Puntadas con hilo

María José Guzmán

mjguzman@grupojoly.com

Gastronomía en las aulas

Hacer de la alta cocina una asignatura troncal debería convertirse en tendencia, sin postureo

Leo una pregunta que hizo hace unos días en las redes sociales David Gallego, cocinero de Bagá, restaurante de Jaén que ha revalidado este año su primera estrella Michelin: ¿Se debería estudiar Gastronomía en los institutos? Al chef le sorprende el escaso conocimiento que la gente joven tiene de cómo se cosechan algunos productos o cuáles son los de temporada en cada estación. Compruebo que su apreciación origina un amplio debate que suma muchas opiniones favorables a que en las escuelas se imparta una asignatura que enseñe la historia de los alimentos, sus valores nutricionales y, por qué no, una base técnica de cocina. ¿Debe saber un menor de 8 años freír un huevo? Un poco de cultura gastronómica no debe hacer daño en una sociedad donde muchos niños sueñan con colocarse una chaquetilla de chef.

La alta cocina, como otros oficios y profesiones en distintas épocas, está de moda. Y como suele ocurrir con las tendencias, hay quienes se suben al carro sin mucho más conocimiento que fardar de haber probado la última creación del cocinero más estrellado. Por eso precisamente no estaría de más facilitar desde temprana edad los recursos necesarios para distinguir una obra de arte culinaria de un claro ejemplo de postureo marketiniano.

Poder gastronómico aparte, que haberlo haylo y muy influyente, la pregunta que lanzaba el cocinero jiennense en el patio social ya obtuvo una respuesta en Andalucía hace más de un año, en concreto en Huelva. El cocinero del también estrellado Acánthum, Xanty Elías, acaba de recibir hace unos días un Premio Nacional de Hostelería y se ha convertido en el único español finalista del prestigioso Basque Culinary World Prize 2019 por la implantación en las escuelas onubenses de la asignatura Cultura Gastronómica. Su intención, dice, es precisamente que los niños sean "consumidores conscientes" para mejorar cómo se come en España. De hecho, su proyecto toma como argumento las alarmantes cifras de sobrepeso y obesidad infantil que registra Andalucía y España. Y, además, el cocinero hace un llamamiento al Gobierno central para que sea consciente de la necesidad de tener esta asignatura en todos los colegios y que sea una troncal.

La iniciativa, de momento, es privada, pero cuenta con el respaldo de científicos, de la asociación de cocineros Eurotoques y el grupo editorial Anaya, que ha editado los libros de texto con los que los niños de Huelva no sólo viven una experiencia gastronómica motivados por programas tipo Masterchef, sino que de paso aprenden a comer.

Hay cocineros que se dedican a extender sus negocios por medio planeta. Esto es, a ganar dinero disfrutando con su oficio, que diría sin complejo Dani García. Y otros que apuestan por cambiar el mundo. Suena fantasioso. No hay que confundirse, siempre hay intereses económicos (muy lícitos) detrás de acciones sociales que se financian con dinero privado. Pero ello no quita para que los beneficiarios sean muchos y el fin muy loable. Estudiar gastronomía debería convertirse en tendencia. Sin postureo.

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