Aprender con las tres jotas de la alta cocina

"No he ganado, pero me quedo con lo mucho que he aprendido”. Jesús Guillén, un gaditano de 24 años, habla con su madre tras la final en la que 30 jóvenes se han disputado las 10 becas que el BBVA ofrece para que se formen en el Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, que se encuentra en Gerona y que gestionan tres hermanos: Joan, Josep y Jordi Roca. Las tres jotas de la alta cocina española.

A Jesús le apasiona por igual el mundo de la restauración y el de los bailes urbanos. Llegó a presentarse a un programa de talentos en televisión y danzó ante las cámaras. Pero aquello requería mucho nivel. “Ser un artista”. Ahora ha probado suerte en el mundo de la gastronomía. Su nombre engrosa la lista de quienes han optado por tres becas de sala. Para ello, cuenta con experiencia. Después de trabajar en un restaurante de su ciudad natal, lleva meses de prácticas en el parador de Mazagón.

Jesús Guillén presentó un menú donde combinó los productos y vinos propios de la tierra en la que se está formando. Un maridaje entre el jamón ibérico y el fino como entrante. Y de primero, mirando al interior de la meseta, sopa castellana y Ribera del Duero. Joan Roca, el mayor de los hermanos de la saga de afamados cocineros, reivindica la labor del metre: “La mitad del éxito de un restaurante depende de lo que se haga en la sala”.

Para este catalán, el servicio que se presta a un comensal se basa “en la inteligencia emocional”. “Hay aspectos clave para que un negocio hostelero triunfe. Describir los platos, el trato con el cliente o el conocimiento de los vinos. Se trata de una atención exquisita para un público cada vez más exigente”, relata el mayor de los hermanos Roca, quien recuerda que este servicio se cuida al máximo en su restaurante, donde los clientes esperan una media de 11 meses para acudir. “Debemos ser muy exigentes ante un nivel de expectación tan alto”, añade.

Un plato andaluz, entre los ganadores

De los tres jóvenes que se han presentado a la final por una escuela oficial de hostelería andaluza, sólo uno ha logrado una beca del BBVA, por la modalidad de cocina. Se trata de Luis Miguel Luque, quien elaboró un plato propio de Granada, donde realiza las prácticas: manitas de cerdo en ajopollo, acompañado de quisquilla de Motril y trucha ahumada de Riofrío. Una provincia de un bocado. Para prepararlo, como los otros 21 finalistas, dispuso de dos horas. Un tiempo en el que los peroles, ollas y menaje se iban superponiendo sobre las cocinas instaladas para la ocasión. Sudor, tensión, emoción y, al final, lágrimas por el logro. Este joven –a quien, por cierto, con la alegría se le olvidó el chaquetón en el Mas Marroch de los hermanos Roca– se formará cuatro meses en el prestigioso restaurante, de tres estrellas Michelín y que en 2013 fue elegido el mejor del mundo por la revista inglesa Restaurant Magazine.

Otro andaluz finalista a una beca de cocina es el gaditano Raúl Molero, quien sorprendió por la forma tan original de presentar un plato tradicional como el atún encebollado. Usó para ello una cafetera italiana, en la que concentró, a modo de infusión pero con vino de Jerez, todas las especies que acompañan a esta receta propia de la tierra. Molero, con 22 años, se forma en la escuela de San Roque. Su sueño es ser profesor de cocina y montar un restaurante.

Jesús, Luis Miguel y Raúl regresan en autobús al aeropuerto de Barcelona. Casi dos horas en las que repasan la situación de la profesión y sus futuros retos. A todos les ha servido de mucho lo vivido gracias al BBVA. Conocerse y aprender de los Roca. Una experiencia que, tras la alta cocina, acaba en un negocio de comida rápida en el Prat. La globalización es lo que tiene. Y el hambre.