El vino de Jerez se concibe en su Marco, porque sólo allí las levaduras obran el prodigio. Ni en California, ni en Australia... ni en ningún otro rincón cuajado de viñedos. Todos fracasaron. Y tan especial como este añejo vino andaluz es la bodega que regenta desde 2016 Helena Rivero (Sevilla, 1970) en pleno corazón jerezano. Bodegas Tradición, que fundó su padre Joaquín en 1998 tiene su raíz en otra de mitad del siglo XVII. Y esa naturaleza única fermenta vinos únicos de, mínimo, 20 o 30 años de crianza. La soberbia colección de pintura española que convive junto a las botas y las exposiciones temporales que promueve su proyecto cultural (ahora del fotógrafo Pío Cabanillas) terminan de darle a la bodega ese aire único. Tan exclusivo como los grandes vinos generosos.

–La primera, sin anestesia: el sector del vino está en crisis, las ventas bajaban ya antes de la pandemia. ¿Es el caso de las bodegas pequeñas ajenas al circuito digamos mainstream por su carácter exclusivo?

–Puedo hablar porque lo conozco bien, es Tradición y nosotros hemos crecido sostenidamente desde el inicio. Tengo que decir que de forma exponencial en los últimos dos años. En algún vino como el palo cortado vendemos todo nuestro cupo.

–Su padre le dijo que si iba a beber vino, “al menos debería aprender cómo se hace y cómo se vende”. ¿Ser bodeguera es tan cool como parece hoy?

–A mí me parece que sí. No todos los días son perfectos, pero no cambiaría mi profesión por ninguna otra.

–¿Y hay un frente entre los bodegueros del Marco de Jerez para trazar una estrategia común ante el toro que ha saltado a la arena?

–Es difícil coincidir en una estrategia común porque cada bodega tiene su propia visión de producto y de negocio, pero sí creo que hay consenso en que la recuperación de Jerez viene a través de los productos de máxima calidad, por eso estamos todos trabajando por ofrecer la mejor versión de nuestros vinos.

–Las estrategias comerciales siempre van dirigidas a captar nuevo público, sobre todo joven. ¿Siguen teniendo un hándicap estos vinos tan especiales por su alta graduación y su propia esencia añeja?

–Al revés, creo que los jóvenes buscan cosas más especiales y que beben menos cantidad pero más concentración. Entre beberse dos copas de un vino ligero con hielo o beberse media de un amontillado muchos, especialmente los iniciados en el vino, eligen calidad en vez de cantidad.

–Los vinos de más de 20 y 30 años (VOS y VORS) son la seña de identidad de la bodega, pero la actividad se está ampliando, por ejemplo con finos de más de doce años. ¿Qué proyectos hay en ciernes? 

–El brandy. Es el próximo reto.

–De todas formas, causa hasta pudor hablar en términos comerciales de su bodega, que gracias a su padre nació más como una declaración de amor a unos vinos que muchas veces dormitan olvidados en las botas.

–Son vinos que se hacen pensando en la siguiente generación y eso que he recibido, me gustaría también transmitirlo.

–Usted ha referido que es fundamental darle a estos vinos el prestigio que merecen desde la diferenciación, la tradición y la calidad.

–Totalmente. Jerez no se puede hacer en ningún otro sitio del mundo... ¿para qué meternos a competir? Hagamos lo nuestro de la mejor manera posible.

–En 1929, Julio Camba escribió en La casa de Lúculo que “en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos”. Cantidad por calidad, el vino como medio para la fiesta y no como fin… Y ahí, el Jerez siempre tuvo fama de fiestero…

–Sigo manteniendo que el vino de Jerez como lo entendemos en Tradición no es un vino de feria.

–¿Qué hay de verdad y qué hay de lugar común en eso de que los vinos generosos están por fin valorados en la alta cocina?

–Los grandes cocineros nos han redescubierto y salvado del olvido.

–En su libro Vinos tradicionales de Andalucía. Jerez, manzanilla y montilla, Jesús Barquín y Peter Liem se quejan de que los vinos encabezados suelen figurar en las cartas de postres de los restaurantes, y que eso es “desastroso para el jerez seco con términos de disfrute y ventas”.

–Coincido totalmente con ellos, aunque en estos años que han pasado desde sus publicaciones ha mejorado mucho este asunto. Entre otras cosas gracias a la inmensa labor de comunicación que ambos han hecho.

–¿Prefiere decir que el palo cortado se ha puesto de moda o que se está poniendo en valor? ¿Cada vino generoso tiene su época como cada uno tiene su momento del día?

–Creo que hay que aprovechar las modas para poner en valor. El misterio del palo cortado fue un impulso importantísimo y una oportunidad para que se acercasen a Jerez nuevos clientes.

–Su bodega huele al perfume del vino añejo mezclado con el de los óleos y barnices de su excepcionales pinturas. Si el arte, como espejo de las evoluciones e involuciones en la historia, también evolucionó, ¿cómo modernizar estos vinos tan ligados al pasado?

–Hay muchos vinos modernos, pero pocos con 3.000 años de historia.

–Un punto de partida pueden ser las etiquetas. En las de los vinos tranquilos prolifera hoy el arte, incluso el contemporáneo. Pero uno piensa en los vinos del Marco y le asalta la sobriedad…

–Nuestra historia es de recuperación de la tradición familiar y de la forma de hacerlos vinos de entonces, y la colección de fotografías que desde hace 20 años acompaña las etiquetas quiere ilustrar con imagen algo tan difícil de contar.

–Al fin y al cabo el buen vino, como el buen arte, nos enciende el corazón y conviene que uno y otro asimilen lo que palpita en la calle. Hoy, su bodega acoge una fantástica exposición de fotografías de Pío Cabanillas.

–Asombra la calidad de las imágenes, el millón de historias que encuentras en cada fotografía y la coherencia del trabajo. No te cansas de verla una y otra vez. De nuevo imágenes que cuentan lo que es de verdad la tradición, la devoción, la fe y el recogimiento, cómo el sentimiento mueve toneladas de peso. Esto en la bodega son términos que entendemos muy bien.