El chocolate sevillano

No hace poco, me llamaron la atención unos párrafos sobre Las calles de Sevilla en la vida de D. Miguel de Mañara pertenecíentes a la tercera ración (como explica el libro de gastronómicas maneras) de la obra Sevillanías, de Eduardo Ybarra Hidalgo. Se explicaba la costumbre en las casas señoriales de amenizar las tardes con un buen chocolate, sentenciando: el chocolate era imprescindible en aquella época.

En 1533 está documentado la llegada de cacao al Convento de los Terceros Franciscanos. Un año más tarde, se crea en El Monasterio de Piedra (Aragón), el primer chocolate dulce, añadiéndole azúcar al cacao, proveniente vía Sevilla, donde uno de los descendientes del mismo Moctezuma, Diego Luis, del mismo apellido que sus ilustres, promociona su consumo entre la aristocracia andaluza, sin duda la más cosmopolita de la época.

En el libro de recetas de la noble inglesa Ann Fanshawe, se especifica que el mejor chocolate del mundo, aparte de Las Indias se hace en Sevilla. Ann era la mujer del embajador de Inglaterra en España, y en 1664 en una visita a nuestra ciudad, degustó el mejor chocolate de España, según sus propias palabras, en casa del cónsul de Sevilla, éste parece ser que además les obsequió dos mancerinas, invento de don Pedro Alvarez de Toledo y Leiva, virrey del Perú, consistente en dos partes; un plato en forma de hoja, por lo general, con una pequeña cesta en el centro que sujetaba la segunda parte; una taza o vaso para verter el chocolate: las piezas solían ser de porcelana y fueron el sumun de la chocolatería hasta pasados el siglo XIX. Recuerden la tradición victoriana de tomar el té y no irán muy desencaminados con el símil.

En fin, una historia que parece que la sevillanía que presume de sus tradiciones parece haber olvidado acabando como única herencia la humilde costumbre de servir de comparsa a churros y buñuelos, descontando honradísimas excepciones como es el caso de Ocumare o Manu Jara, que sí elevan el chocolate a elixir de dioses. Así que me permito obsequiarles con un dulce consejo gastronómico: hagan mezclas con el chocolate, infusionen especias y hierbas aromáticas con agua, leche, nata…. Una vez infusionado, cuelen en caliente y viertan, sobre un chocolate de calidad y remuevan bien; sirvan bien caliente; sobre las mezclas pueden añadir olorosos, brandy o cervezas tostadas; créanme, le darán un maravilloso gusto a la bebida; si es en frío, podemos añadir zumos de frutas y ralladuras, un buen yogurt también refrescará la mezcla, sobre todo si el chocolate es blanco. Por hacer, hace buenas migas incluso con nuestro preciado aceite de oliva. Las proporciones deben ser mayor de líquidos que de chocolate, dependiendo de la densidad deseada o si se va a tomar frio o caliente; y recuerden que el chocolate se quema con suma facilidad; nunca lo calienten, calienten el líquido. No se dejen engañar por quien lo catalogue como locura chocolatera, aunque puede que esté en lo cierto; será sobre todo un acto de Sevillanía.