En Sevilla se declara, de media, un brote por intoxicación alimentaria cada cuatro días. Durante 2023 se declararon en la provincia 78 brotes por toxiinfección alimentaria (TIA) que afectaron a 574 personas. En su mayoría, estas infecciones cursaron con vómitos, diarrea y dolor abdominal, excepcionalmente requirieron hospitalización y no hubo que lamentar ninguna muerte. En lo que va de este año, se han declarado ya ocho brotes en los que han resultado afectadas 105 personas. Por su parte, se abrieron en 2023 hasta 69 expedientes por alertas alimentarias con origen y/o destino en la provincia. 

Son datos facilitados a este periódico por la Consejería de Salud y Consumo a través de su Red de Alerta en una semana marcada por el mediático caso de las fresas con hepatitis A, los setenta policías locales en formación intoxicados por salmonela en Sevilla o la última alerta este jueves sobre la retirada del mercado de unas bolsas de golosinas de cumpleaños con posible riesgos para la salud de los alérgicos o intolerantes al gluten.

Las toxiinfecciones alimentarias constituyen un problema de salud pública mundial. Su declaración es obligatoria, urgente y resulta esencial para iniciar la investigación e instaurar las medidas de control. Para que se declare un brote se tienen que dar dos o más casos de una enfermedad o cuadro clínico similar que se asocia con una fuente o vehículo común de transmisión alimentaria. Cuando aparee un solo caso, pero hay implicación de un establecimiento público o un alimento comercializado, también se considera una alerta. Expertos en salud pública consultados aseguran que los alimentos más implicados en las intoxicaciones alimentarias son huevos, carnes y salsas.

Entre todos los causantes, la salmonela es, con diferencia, el patógeno más habitual de las intoxicaciones alimentarias. En Sevilla, estuvo detrás de 35 de los 78 brotes registrados en 2023, es decir, en la mitad de los mismos. Le siguen, aunque muy de lejos, el pescado tóxico, los estafilococos y las bacterias campylobacter. En muchos casos, 22 en la provincia el año pasado, el agente de estas infecciones fue desconocido, según las mismas fuentes.

En Andalucía, la cifra de intoxicados se eleva a las 2.343 en todo el 2023, víctimas de los 259 brotes por intoxicaciones alimentarias que se declararon en toda la comunidad. En lo que respecta a los dos primeros meses de este año, entre el 1 de enero y el 7 de marzo, se han declarado en la geografía andaluza 35 brotes con 289 personas afectadas.

Las causas principales de estas intoxicaciones suele ser la mala conservación de los alimentos; bien porque no están fríos o porque están a una temperatura mayor de la que deberían. Otra razón es la mala manipulación. Los brotes también pueden originarse por contaminación cruzada entre materias primas y productos ya cocinados. Expertos consultados indican que este es el caso, por ejemplo, de un lomo que se coloca crudo sobre una tabla; luego se cocina y tras este proceso en el que se han matado los gérmenes, se corta ya cocido sobre la misma superficie en la que estuvo previamente. Otra causa de los brotes puede ser la preparación de los alimentos con demasiada antelación, algo que da lugar a que los gérmenes proliferen.

Las medidas de educación sanitaria en relación a la elaboración y conservación de los alimentos resultan de especial importancia para la prevención y el control de brotes de TIA. Así mismo, se debe prestar atención a las medidas de higiene personal durante la elaboración de comidas, sobre todo el lavado frecuente de manos y la limpieza de los utensilios de cocina.

Por otro lado, la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, gestionó en 2023 mediante el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) un total de 69 expedientes de alerta en Sevilla. Éstas notifican la existencia de un riesgo en un alimento o material en contacto con éstos detectado en algún punto de la cadena alimentaria, definido éste como la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, y que requiere o podría requerir una acción rápida por parte de las autoridades competentes para su retirada de la cadena alimentaria. En aquellos casos de evidencia de un riesgo grave en alimentos que ya están en manos de los consumidores, la información se traslada a éstos, de acuerdo con un protocolo de consenso nacional. 

A nivel andaluz, en 2023 se registraron 341 expedientes, de los que 128 tuvieron repercusión directa en a comunidad autónoma al tener origen y/o distribución en establecimientos de su ámbito. 

Sobre el origen del producto implicado, 23 de los expedientes gestionados fueron productos con origen en Andalucía, 14 de ellos de origen animal y 9 de origen vegetal. Los 105 expedientes de alerta restantes fueron de productos con origen de fuera de Andalucía, pero sí con distribución en la comunidad, de los que 31 correspondieron a productos de origen animal, 62 a productos de origen vegetal y 12 a otros tipos.

Por otro lado, y en relación con el riesgo determinado, de los 341 expedientes de alerta, 93 de ellos correspondieron a riesgos biológicos, 164 a riesgos químicos, 27 a riesgos físicos y 57 a otros riesgos.

Los riesgos identificados en los expedientes de alerta que han requerido actuaciones de la comunidad andaluza fueron 35 de riesgos biológicos, 57 de riesgos químicos, 11 de riesgos físicos y 25 de otros riesgos. Málaga fue en 2023 la provincia que más alertas gestionó con 79 expedientes, seguida de Sevilla, con los 69 referidos, y Huelva, con 25, la que menos expedientes registró.