La Carmela de Ivantxu ofrece un asequible menú de ‘pintxos’ de autor

Iván Valero, Ivantxu para los numerosos aficionados a la buena mesa que ya lo conocen y disfruran en Sevilla, acerca aún más su cocina con una novedosa propuesta en La Carmela, la barra de pintxos adjunta a su ya consolidado Ivantxu Espacio Bistronómico, el restaurante que abrió hace una década en la calle Monte Carmelo. La propuesta cobra forma a través de cinco pases, cinco pintxos de autor, en los que el chef catalán ha volcado toda su creatividad y su mano.

Se trata de una actualización de su propuesta Experiencia Carmela aprovechando que acaba de entrar el otoño. La estación, el ‘pintxo’ vasco y el entorno andaluz confluyen en este menú de bocados intensos, donde hay mucho producto (vieira, foie, carrillera ibérica, salmón…) pero también técnica, mucha técnica.

El delicioso homenaje comienza con todo un mensaje, el respeto absoluto a un alimento nuclear en la humanidad y hoy maltratado, incluso vejado: el pan. El suyo es artesano de masa madre de la panadería Noval acompañado de mantequilla noisette. Esta elección preliminar no es un mero recurso de acompañamiento, podría ser considerado un pase en sí mismo.

A continuación llega la Gilda Ivantxu, una revisión personal del clásico donostiarra que mantiene su estructura tripartita (aceituna, piparra y anchoa) pero agitada desde el punto de vista del equilibrio gustativo, con una composición más delicada, donde la intensidad se mide con precisión.

El siguiente pase introduce una dimensión más estructurada y compleja: una vieira servida con salsa de foie-gras y manzana verde, en la que se genera una tensión armónica entre densidad grasa y acidez frutal. El plato despliega capas de sabor y textura que se perciben con nitidez. Motivos rotundos para ser de las creaciones más solicitadas.

Le sigue una elaboración templada de carácter vegetal y marino: salmón al pil-pil de espinacas e hierbas frescas, donde el tradicional pil-pil de emulsión gelatinosa se reinterpreta a través de una matriz verde, con predominio de clorofilas y matices herbáceos. La cocción del pescado es milimétrica, y el resultado final, coronado con katsuobushi (copos de bonito deshidratado), resulta reconfortante, equilibrado. Y personal.

El penúltimo pase se orienta hacia una textura más melosa: carrillera ibérica en su jugo con espuma de bearnesa. Aquí se recupera el universo de las salsas clásicas desde una mirada contemporánea, donde la bearnesa pierde su densidad habitual y adquiere una ligereza que contrasta con la intensidad de la carne. Cierra la experiencia un postre que evoca lo otoñal sin necesidad de recurrir a lo obvio: helado de manzana (artesano, y se nota) estilo Tatin con crumble y toffee de avellanas.

A través de esta propuesta, se hace más accesible una cocina de autor sin renunciar a la precisión ni a la exigencia gastronómica. El menú ya está disponible y se sirve exclusivamente para mesas completas. Tiene un coste de 35 euros por persona, no incluye bebidas y no requiere maridaje obligatorio, aunque la carta de vinos por copas y botellas ha sido cuidadosamente seleccionada para acompañar la secuencia. Se recomienda reserva previa, especialmente en días laborables, cuando la barra cobra especial dinamismo.