Recetas en cuarentena

Lubina de alta cocina casera con los hermanos Torres

  • Los gemelos barceloneses proponen rescatar la receta a la meunière en su nuevo vídeo en instagram

Los chefs Sergio y Javier Torres Los chefs Sergio y Javier Torres

Los chefs Sergio y Javier Torres / RTVE

Los hermanos Sergio y Javier Torres (dos estrellas con restaurante en el barrio de Les Corts de Barcelona) estuvieron varios años en La 1 con Torres en la cocina y su naturalidad con los vídeos se aprecia en la amena didáctica de sus recetas.

La última que acaban de incorporar a instagram tiene técnica de alta cocina pero con la idea de hacerla fácil a casa, un clásico francés como la Lubina a la Meunière (lo habitual es el lenguado).

La lubina cocinada que aparece en el vídeo ha sido suministrada la firma Aquanaria, que ha colaborado con estos chefs con sus productos.

Los ingredientes son: unos 160 gramos de filete de lubina por persona, un limón, caldo de pescado con las espinas de la lubina y otros pescados que podríamos aprovechar en casa, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y arroz hervido de guarnición.

Elaboración:

Hacemos un fumet de pescado con el aprovechamiento de las espinas, con sal y pimienta.Tostamos en el aceite los filetes de lubina por la piel (importante, sólo por esta cara) hasta que esté cocido en su totalidad, unos cinco minutos. En ese momento cambiamos de cara durante un minuto.

En una cacerola ponemos el fondo de mantequilla hasta que se tueste (que tome algo de sabor a fruto seco). Cortamos la cocción agregando poco a poco el caldo de pescado, añadimos el zumo del limón. Probamos su punto de sal y dejamos reducir lentamente. Si la colamos su resultado aún será más fino. La salsa meunière ha de quedar cremosa y color nuez.

La guarnición la hacemos con arroz hervido. Lo llevamos a la sartén donde se ha elaborado la lubina, para que tome su jugo.

Y toca emplatar: el filete de lubina ha de estar crujiente y jugoso por dentro. Lo acompañamos a su lado con el arroz al que añadimos la salsa por encima. Es el comensal el que ha de unir el pescado con el arroz en cada bocado.

Aquí está el vídeo:

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