Muchas veces, por mi vinculación de años con el mundo de la hostelería, me preguntan cuál es el secreto para que triunfe un restaurante o un bar. La respuesta no es fácil y la verdad es que cuantas más experiencias acumulas en este mundo del condumio, más sorpresas te llevas. Los factores son múltiples y variados. Ni siquiera el carisma y la profesionalidad son garantías de éxito. Así hemos vivido recientemente el cierre del nuevo proyecto que se instaló en el antiguo Enrique Becerra. Cierre sin llegar al año del proyecto emprendido por el magnífico profesional Ramón López de Tejada que, sin embargo, está triunfando junto a la Plaza del Duque, con su Gran Café España. Todo ello después de dejar en otras manos su triunfadora Antigua Abacería de San Lorenzo que, todo hay que decirlo, no llega al nivel de los viejos tiempos.
Siempre que surgen estos temas tengo una anécdota recurrente. Los días en que recorría a diario Sevilla en mis labores de asesor y distribución vinícola, pasé por la parte más estrecha de la calle Jesús del Gran Poder, casi enfrente del edificio del conservatorio, con una acera exigua, vi a unos operarios montando una barra de bar en un local y pensé: ¿Quién será el loco que está montando un bar aquí? Corría el año 2009 y abriría sus puertas poco después la primera Azotea, los benditos locos aquellos fueron Juan Antonio Gómez y Jeanine Merrill, recién llegados de Estados Unidos con ideas frescas. El éxito posterior, con entonces el gran Jesús Rosendo en sus fogones, es ya historia de la hostelería sevillana. Se alinearon los astros (como diría alguna ex ministra) para que por entonces despegara la “nueva hostelería sevillana”. A la entonces recién conseguida estrella Michelin de Abantal, se unieron las aperturas de Puratasca en la calle Numancia de Triana y Tradevo en la Plaza Pintor Amalio García del Moral, en Nervión. Todos ellos, salvo las pocas mesas exteriores de Puratasca, sin terraza, sin fácil aparcamiento y con locales, salvo Abantal, relativamente pequeños. Así que ese mantra de “ubicación, ubicación, ubicación” es bastante relativo. Todos podemos tener en la cabeza esos sitios en lugares, digamos recónditos, que nos encanta descubrir a los que no han ido nunca. Además de los citados me vienen a la cabeza locales como Casa Paco (Calle Luis Huidobro), Bar Yebra (Calle Medalla Milagrosa) o El Coli (Calle Padre Campelo), por nombrar algunos referentes del tapeo sevillano. ¿Por qué la Bodeguita Romero de calle Harinas está siempre llena y locales cercanos sobreviven a duras penas?
La calidad de la cocina y el servicio son fundamentales, sin duda. La consolidación del negocio pasada una etapa inicial es fundamental. No es lo mismo un bar que data de generaciones, quizás con local propio o renta no muy alta, que un nuevo negocio que tiene que hacer una fuerte inversión y afrontar un abultado alquiler. El carisma y los contactos de la propiedad del negocio también son factores importantes, aunque si detrás de las fotos con famosos e influencers y de moverse adecuadamente en redes sociales, no hay una cocina sólida la burbuja se pincha. El público de Sevilla no es fácil, las modas son caprichosas y las tendencias van cambiando. Yo al que me dice que la tapa sevillana está en crisis le digo que se pase por La Barra de Inchausti y pida una sopa de galeras y una tortillita de camarones, a ver qué tal.
