"Faltan profesionales, no personal ni camareros". Con esta frase resume Antonio Luque, presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, la realidad del sector en la ciudad. Ante la polémica surgida por la escasez de camareros en la pasada primavera y reanudada después con la llegada de la temporada de verano, Luque se muestra rotundo: "Queremos profesionales en nuestros establecimientos para dejar de ser el sector refugio. Antes, el que se quedaba parado, iba a trabajar a un bar, y no queremos que esto siga ocurriendo. Afortunadamente, cada vez contamos con más escuelas de hostelería, pero se quedan incluso cortas dado el crecimiento del sector en Sevilla. Indudablemente, hace falta formación para tener personal cualificado que esté al nivel de la gastronomía y el turismo que nos visita".

En Sevilla capital hay en la actualidad 3.500 establecimientos hosteleros y en el total de la provincia 8.000 empresas con una facturación anual cercana a los 3.500 millones de euros, que representa el 12% del PIB de la ciudad, según datos de antes de la pandemia. En el mes de julio, los afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería en la provincia fueron 54.587. A pesar de ser uno de los grandes pilares de nuestra economía, el reto de la profesionalización sigue pendiente.

Según un estudio elaborado por CaixaBank Dualiza, las agencias y operadores turísticos han registrado una progresiva profesionalización mediante la incorporación de trabajadores más formados, mientras que en la restauración y la hotelería la mitad de la plantilla carece de un título adecuado. "Más de la mitad de las plantillas carecen de un título adecuado al oficio que desempeñan, o no tienen estudios, o completaron la ESO o entraron tras terminar Bachiller. Los técnicos de FP representan un 20% en ambos subsectores y los universitarios alcanzan esa cifra en el sector hotelero y sólo un 10% en el de restauración", detalla el informe.

Iñaki Echeveste, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Detrás de la alarma suscitada por la falta de camareros se esconde una realidad: durante la pandemia, muchos profesionales de estos establecimientos vieron como perdían sus empleos y se reciclaron en otros. ¿Por qué no volvieron a ellos? La respuesta más frecuente suele ser la precariedad imperante en la profesión (bajos sueldos y horarios sin definir). Ante estos datos, la solución existe. Son cinco las escuelas de hostelería en la ciudad que prestan formación de primer nivel.

Una de ellas, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, es un referente a nivel mundial presente en Sevilla desde 1993 y por cuyas aulas han pasado más de 35.000 alumnos de 22 países, algunos con estrella Michelin, como Ángel León o Julio Fernández. En la actualidad, se encuentra entre las cinco mejores escuelas europeas y es aspirante a los World Culinary Awards, los galardones más prestigiosos de la gastronomía y restauración internacional. Entre otros méritos, ha recibido la Medalla de Sevilla y recogerá en septiembre el premio Andalucía de Turismo.

Al frente de la misma se encuentra Iñaki Echeveste. El también vicepresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y secretario general de Eurhodip (asociación que engloba a 160 universidades y escuelas superiores de gastronomía, hotelería y turismo en 35 países) ratifica que la pandemia produjo una fuga de talentos muy importante: "La mayoría de estas personas han decidido no volver a la hostelería debido a que las ofertas no son lo suficientemente atractivas y eso está generando dificultades para cubrir muchas vacantes. En ese sentido, desde la ESHS propondríamos reinventar la oferta de empleo del sector para volver a ser atractivos para los trabajadores".

El creciente sector hotelero es clave en este acceso a un mercado más justo para el personal de hostelería. "Actualmente, estamos recibiendo permanentemente llamadas y mensajes de los responsables de selección de cadenas hosteleras, empresarios hoteleros, restaurantes... porque están teniendo muchos problemas en el reclutamiento de perfiles operativos (camareros, ayudantes de camareros, camareras de piso, ayudantes de cocina, cocinero...) pero también en los gerenciales (marketing turístico, dirección de alojamiento, gestión de compras...), y, por supuesto, directores de hotel", detalla Echeveste, que confía en la generación de talento como la mejor medicina en un mercado altamente competitivo.

El presidente de los hosteleros recuerda que "se acaba de firmar junto a los sindicatos el convenio colectivo que regula el sector hasta finales de 2024, texto en el que se definen muchas mejoras para nuestros trabajadores. Los empresarios de hostelería no seríamos nada sin nuestro trabajadores, por eso es tan importante cuidar de ellos".

El panadero Domi Vélez, reconocido como el mejor panadero del mundo, imparte una clase en Gastromiun.

