¿Qué sabemos del atún rojo de almadraba?

Sabemos que el atún rojo es una joya culinaria que se pesca en las costas gaditanas, que se aprovecha mucho de él y que encebollao, a la plancha, en tataki o guisado es una delicia. Pero, ¿qué más sabemos? Creemos conocerlo todo o casi todo sobre él. Está tan inmerso en nuestra cultura gastronómica, y sobre todo en los últimos años, que solo lo saboreamos y comemos. Sin más. Aunque este rey del mar es aún todo un misterio. Un sabroso manjar que ahora puede descubrirse. Merece la pena.

El grupo Manolo Mayo, en cualquiera de sus restaurantes (Manolo Mayo en Los Palacios, Mayo en Reyes Católicos y Doña Emilia en Paseo Colón) y con la colaboración de la almadraba Gadira, durante tres semanas, hasta el 22 de junio, ha puesto en marcha las Jornadas de Atún Rojo de Almadraba.

Crudo, cocinado, a la brasa, a la sal, en tartar, en sashimi y mostrando cada uno de sus cortes. En seis u ocho platos los asistentes tendrán el privilegio de saborear y distinguir qué es el descargamento, el galete, el tarantelo, el morillo, la facera, la ventresca o los solomillos con las mejores elaboraciones sumergidas en el toque andaluz, mediterráneo y asiático. Es un privilegio degustar y conocer la anatomía de este grande del mar.

El chef del grupo, Antonio Yerga, ha investigado con cariño y profesionalidad sus posibilidades y los resultados son todo un descubrimiento para los sentidos. Platos fríos y calientes preparados con innovadoras y tradicionales técnicas, como en ceniza o a baja temperatura, dan excelentes resultados. El ligero tartar de atún con gazpacho asado, o el increíble tarantelo en manteca colorá con pan de cristal, el delicioso tataki de ventresca y melocotón, la tradicional facera con fritá con tomate, la exquisita y especial croqueta de atún con mayonesa de ajo negro, el sorprendente tiradito de solomillo macerado en kombu, el personal y tierno mollete de galete y sriracha, la contundente costilla de atún con adobo oriental o el privilegiado sabor del morrillo de atún a la sal con puerro confitado, junto con los postres en los que se experimenta con el corazón de este noble ejemplar, son algunas de sus propuestas. Además se han organizado dos cenas maridadas con vinos Lustau con plazas limitadas enMayo Sevilla este 4 de junio y en Los Palacios el 12 muy recomendadas.

Si unir a Gadira y Manolo Mayo en un experimento gastronómico es sinónimo de éxito, hacerlo con un producto tan noble como el atún es una experiencia inolvidable.