Manjares libres de leche

VIVIR VERANO

Hay momentos en la vida que marcan un antes y un después. Un embarazo, un viaje, conseguir un nuevo trabajo o ser diagnosticado de intolerancia a la lactosa. Un día te levantas por la mañana, te preparas el café con leche habitual y repentinamente tienes que correr -por no decir volar- al baño. Sospechas que puede ser la leche, así que decides eliminarla de la dieta. Sin embargo, la hinchazón y las flatulencias se prolongan durante todo el día. Pues bien, no eres el único con esos síntomas. Un estudio de la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD) afirma que entre un 30% y un 40% de la población española padece esta enfermedad.

Lo primero que un intolerante a la lactosa debe saber es que no sólo la leche y sus derivados directos la contienen. Es decir, evitar la leche, el yogur y el queso no van a salvarte. Los embutidos, cereales, salsas y panes, pero sobre todo la bollería y los dulces, pueden ser los culpables del malestar. A partir de este momento surgen las dudas: ¿para qué lleva lactosa un chorizo?, ¿el tupper con comida me acompañará en el bolso para siempre?, ¿podré volver a salir a comer en un bar? Aunque a priori parezca imposible, la respuesta a esta última cuestión es sí.

En Sevilla hay algunos establecimientos que apuestan por alegrar las salidas para tapear a las personas con esta clase de problemas. El restaurante Gazuza, ubicado en la calle Bartolomé de Medina, es uno de ellos. Fernando López, uno de sus socios fundadores, es intolerante al gluten. Vivió en sus propias carnes la odisea que supone para un celíaco encontrar un lugar donde saborear un buen tapeo y por ello decidió montar junto a su hermano el suyo propio. La clave de su cocina es ofrecer tanto a intolerantes al gluten como a la lactosa un espacio donde comer fuera de casa sin problemas. Entre sus alimentos, aptos para todos los públicos, se encuentra un manjar que difícilmente puede consumir alguien que no digiere la lactosa; el foie. Para evitar confusiones entre lo que pueden tomar unos y otros, la carta está señalizada. De esta manera, se puede pedir una musaka de setas y una tapa de berenjenas con miel tranquilamente, sin preocuparse de la reacción a la comida.

La hora del postre o la merienda es la más complicada. El tocino de cielo servido sin nata montada es el único pastel que prescinde de la nociva lactosa. Sin embargo, las altas temperaturas invitan a degustar otro tipo de dulces. En la heladería Verdú los sorbetes, -realizados con frutas, azúcar y agua- tienen infinidad de sabores: sandía, naranja, melocotón, manzana, rebujito (durante la feria) y gin-tonic, entre otros. Estos van alternándose en las vitrinas, pero el que siempre se mantiene es el helado de chocolate puro (sin leche) que los amantes del cacao, obligados a no probarlo, no pueden rechazar.

Si sobre las 21:30 el helado de la tarde ya ha bajado hasta los pies, y el gusanillo del hambre empieza a picar en la barriga, es que ha llegado la hora de darse un capricho. En la esquina de la calle Calatrava, haciendo las veces de puerta de la Alameda (si se viene de Torneo), se encuentra el Bar Antojo. Es un rincón peculiar, con un ambiente muy cuidado. Las mesas son de madera, los libros decoran las paredes y cada mesa cuenta con su propia iluminación para dar un toque íntimo. Sin embargo, lo que más embriaga de este sitio es su menú. Una mezcla de comida típica andaluza con toques de experimentación. Pero sobre todo una carta alternativa para intolerantes a la lactosa.

Los platos están adaptados. Por una vez, serás un intolerante a la lactosa que no mirará con envidia a tus acompañantes, porque si éstos piden una ensalada de presa ibérica con parmesano, para ti habrá lo mismo pero sin queso. Los dumplin te permitirán degustar por primera vez, -probablemente desde el diagnóstico-, una salsa en un restaurante. En este caso, chili picante.

En definitiva, las limitaciones son obvias, pero cada vez hay más manjares que, por fin, se han liberado de la leche.