Gastromiun

Frente a la madurez de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, surgió en abril de 2021 la iniciativa Gastromiun. Escuela ideada de manos de la Cámara de Comercio de Sevilla y su presidente, Francisco Herrero, y abanderada por Pedro Sánchez-Cuerda, director del Grupo La Raza durante 20 años. "La idea surge a raíz de las necesidades del sector, que no se pueden cubrir tanto en cantidad como en calidad”. Así, nace Gastromiun, la Escuela Internacional de Gastronomía, Hostelería y Nutrición, que en su primer curso ya ha formado tanto a profesionales como a aquellos que quieren dedicarse al oficio bajo la dirección de expertos de larga y avalada trayectoria. Para este curso, ya tienen preparada la oferta de Máster (a partir de noviembre): Máster MBA en Dirección de Negocios de Hostelería (director, Pedro Sánchez-Cuerda); Máster en Pastelería, Panadería y Cocina Dulce (director, Manu Jara), y Máster en Sumillería (director, Rafael Bellido).

Sánchez-Cuerda incide en que igual de importante es la formación en los jóvenes noveles como en el personal con experiencia, que debe reciclarse ante un mercado que mucho ha cambiado. Para estos últimos, recuerda: "Existen unos créditos que pueden usar los empresarios de la hostelería como ayuda para la inversión en cursos de formación y programas Máster que se llaman Fundae. Son créditos para la formación mediante la bonificación en las cuotas a la Seguridad Social".

Como novedad, Gastromiun será la sede de dos títulos de FP, titulación oficial de la Junta de Andalucía: el Ciclo Superior de Dirección de Cocina y el Ciclo Superior de Dirección de Servicios de Restauración. Continuarán también los cursos de pequeña duración para aprender técnicas específicas y para entusiastas, tales como iniciación a la cata de vinos o aceite. "Aún están abiertas las matriculaciones para todas nuestras formaciones", añade Sánchez-Cuerda quien insiste en que "es fundamental el saber gestionar un negocio para conseguir la motivación de tu plantilla y que resulte rentable. Sin cualificación es difícil lograrlo porque las pequeñas pymes hasta ahora estaban de sol a sol y sin vacaciones, pero el crecimiento del sector con franquicias y nuevas formas de gastronomía requiere conocimientos en finanzas, en recursos humanos, en comercializar tu producto y hacerlo atractivo para el cliente".

Rafael Bellido es, además del director de Sumillería, Enología y Gestión de Bodega de Gastromiun, profesor del máster de la Fundación Cruzcampo, asesor de restaurantes y bodegas, etc. Presidente de la Federación de Sumilleres de Andalucía y presidente de los sommeliers de Sevilla, destaca que "el intrusismo en el gremio es brutal, esto da lugar a que mucha gente no profesional y no formada diga que es sommelier e incluso monte academias y cursos". En estos momentos, la demanda de profesionales en hostelería es muy alta pero "es muy poca la formación real, los fake sommeliers no están interesados en estos trabajos, ya que requieren conocimientos, pasión y, sobre todo, horas y dedicación".

Formación práctica en Gastromiun.

Escuela de Hostelería Cruzcampo

Fue en el año 2000 cuando se fundó la Escuela de Hostelería Cruzcampo. Inició su andadura con la formación de sala y tres años más tarde sumó una propuesta de formación en cocina que ha ido ganando dedicación a lo largo de los años. Continuó en la senda de la formación con cursos de especialización para profesionales y, cuando el covid irrumpió, sus contenidos se abrieron de forma gratuita en formato digital, una experiencia que le llevó a enriquecer sus formaciones con contenidos sobre digitalización y competencias personales. Lo último, Factoría Cruzcampo, la microcervecería con fin social en la que se prepara al talento joven de la escuela.

Este año, la demanda de estudiantes ha sido mayor y la Fundación Cruzcampo ha aumentado sus becas. Medalla de Andalucía a la Proyección de la Comunidad como reconocimiento a los resultados de su labor social (también imparte cursos para colectivos vulnerables), esta escuela ha logrado que la tasa de inserción laboral alcance el 95%. Entre las novedades que presentará a partir de septiembre, se encuentra una serie de cursos exprés de cocina y sala, de la mano de entidades como Fundación Mornese o la Cámara de Comercio. Con el inicio de 2023 también formará en técnicas de cocina, que financiará en su totalidad a beneficiarios de entidades sociales.

El repostero Manu Jara.