Hay un restaurante en Sevilla que cierra cuatro meses. ¿No hay bares del centro que directamente no abren en Semana Santa o que solo lo hacen esos días a la hora del desayuno?Pues hay uno de esos establecimientos singulares, señoriales y que dan personalidad a un barrio y a toda una ciudad que echa la persiana antes de que acabe mayo y no vuelve a subirla hasta bien entrado septiembre. Tal como lo leen. Este negocio es como el de los exquisitos bombones Ferrero Rocher, que la casa productora advertía que en verano no elaboraba sus manjares para evitar una pérdida de calidad por efecto del calor. Rigor y seriedad se llama. Me evoca a la cofradía del Silencio, que no acude corporativamente con el estandarte y varas a actos donde por su duración o características no se pueda guardar la compostura y el decoro debidos y exigibles en una hermandad que los cuenta por siglos.

En el caso que nos ocupa se trata de la Abacería de San Lorenzo, del genial Ramón Lópéz de Tejada, que fue comunicador en varias televisiones, entre ellas Antena 3, antes que un tabernero de renombre. Un día me confesó:“A mi lo que me gustaba era estar todo el día en un bar, así que monté uno”. El otro día comunicó que se acabó lo que se daba hasta nuevo aviso, que será cuando Sevilla comience a coquetear con el otoño. Hasta entonces se terminó el subir las empinadas escaleras de la casa, ganar la posición en el recoleto espacio de la barra, que Ramón mantiene con el estilo de siempre; o encontrarte a las ministras Montero y Nadia Calviño en uno de los reservados con derecho a espadañas. “La razón es muy sencilla. La abacería es un establecimiento que invita al tinto, a la berza con garbanzos de Escacena, a la morcilla... a pasar tardes calentitas cuando hace frío. Desde que acaba la Feria empieza el calor y la gente comienza a irse. La cosa decae mucho. Este año encima el calor ha entrado antes. La Feria para nosotros ha estado regular... Los gastos de personal son altos. La hipoteca y la luz están descomunales. En verano siempre hemos dado pérdidas, por eso cerrábamos junio y julio. En agosto abríamos y también perdíamos, porque de los guiris no vivimos aunque haya gente que lo crea. Pierdo menos dinero cerrando que abriendo durante estos cuatro meses. Peor sería trabajar sabiendo que es para nada. Mi plantilla tiene los cuatro meses de vacaciones, yo me dedico a mis investigaciones gastronómicas, a las tareas administrativas y las reformas”. Hasta septiembre sin patatas con langostinos. Ni el popular plato anunciado en carta como Los huevos de Ramón. Que ya saben muchos de ustedes del rostro serio del dueño cuando pregunta al cliente si quiere probarlos. Guasa profunda.