En recuerdo de Antonio Castro, espejo de camareros y hermano de malas letras

SEVILLA, bien lo sabemos, es tierra de debates arduos y apasionados que, a veces, llega a refinamientos estériles y bizantinos. Lo vemos, por ejemplo, con la ensaladilla (Russian potato salad, según la carta del Bar Estrella), que ha generado una escuela dialéctica tan absurda como brillante. Como esos cartógrafos de Borges que llevaron la ciencia de elaborar mapas a una perfección tal que la convertía en inútil, los sofistas sevillanos de la ensaladilla están alcanzando un refinamiento que sólo puede conllevar el colapso. Por mucho menos se condenaron Sodoma y Gomorra.

Otra de las pugnas verborreicas de la muy brillante y orientalizante escuela gastronómica sevillana es sobre ese ser que habita en barras y veladores, el camarero, del que depende la felicidad de no pocas personas. En general podemos decir que se observan dos bloques de opinión. El primero es aquel que defiende que el mesero debe ser, ante todo, un ser “malaje y estirado”, de soberbia casi aristocrática. Podríamos denominarla la “escuela britanizante”, ya que no es difícil rastrear su origen en esos miembros del servicio de las grandes casas inglesas cuya actitud correcta pero orgullosa es casi comparable a la de un vizconde arruinado. Son aquellos que, con sólo una mirada, te pueden hacer sentir que “no has ido al colegio adecuado”, tal como diría el querido y añorado Bertie Wooster. Estos camareros pertenecen al linaje del Sport, aquel legendario bar de señoritos de Tetuán (muy citado en el periodismo de costumbres) del que aún se conserva el azulejo del Studebaker. “Me imponían tanto que yo no me atrevía a entrar”, me confesó una vez un veterano periodista no caracterizado precisamente por su ímpetu viril. El segundo bloque de opinión, llamémosle el “americanista”, es aquel que gusta de los camareros amables y educados, capaces de dar conversación en el momento justo. Su referencia principal es el barman yanki, con amplios conocimientos en el bebercio internacional y la geografía gastronómica española, de vida cervantina y profunda comprensión de la naturaleza humana. Este espécimen se suele dar, aunque no siempre, en la figura del camarero-propietario, producto de ese capitalismo hostelero y popular de corte thatcheriano que históricamente ha abundado en Sevilla. He conocido algunos muy buenos: Pepe (Tajo), Antonio (Marisquería S. Andrés), Pedro (Ñ), Manuel (Dueñas)...

Eso sí, en lo que todos estamos de acuerdo es en el vituperio del camarero entrometido e inoportuno. Por no decir del maleducado y faltón que tanto abunda en los últimos tiempos. A ese, ni una Shandy.