La cocina más tradicional

En cuaresma, además de oración y limosna hay otras prácticas cristianas como la abstinencia de ingerir carne, una expresión de penitencia que ha llegado a calar profundamente en la cultura de nuestros pueblos. Ejemplo de ello es la gastronomía cuaresmal generada a partir de la vigilia, que a través de ingredientes estacionales que no incluyen carne, se han creados característicos bocados de Pasión. A través de un recorrido por los municipios sevillanos cuya Semana Santa está declaración de Fiesta de Interés Turístico de Andalucía, vamos a conocer las exquisiteces cuaresmales con mayor arraigo y tradición.

ALJARAFE

En Castilleja de la Cuesta la Semana Santa no sólo se vive a través de sus dos cofradías principales. El municipio presume de una repostería cuaresmal de excelencia, con dulces típicos de primavera como los roscos- mantas, los piñonates y las torrijas, amén de la torta de aceite, en el pueblo en el que Inés Rosales las cocinó. En esta misma comarca, Villanueva del Ariscal también vive una semana grande de sabores primaverales. Se podrá disfrutar de la tostá con huevos y de dulces típicos como las tortas de naranja o las riquísimas hojuelas.

CAMPIÑA

En plena Campiña sevillana, la Semana Santa goza de una devoción singular. Alcalá de Guadaíra vive con intensidad su semana de Pasión, además de con veneración hacia sus imágenes, con buen gusto culinario. No es difícil encontrar platos típicos como el cocido de acelgas en colorao, el ajo meneao, la torta de Alcalá o las bizcotelas rellenas. Cercano al municipio panadero, Carmona no es menos. La sopa de tomate o las patatas en amarillo con bacalao, como platos y la torta inglesa o el guiso de castañas con canela, como dulces predominan como delicias de cuaresma carmonense. Los fogones de Écija se han labrado con una base de tradición y recetas antiguas. Las espinacas labradas, el flamenquín, la sopa de gato, las tortas de aceite, los bizcochos marroquíes o los pestiños son ejemplos de rica gastronomía. Igual ocurre con la tradición pastelera cuaresmal de Marchena: tartas de hojaldre, los bizcochos o las tortas de manteca. Si seguimos en la comarca, basta resaltar los rosquitos de almendras trenzados, las gachas y las flores de miel de Estepa; las repapalillas, la ardoria y el cocido de tagarninas de Osuna y tortillas de espárragos o bacalao y en entornao de Fuentes de Andalucía.

GUADALQUIVIR DOÑANA

En la franja ribereña y de marisma de Sevilla también se crean sabores de plena tradición cuaresmal, como el bacalao con tomate o las pavías de merluza de Alcalá del Río. También a orillas de Guadalquivir encontramos a Coria, donde las Orejitas de Habason un dulce y valioso bocado de vigilia. Las Cabezas de San Juan cocina exquisitos platos de ajetes revueltos, roscos amarillos con aguardiente, torrijas y poleáscon pan. En esta comarca no debe obviarse Pilas y sus jugosas calabacitas, la garrapiñada o el hornazo de huevo duro.

SIERRAS NORTE Y SUR

Arribando a la franja norte de Sevilla, es preciso citar a Guadalcanal. En esta localidad serrana podemos probar dulces típicos de esta época del año como el gañote, los bollitos de aceite, la torta de chicharrones o los ricos hojaldres.

De sierra a sierra varían las recetas, pero no en su exquisitez. La Roda de Andalucía vive la cuaresma con el ansia de celebrar la Pasión de Cristo y con una gastronomía estacional protagonizada por elhochío, una torta que puede elaborarse dulce o salada y rellena al gusto. En Morón de la Frontera destacan platos como el arroz en amarillo con conejo, los huevos de codorniz al ajillo o los espárragos en sopa.

Son todas recetas deliciosas con el denominador común de la vigilia y que son el resultado del intenso sabor de la tradición. Una Semana Santa en la que resistirse a estos suculentos bocados sería la mayor de las penitencias.