, vender poco y bien pero sin mucha difusión. Cuando llegó Luis Caballero padre se enamoró de los vinos de Jerez y de los de Lustau, le dio un empujón y puso las bases de lo que es hoy. No quería modificar la política de hacer vinos de calidad, la mantenemos y va bien la cosa.

P.–He usado palo cortado de Lustau para cocinar. ¿Me dejará de hablar?

R.–No, no, le va a salir una comida estupenda.

P.–Pues genera mucho debate este tema...

R.–Yo me lo tomaría en una copa pero cuanto mejor sea la materia prima de la comida, mejor resultado.

P.–¿Qué comida acompaña mejor a los generosos?

R.–Hay infinidad de maridajes. Siempre hay un plato para un vino y un vino para un plato. Si le gusta mucho el picante, un amontillado que refuerce esa sensación de picor;

P.–Recomiende un vino que no sea de los suyos.

R.–Los oportos.

P.–¿Con cuántos impostores esnobs se topa a lo largo de una semana?

R.–Hay muchos, todo el mundo es experto pero qué le hacemos; o te enfadas y corriges o te callas, que es lo mejor.

P.–Si la cerveza es pan líquido, ¿el vino es fruta licuada?

R.–Podemos decir que sí, zumo de uva fermentado.

P.–¿Cuándo y por qué volvió a ponerse de moda el vermut, icono de la España de posguerra?

R.–No sé el motivo. El origen fue con los vinos con aromas que no eran de calidad y se les añadían botánicos para enmascararlos un poco. Cuando nos planteamos hacerlo, pensamos que por qué enmascararlo si la materia prima es buena. Utilizamos nuestros vinos, que son top, y botánicos que no enmascarasen el vino. No sé si nuestro vermut potenció la moda, pero identificas los vinos, no tratamos de ocultarlos. Y está dando muy buen resultado.