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La carne madurada, cómo se hace y dónde comerla

  • En cámaras específicas y determinadas razas, consumir este tipo de alimento gourmet y cocinarlo con la técnica adecuada es una tendencia al alza en la hostelería que, con el paso del tiempo, se ha perfeccionado

Maduración de carne en la cámara en seco. Maduración de carne en la cámara en seco.

Maduración de carne en la cámara en seco. / M. G.

Desde hace varios años, el concepto de carne madurada suena con fuerza en el sector de la hostelería pero, en realidad, la historia de esta moda es muy antigua. En Sevilla, un claro ejemplo de ello es el restaurante y finca La Perdida, en Alcalá de Guadaíra, que en poco tiempo ha dado un buen ejemplo de cómo madurar y cocinar distintos tipos de carnes y, en concrero, la raza charolesa.

Otro potente promotor de la maduración de la carne en España es Eco-Emprendimientos Comerciales y, a través de la web www.chuletonesenespana.es, puede conocerse cómo y dónde se puede saborear este manjar a través de la maduración en cámaras específicas. Así pues, comer carne ya no sólo se trata del corte, en el disfrute ahora juegan un papel importante la raza del animal y su proceso de maduración.

Historia de la maduración de la carne

Cuando ni el término ni la técnica de maduración eran populares, la carne se preparaba de diferentes maneras para destacar su sabor. Unos la sazonaban con sal y ajo, mientras otros agregaban especias. Si la carne estaba dura, se ablandaba a base de pequeños y constantes golpes hasta que se obtenía la suavidad, a expensas de perder sus jugos naturales y, por tanto, el sabor.

En el siglo XIX, la carne de res se dejaba a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie empezaba a pudrirse, en un proceso que llamaba mortificación, lo que ahora bien puede ser la maduración. Sin embargo, en ese entonces no se realizaba bajo ninguna norma de salud y tampoco se le hacía un seguimiento estricto del tiempo durante el cual se le dejaba madurar.

Además, este proceso se realizaba en seco con lo que se perdía casi 20% de la humedad de la carne, debido a la evaporación y, en consecuencia, también se perdía 20% de sus ganancias económicas, por lo que la maduración pasó de moda desde el punto de vista comercial.

Así pasaron varios años, hasta que en Estados Unidos, durante los años 90 se retomó la mortificación cárnica, pero con una versión moderna, más estricta y mucho más controlada. En esta época, las carnes se maduraban en cámaras con atmósferas controladas, que incluían poca humedad y temperaturas bajas, las cuales se ofrecían en restaurantes con parrillas, llamados steakhouses. Argentina se sumó hace algunos años y es pionera en esta tendencia; mientras que la moda en Europa surgió en España, con maduraciones de forma muy escasa.

La maduración correcta debe realizarse en cámaras de maduración seca, donde los amantes de los cortes de carne madurada podrán disfrutar a plenitud.

'Chuletonesenespana.es' o una carnicería gourmet

Carne madurada. Carne madurada.

Carne madurada. / M. G.

En España ya existen algunas cámaras en seco. Desde Eco-Emprendimientos Comerciales promueven el consumo del chuletón y la maduración de la carne y apuestan por mostrar cómo se puede saborear este manjar a través de la maduración en cámaras específicas (técnicas no conocidas por todos). Para ello han creado la web www.chuletonesenespana.es. 

Los visionarios de este estilo se han lanzado al mercado y así nace esta carnicería gourmet. Los que se aventuraron y apostaron por este tipo de carnes dieron un giro de tuerca al consumo de este tipo de alimentos.

Para vender carne madurada de alta calidad, poseen una cámara en seco en la cual los cortes de las razas Rubia Gallega, Frisona y Angus se maduran entre 25 y 90 días, a temperatura especial y muy controlada.

"Para especializarnos en un producto único, se añeja los cortes de carne en la cámara en seco del restaurante, donde colocamos una cámara de añejamiento en seco que intensifica los sabores. El resultado es una carne muy, muy suave. Algunos comensales han detectado aromas y sabores como a queso, hongos, cáscaras de nuez, jamones ibéricos y almendra el que más, muchas notas que aportan una nueva experiencia. Esto se debe al tipo de alimentación que tienen las reses".

"La variedad permite ofrecer una amplia oferta en sabores y texturas. Los cortes orgánicos vienen de animales de libre pastoreo, pastan en campo abierto, por lo que no tienen hormonas ni antibióticos".

Una maduración perfecta depende del tamaño de las piezas de carne, el tiempo de maduración, humedad, circulación de aire, el cual puede ser de 25 a 90 días.

De este modo, la carne tiene más vitaminas, antioxidantes y menos colesterol, pues su grasa es mucho más rica en omegas, lo que le da un sabor singular.

Tipos de carnes para madurar

Chuletón de rubia gallega. Chuletón de rubia gallega.

Chuletón de rubia gallega. / M. G.

Desde esta iniciativa de carnes maduradas se trabaja, entre otras, con:

Angus: La raza Líder a nivel mundial, gran terneza, infiltración grasa intramuscular excelente, se puede madurar casi con precisión, maduración extrema ideal. Pida en su carnicería, sobre todo, hamburguesas de carne Angus. Engrasamiento exterior moderado, color rosado intenso. Es para paladares exigente, con suave sabor, en maduración extrema puede detectarse ligera sensación almendra y nueces.

Rubia gallega: Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y sensación de suculencia. En definitiva, Ternera Gallega, y sobre todo Ternera Gallega Suprema, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno. Gran engrasamiento exterior con leve amarillamiento, por tanto, cuando vea este color es totalmente normal.

Simmental: Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia la carne. Extraordinario engrasamiento intramuscular, bajo engrasamiento exterior, jugosa y extra tierno al paladar, con leve tendencia hacia lo blando. Maduración acotada a 40 días para su consumo.

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