Manzil abre con éxito el abanico de la alta cocina en Sevilla

Ahora que por fin llueve y en los campos brotan setas entre el rabioso verdor, hay que congratularse de que en el paisaje culinario de Sevilla vayan brotando como setas sugerentes propuestas. Entre ellas se va asentando Manzil en el corazón del casco antiguo, calle Alfonso XII, frente a la tristemente desdeñada Escuela de Estudios Hispanoamericanos.

El chef sevillano Juan Andrés Morilla, con una sólida trayectoria en restaurantes referenciales como El Cenador de Salvador (estrella Michelin), El Bulli Hotel Hacienda Benazuza y el Restaurante Drolma de Barcelona (estrella Michelin), a finales de marzo pasado vio cumplido su sueño de abrir su morada (“manzil”, en árabe) y dar lo mejor de sí a su tierra entre los fogones.

La alquimia cobra forma en una cocina personal, donde juegan y se entremezclan las reminiscencias clásicas del recetario andaluz con la formación vanguardista del intérprete. Manzil es un restaurante de nivel, de ese necesario nivel que debe tener la restauración sevillana para estar a la altura de lo que exige el turismo de alto poder adquisitivo. Actualmente oferta el menú degustación Manzil por 80 euros y otro menú degustación, denominado Morada, por 60 euros.

El sumiller, Jon William, ha diseñado dos maridajes opcionales para los menús, el Terruño por 25 euros y el Terroir por 50. La bodega se vuelca en la rica y emergente oferta de vinos andaluces, y no sólo generosos.

Juan Andrés Morilla no quería “una apertura a bombo y platillo, sino que Sevilla nos fuera conociendo ya puestos en escena y que el boca a boca fuera discurriendo, pues creo mucho más en la recomendación de primera mano del que haya disfrutado de nuestra cocina que en la publicidad”.

Y en Sevilla, el boca a boca es religión. Y te condena o te lleva a los altares. De momento, en Manzil entonan un aleluya: ya han recibido una mención por parte de Michelin, lo que es un inmejorable principio para premios mayores.

“Hemos tenido un mes de noviembre muy bueno (destaca Morilla), a mediodía y fines de semana suele venir público local y las noches entre semana, turistas. Y está muy bien, pues no queremos encasillarnos en clientela exclusivamente foránea”.

Para algo el espíritu de su cocina se enraiza en el recetario mediterráneo, sureño, de aquí, dándole el necesario giro de tuerca que demanda la excelencia de la alta cocina. Así, sus papas con choco. Saben a papas con choco, pero van más allá en técnica, presentación.

Reciben al comensal unos bocados tomados en la barra. Ya en la mesa, una ensaladilla como pocas en Sevilla, que ya es decir, que eleva al mismo cielo la mayonesa elaborada con las cabezas de las cigalas. Fantástica su ostra de Conil con suave escabeche, alboronía de chalotas y papada, que Jon William acompaña de un infalible fino Camborio. O la vieira con piñones garrapiñados, huevas de mújol y ajoblanco de piñones tostados. La dulce gamba roja de Huelva, productazo tan cercano, se disfruta con manteca colorá y chicharrones. Suena muy de aquí. Pero va más allá. Y se eleva.