Todo es posible en una ensalada

Rara es la mesa en la que en verano no está presente una ensalada. Bien como plato principal, bien como acompañamiento a una carne o un pescado. Sin lugar a duda, este es un elemento indispensable en nuestra alimentación durante todo el año, aunque en estos meses calurosos tiene un mayor protagonismo.

Se considera que tenemos que remontarnos al año 600 a.C. en Persia para encontrar las primeras referencias sobre la presencia de la ensalada en los hogares. Después de los egipcios fueron los romanos los que ofrecieron su primera aportación gastronómica a este plato con la ideación del garum, un condimento muy usado en la cocina romana y que se elaboraba partiendo del zumo que se desprendía de arenques y caballas puestos en salazón y aplastados con otros productos como vinagre, agua, aceite o vino. El naocman, condimento utilizado en la cocina vietnamita, es muy similar a este originario garum.

De los romanos también hemos heredado la palabra ensalada, derivada del latín salare, ponerle sal a un alimento. De esta manera, cuando hablaban de herba salata se referían a ese plato de vegetales crudos aderezados con agua y sal. La lechuga en la época romana era muy apreciada por sus cualidades digestivas y se solía consumir como aperitivo antes de las grandes comidas para ir preparando el estómago. Si bien en sus inicios el tallo era mucho más largo y del que salía un líquido blanquecino, con el paso de los años y a base de diferentes injertos, lograron producir una lechuga de tallo corto y con grandes hojas comestibles. Ya en el siglo I d.C, Plinio el Viejo describió nueve variantes de este vegetal.

Habrá que esperar al Renacimiento para encontrarnos con la ensalada como la conocemos en la actualidad: lechuga aliñada con vinagreta. No obstante, el concepto de ensalada se ha ido adaptando a los diferentes países y su propia huerta de manera que en Italia es muy habitual la ensalada caprese en la que la mozzarella, el tomate y la albahaca son los únicos ingredientes o el tabulé árabe popular en Oriente Medio, en el que se mezclan el trigo bulgur con hierbas aromáticas como la hierbabuena, el cilantro, el zumo del limón, sal y aceite. Posteriormente se le van incorporando otros ingredientes como el pepino, el tomate o la cebolleta.

La ensalada ha ido modificando sus ingredientes y de la originaria receta de lechuga, aceite, vinagre y sal hemos pasado a incorporar legumbres como las lentejas, cereales como el trigo o la quinoa; frutas como el aguacate, la sandía, las fresas; hortalizas como el pimiento o el pepino, lácteos representados en las distintas variedades de quesos e incluso frutos secos como el pistacho o las pipas de girasol y calabaza. Las espinacas, endivias, escarola, canónigos han sustituido la lechuga como base de la ensalada de manera que se ha convertido en un sabroso cajón de sastre en la que cualquier combinación es posible.

La vinagreta perfecta

El complemento perfecto de cualquier ensalada tiene en el trío sal, aceite y vinagre el tándem perfecto desde el que partir y en los últimos años, las diferentes variedades de vinagre que se producen en todo el mundo permiten jugar con él para darle un toque especial a esa salsa que aderece la ensalada. De esta manera, los vinagres gran reserva elaborados en Andalucía partiendo de una base de vino elaborados por el sistema de criaderas y soleras y con un envejecimiento en barrica proporciona unos toques intensos a la ensalada. Por otro lado, las reducciones de Módena ofrecen un ligero dulzor mientras que los vinagres elaborados a partir de frutas como las frambuesas, el membrillo o los plátanos si bien son menos habituales en nuestras cocinas, aportan unos interesantes sabores.