La Panadería El Horno de Vélez, de Lebrija (Sevilla), incrementará su nómina de colaboraciones con universidades andaluzas. En esta ocasión ha llegado a un acuerdo con la Universidad Pablo Olavide (UPO), para que un grupo de investigadores de esta institución académica analice su masa madre de cultivo para conocer el comportamiento de sus microorganismos. El gerente, Domi Vélez, ha expresado su satisfacción y señalado que se trata de una "gran noticia, ya que así conoceremos más detalles sobre nuestros procesos y, en definitiva, nuestro pan".

Al frente del trabajo de investigación se sitúan dos profesores de la Universidad Pablo de Olavide, Andrés Garzón y Belén Floriano. El primero es profesor titular del Área de Genética y experto en levaduras fermentivas. La segunda es titular del Área de Microbiología y experta en bacterias lácticas. Ambos han desarrollado colaboraciones con empresas del sector de las fermentaciones ademadas de desarrollar un proyecto para la caracterización de la biodiversidad microbiológica de las masas madres panaderas en España.

Vélez ha explicado que este proyecto de colaboración con la Universidad Pablo de Olavide permitirá conocer con detalles el comportamiento de la masa madre de El Horno de Vélez, así como el tipo de levadura y cómo mejorarla. Además, ha continuado el panadero lebrijano, "vamos a saber qué pan podemos conseguir según el tipo de bacterias y levadura que utilicemos".

La composición bacteriana de la masa madre

Un estudio completo de bacterias y levaduras, en definitiva, que está ligado a la mejora de los procesos y la masa madre. El trabajo liderado por los profesores de la universidad sevillana también comprende un estudio para conocer cómo repercuten las harinas en la microbiota, que es la composición bacteriana de la masa madre. Vélez no ha pasado por alto que "trataremos de conocer también si podemos degradar aún más el gluten y el índice glucémico usando un tipo de bacterias u otro, cómo repercute la temperatura y las humedades".

No es la primera vez que Domi Vélez mantiene una relación directa con una universidad andaluza. Este mismo año formó parte del cuerpo de profesores del Curso de Expertos en Gestión de Alimentos y Bebidas de la Universidad de Cádiz (UCA). En concreto, impartió una ponencia sobre Fermentaciones, Genética de Cereales, Procesos Respetuosos y Pan Honesto. A todo ello hay que sumarle el gran número de eventos relacionados con la panadería en los que ha participado en los últimos años.