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El bacalao es su protagonista indiscutible y a él lo acompañan un repertorio de clásicos que se han convertido en platos indispensables en estas fechas. No hay Cuaresma ni Semana Santa sin garbanzos con bacalao, espinacas con garbanzos, buñuelos o tortillitas de bacalao, pavías o cualquiera de los guisos de vigilia que hacen relamernos tan sólo con imaginarlos. El momento más dulce de la vigilia llega con las míticas torrijas y los pestiños, entre rosquitos, leche frita o arroz con leche... La comida más típica de estos días son recetas esperadas todo el año.
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Fueron los árabes quienes trajeron a Andalucía esta verdura, procedente de Persia. Para conservarlas en mejor estado comenzaron a mezclarlas con los garbanzos y distintas especias que derivó en el exquisito guiso que en la actualidad consumimos. Al prescindir de la carne, esta receta se popularizó durante la vigilia, al poseer numerosos nutrientes. Hay quien las acompaña con un huevo, pero sin añadidos ya es la reina de la Cuaresma.
Fue en el siglo X cuando los vikingos comienzan a intercambiar el bacalao por la sal con Portugal e introducen en la península este majar que hoy cocinamos de mil maneras. En España, los vascos popularizaron su consumo a partir del siglo XVII y se tomó como producto por excelencia para guardar la vigilia. Con tomate es una de las recetas más populares y sabrosas. Al bacalao desalado y a un buen tomate frito casero no debe faltarle el pan para rebañar.
Potaje de vigilia por antonomasia, los garbanzos con bacalao combina a la perfección dos de los ingredientes protagonistas de la Cuaresma y la Semana Santa. Llegadas estas fechas, su producción tanto en los hogares como en bares y restaurantes se incrementa. El secreto no va más allá de desalar bien el bacalao, tener unos buenos garbanzos que resulten mantecosos tras la cocción y un buen aove. Tradicionalmente servido sobre una gran sopera en el centro, dispuesta para quien quiera repetir, hoy lo común es emplatarlo y listo para disfrutar.
La tradición manda que sean de bacalao, aunque es frecuente (y bastante sabroso) hacerlas de merluza. Consumidas de forma común en Madrid, se instalaron en Sevilla como plato tradicional. También denominadas soldaditos de pavía, su origen se relaciona con el Ejército y la Batalla de Pavía de 1525, donde los húsares de los tercios españoles lucían uniforme de similar color. También se cree que podría ser un plato con el que alimentar a los soldados en época de hambruna (sin pescado, a modo de buñuelo) y la última de las teorías emplaza a la disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía (también por el color de los uniformes). Bacalao desalado, harina y lograr una buena fritura crujiente son las claves.
Es la reina de la casa, sobre todo, para los más pequeños. La croqueta tan tipical spanish no llegó a nuestro país hasta el siglo XIX, puesto que su origen es francés, pero la adaptación a nuestras costumbres es indudable. Aquí el caso de la croqueta de bacalao, una comida consolidada en la Cuaresma y Semana Santa que aporta las proteínas que, como dicta la tradición, por estar en vigilia no puede aportar la carne. Así que adiós a las de jamón o el puchero durante unas semanas y llegó el momento de fundir en una perfectamente ejecutada bechamel el bacalao desalado. Hay quien prefiere desmigar un buen lomo de bacalao y hay quien opta por comprarlo desmigado, para gustos...
Aunque su origen en España se remite a los campesinos manchegos, lo cierto es que el pisto es tan andaluz como su bandera. La clave para que sea pisto es el tomate y el pimiento, aunque el añadido de verduras en esta zona -en algunos rincones le denominan alboronía- hace que su receta crezca con ingredientes como la calabaza, la berenjena, el calabacín, la cebolla, el ajo y la patata. Si se acompaña de un huevo frito, te deja sin palabras.
Simple y sin misterios, el bacalao (desalado preferentemente) se fríe en aceite de oliva, tras ser enharinado. Cortado en tacos de pequeño-mediano tamaño es un plato habitual en estas fechas que se ha extendido a todos los meses del año. Un éxito allí donde se presente.
Cuentan los historiadores que la receta más antigua de los buñuelos de bacalo se remonta a la del portugués Carlos Bandeira de Melo. Lo cierto es que en estas fechas es un imprescindible de nuestra cocina. Al bacalao desalado y desmigado se le suma la masa típica de los buñuelos, a la que se añade el perejil y el ajo. Fritas en su punto es un placer digno de vigilia.
Aunque ya se hablaba de ellas en época de los romanos, fue en el siglo XV cuando se instauró la receta más parecida a como las elaboramos hoy. Sorprende saber que su popularidad no guardaba relación con la Semana Santa y que se cocinaban para la recuperación de las mujeres tras dar a luz. Lo que sí parece crear consenso es que este dulce se asocia con periodos de hambrunas y su incorporación al recetario de la vigilia para suplir a otro alimentos. A base de pan, vino, leche, huevo, aceite, miel o azúcar se hace el camino.
Aunque la primera referencia literaria al pestiño se atribuye al siglo XV, su elaboración puede remontarse mucho más allá en el tiempo. Este dulce típico que llega por Cuaresma y Semana Santa también se ha hecho tradición en Navidad. Masa frita, tradicionalmente bañada en miel pero que otros han adaptado al azúcar, destaca por el sabor tan característico que le aporta la matalahúva.
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